お店をやり始めた頃、
今思い返せば美味しいものを提供する！ってことばっかり考えてました。
多分、今までいろいろ勉強してきたことを見せびらかしたいだけだったのかな。
もちろん利益も出さなきゃなんで、原価のことや光熱費のことも大事なのは知ってたんだけど、そういう部分は美味しいものを作るとやっぱり反比例します。だってどう考えたって焼肉行って好みはあるけど基本シンプルに食べるなら高い肉を焼いて食べた方が美味しいですよね(焼き加減なんかも多少ずれても美味しい範囲が広い)。
そんな感じで、いいものをどうやったらいっぱい出せるんだろう
そういうことを考えていくと流通という部分がネックになるなって。
結局、間に人が入れば入るほどみんなが利益を乗せるので手元に残った時にはそれなりの値段になってしまう。流通の段階で鮮度が落ちてしまう。
どんどんと今まで以上にいろんな生産者さんのところに足を運びました。
生産の現場を見れば見るほど
売る方も買う方もお互い全然わかってない
めちゃくちゃそうやって感じたんだよな、たしか。
例えば、キャベツとか真ん中の丸いいわゆる柔らかい部分をみなさん普通に買うと思いますが、その結球してない外葉の部分(硬いとこ)を基本出荷なんてしないので廃棄にするんですが料理人から見ると、
その硬い部分は
煮込めば柔らかくなる
味が結球しているところよりしっかりしてる
それってめちゃくちゃ見逃してますよね。
だって美味しくできる人がその部分知らないんだもん。
いわゆる『規格』に入らないからです。
この『規格』っていう部分でいうと
めっちゃちゃんとできてるのに抜く時に折れちゃった大根や、
サイズが揃わないニンジンなんかは流通すらできない。
生産者のほとんどがそんな感じで、
味は悪くないのに見た目だけで判断されてる
なんか人間も同じ部分ありますよね。笑
#見た目で相当判断される方ですボク
そういうことを知ったのでボクは生産者さんにあまりこういうのを作ってっていうのを言いません。いう部分は栽培方法とかそういう規格外の野菜をどうやってマネタイズするか。
そうこうしてお店をして10年経った頃に『畑』をやるという話がやってきました。どうやってやるかなんて本当に1mmもわかってないのに、興味の方がありすぎて速攻で『やる！！！』です。無知って本当にいけません、飲食店をやりながら畑をやるってホント笑えるくらい大変なんです(楽しかったけどほんと笑えんかった)。笑
アイドルタイムに耕運機やりに行ったり、暇な時間見つけては種蒔きしたり。今みたいなこんな夏に向かう時期の除草はもうギャグです。お店というコミュニティがあったので畑に興味のある人をつかまえては畑に連行してました。笑
今ではお店のコミュニティから派生した
『はたけ会議』という新しいグループもできました。
『食べる』
この部分を所有じゃなく共有する。シェアする。
これが最高に気持ちいい。
食べることに関することの情報なんかもみんなで共有する。行動する。
『食べる』ことって一生付き纏います。
『食べる』ことに本気で向き合って生きたいです。
種からお皿まで Seed To Plate
人は食べて生きる。
もう一歩踏み込んで
食べるものの『質』を考える、重要視する。
そんなことを考えながら
食のエンターテイメントに向き合っていきたいと思ってます。
tori cafe
https://www.instagram.com/toricafe/
ペリカン企画室
https://www.instagram.com/pelican.kikakushitsu/
ペリカンストア
https://www.facebook.com/Pelicanstore3/?modal=admin_todo_tour
都市型農園 はたけ会議
https://note.com/hatake_kaigi
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