味噌作り2020
２月の終わり頃に、味噌を作ろうと思って市場で大豆と麹を買ったんですが、いざ作る段になって、大豆がどこを探してもないという情けない状態になってしまいました（涙）
春ボケなのか、老化現象なのかわかりませんが、そこで落ち込んでも仕方がない。失敗を逆手に取って、めちゃくちゃいい大豆で、飛び切りいい味噌を作ったるぞ！と、コロナを吹き飛ばす勢いで（笑）頑張りました。
去年、初めて味噌作りに挑戦して、わりかしうまく行ったので、今年は調子に乗って２倍の大豆で作ろうと。（あとで気づいたのですが、２倍の大豆だったら、麹も２倍にしなければならず、結果的に４倍に膨れ上がりました苦笑）
今回は今後の参考になるように、味噌の作り方を自分のメモとしてnoteに書いておくことにしました。（っていうか、みやここうじのサイトに作り方がめちゃくちゃ丁寧に書いてあるのを今見つけました..。最初からこれ見とけばよかった...）
味噌の作り方
＜材料＞
1. 大豆（岐阜県郡上市 農園サユールイトシロの稲倉さんの大豆） 2kg
2. 麹（「みやここうじ」１kg×２袋）2kg
3. 塩 800g（沖縄の海塩「ぬちまーす」を使いました。去年、粒の大きいのを使ってしまい、味噌になってからもザリザリしてちょっと残念だったので...。食感としてはよかったのですが、血圧上がりそうでした 涙）
4. 種水 900ccくらい （これは、大豆を茹でた煮汁のことです。冷まして使います）
＊今回は、みやここうじの袋に書いてあった「江戸前の味噌」の割合で作ってます。この材料で味噌4kgぐらいになるので、ご家庭によって量を加減してください。
＜器具＞
・大豆を潰すための何か（マッシャーとかがあればそれでもいいみたいですが、ウチにはなかったのですりこぎとか木しゃもじとか、めん棒とか、とにかく潰せそうなものを複数使いました）
・でっかい鍋（大豆を煮たり、潰したり、塩切り麹と混ぜたりするのに使います。本当は、潰したり混ぜたりには、鍋じゃなくてボールとかすり鉢とかがいいと思いますが、今回は全部で4kgと量が多く、そんなに大きいボールやすり鉢がなかったので、仕方なく鍋に頑張ってもらいました）
・保管用の甕など（今回は量が多かったので、以下の5.4リットル入るものを２つ使いました）
・蓋 木製の「落し蓋」などを使いました
・ラップか、和紙（味噌の上に乗せて、その上から落し蓋をします。去年、和紙でうまくいったので、今年も和紙で。1300年の歴史を持つ（！）吉野の宇陀紙のストックがあったので、恐れ多くもそれを使わせていただきました。（なんて贅沢！）
＜作り方＞
1. 大豆を水に浸して一晩置きます。（鍋に入れておくとそのまま火にかけられて楽チンです）大豆はめちゃくちゃ水を吸うので、時々のぞいて水を足します。
2. 翌朝、1.を火にかけます。沸騰してきたらアクを取り、火を弱めながらじっくりコトコトやってください。（注意！）大豆は小豆なんかと比べると随分早く煮えます。でも、実は煮えてからが勝負。あとで大豆を潰すことを考えて、途中で水を足したりしながら、指で簡単に潰れるまでコトコト煮てください。ここは気長に頑張らないと、あとで大豆がなかなか潰れず、泣きます。
3. 2. の間に、「塩切り麹」を用意します。厳つい名前ですが、単に麹と塩を混ぜたものです。ただ、量が多いとムラになるので、よーく混ぜてあげてください。
4. 大豆が煮えたら、煮え汁（種水）を捨てないように、大豆をザルであげる。
＊私はここでうっかり種水を流してしまいました。ここ、大豆が煮えた〜！と思って安心してやりがちなので、注意です！
5. 大豆は温かいうちに潰します。量が多い場合はいっぺんには難しいので、何回かに分けて潰します。潰し方は、お好みです。私は豆の形が割と残っていても、それはそれで、と思う方なので、適当に残します。
6. 3.の塩切り麹と、4. の種水を混ぜます。種水は何回かに分けて満遍なく。ちょっとパサッとしているようなら、900ccにこだわらず、種水をちょっとずつ足してください。
7. 5.で潰した大豆に6. の塩切り麹（種水入り）を混ぜていきます。これも量が多いと結構大変なので、何回かに分けてください。大豆を潰すのと、この混ぜる作業が、味噌作りの中で一番カロリー消費の多いところだと思われます。
8. うまく満遍なく混ざったら、いよいよ甕などに入れて保管です。味噌を入れた上に和紙（ラップ）で覆って、落し蓋をします。落し蓋の上に重石をして、蓋をして準備完了。
あとは半年ほど待てば（１０月頃ですね）味噌になっているはずです。時々覗いては、表面に出てくるカビを取ってあげましょう。
味噌作りは、何と言っても匂いがいいんですよね。大豆を煮る匂いや麹の匂いだけでも幸せな気持ちになります。キャラメルとかイチゴミルクみたいな（？）意外と甘い香りなんですよね。
それにしても、手前味噌とはよくいったもので、自家製の味噌はなんだかとても美味しく感じます。家にいながらにして体力も使うし、味噌ができるのを待つ楽しみもあるし、いいことだらけ。ぜひトライしてみてくださいませ。
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