豚モモロースのスパイスマリネからのクルミで燻製

2024年1月3日 12:12

料理という本気のあそび。

23歳で、自炊を始めてアルバイト先が飲食店が多かったこともあり、仕込み作業や料理をする人たちの影響で、25年ほど続けている料理。
友人で、無農薬野菜を作っている農家さんの野菜を食べてから、その野菜の味の濃さやシンプルに焼いて美味しいことを知ってから、料理は、素材が8割だと思っていますｗ
素材を下ごしらえして、調理、盛り付ける、食べる空間を整え、人と向かい合って、会話しながら美味しく食べる、原始的な人間の行為ではありますが、シンプルにクリエイティブな行為だと思います。段取りの部分は特にプロデュースやディレクションの仕事にも通ずるところもあり。遊びの要素がとても大事な料理の世界。一生続けていこうと思っているものの一つです。

30代は竹田料理男子というユニットもやってたなあー。懐かしいー

肉のスパイスマリネはシンプルにおいしく、保存もできる。

さて、そんなことはさておき、正月のゆったりした時間を使った燻製を。
豚のモモ肉を使ったスパイスマリネからのクルミによる燻製。
スパイスマリネのみでももちろん美味しいですが、クルミの燻製にすることでさらにスモーキーな味わいになり、クラフトビール、赤ワインやハイボールなどとペアリング相性抜群。

スパイスマリネも一度覚えてしまえばとても簡単。
一番使うスパイスマリネレシピは下記の通り。
①コリアンダー　おおさじ２
②クミン　こさじ２
③黒コショウ　おおさじ１
④シナモン　1本
⑤カルダモン　2粒程度
⑥クローブ　4粒程度
⑦あら塩　おおさじ１程度

スパイスを一度フライパンの弱火で、軽く炒ったあとに、ミルで粉上にします。（もちろん電動ミルでもOK）個人的にはミルでゴリゴリつぶすのが楽しいｗ

あとは、単純に肉にまぶすだけです。
この状態で、1週間は冬場でも持ちます。そのまま焼いても美味しいし、パスタや炒め物にも重宝します。週末マリネで1週間で少しずつ食べていくのが贅沢な食べ方。

じっくり火を通す～肉を休ませる～弱火で燻製。

今回は、庭で焚き火をしながらじっくりと火を入れていきますｗ
ビールを飲みつつ、ゆったりやりましょうｗ　プロセス楽しめる贅沢な時間。
工程としては、火を通す～肉を休ませる～弱火で燻製
というシンプルな流れ。重要なのは火の入れ方。基本的には強火ではなく、なるべくゆっくり火を通すことで肉の柔らかさ（繊維を壊さず）を保ちながら仕上げていきます。

フライパンでも同様ですが、ゆっくり火が入る鉄製か、土鍋がおススメです。表面が少し焦げ目がつく程度まで火を通したら、ベンチタイムとして肉を休ませます。この工程でさらに火が通ります。（ただし中は赤身の状態）
完全に火を中まで火を通すのであれば、ここでオーブンを使って140度程度で50分ほど入れれば、中まで火が通ります。

今回は燻製で火を入れるため、ベンチタイムが終わっても中は赤身が残る状態で火入れを止めておきます。
ベンチタイムはだいたい15分～30分程度。
その後、燻製キットなどを使い、燻製にします。燻製はショートで仕上げるのが好みです。だいたい30分程度。
キャンプ用の薪ストーブで燻製しました！燻製キットは市販のものでなんでも大丈夫ですが、私は最終的に焼き芋を焼くアルミ製のものが短い時間で火が入るので、最強です。