煮るぞ、ラフテーを
煮ます。沖縄の角煮、ラフテーを。
『おばぁ』のレシピには頼らずに、日本酒を使って。
ハナマサで冷凍皮付き豚バラを買いました。
1.5キロ分買いました。
熱伝導率の高いアルミバットの上に置いて冷蔵庫に一晩放置して解凍。
皮付きの豚バラは専門店じゃないと見かけない印象。
沖縄ならある程度一般的らしいのですが。
好きなサイズにカットしたら焼いていきます。今回は大きめに。
豚バラブロックは半解凍状態で切ると崩れにくく、切りやすいです。
以前、魯肉飯作りの際に非冷凍豚バラブロックをサイコロ状に切ろうとしたらかなり苦労しましたので、次は絶対半解凍で切ろうと思った事を思い出しました。
そのまま煮るレシピもあるみたいですが、一度焼いてみます。脂を出す目的もあります。
焼き色が付いてきました。
キッチンペーパーで脂を吸っていますが、そのままにして揚げ状態にすればさらに脂が外に出ていきます。
脂で揚げるような状態になるので肉がしっかり色付きます。
肉が硬くなる心配もありますが、どうせ圧力鍋で煮るので構わず焼きます。
焼いた後、もしくは焼いている途中で皮や脂身部分のあちこちをフォークでグサグサ刺して脂が抜けやすく、かつ味が染みやすいようにします。
生肉状態でやるよりもこっちの方が刺さりやすいので楽な気がします。
ネギの青い所を入れて煮ていきます。
何を入れて煮たのか記憶は定かではありませんが、その時書いたメモ帳には
酒600
水800 +500
ほんだし 大さじ4
しょうゆ 大さじ4
黒砂糖 30
と書いてありました。
かつおだし系統の出汁で味付けをする事で通常の角煮と差別化するイメージです。
醤油はもっと多くていいかも。
あとは圧力鍋の蓋をして弱火で1時間放置しました。
煮た物です。
基本は脂抜きと味の染み込みを兼ねて一晩以上寝かせますが、一部は煮汁と追加の砂糖小さじ1を使ってフライパンで煮詰めればその場で食べられます。
脂を冷やし固めるために、ラップで落とし蓋をして一晩寝かせます。
寒い時期でないと室温では脂が固まらないので、平たい鍋等に移して冷蔵庫に入れるのがオススメ。
煮汁は水を足してでも肉がひたひたに沈むくらいにしておくと脂が効率良く取り除けます。
焼く行程と当行程で8割以上の脂を取り除けます。
この時点で脂身部分に残されているのは、ほとんどがタンパク質のコラーゲンとなっていますが、2日目以降もラップ落とし蓋戦法を使えばさらに細かい脂も取り除けます。
凄まじい量のコラーゲンが冷え固まっているため、鍋を真横に倒しても中身が全く出てきません。
ソーキそばに載せていきます。
冷凍ソーキそばを作りました。
力強く載せます。
元から入っている肉が可哀想になるほどに。
一度揚げ焼きした皮目はいい感じで味の染みた縮れ方をしていました。
脂がかなりの量取り除かれているので、カロリーはわりと控えめ。
しかし、コラーゲンが多く残っているので、脂がほとんど抜けているのに多くの脂が口の中でとろけるかのような味わいが生まれます。カロリーは控えめで。
コラーゲンの存在意義は健康云々よりもここにあると感じています。
本来、このソーキそばのスープは付属のものをお湯で溶かして作るものなのですが、今回はお湯の代わりにラフテーを煮た煮汁を使いました。
美味すぎワロタ。ソーキそばや沖縄そばはラフテーの副産物で生まれたのではないかと思えるほどに煮汁単体で完成しています。
皮無しの豚バラブロックでも作れるので、気になった方は是非。
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