鴨もも肉のコンフィ

(2018.4 Postscript )

コンフィという調理法は数あるテクニックの中でも実にフランスっぽいと思う。
塩漬けした肉を脂で煮る、まぁ現在では煮るといっても低温調理の部類に入ると思うが、高温ではなくボコボコ沸かない程度の温度で煮る。
しかも長時間。

フランスっぽいといったが、ガストロノミーのそれとは違う、文化としての料理の中のコンフィという調理法という位置付け。

つまり、上流階級の文化ではなく、庶民の生活に根ざした知恵みたいなところだ。

保存食として発展したコンフィだが今では旨味を素材に閉じ込める調理法としてのほうが役に立っているのではないだろうか。

そしてコンフィといえば鴨もも肉が実にビストロらしいと思っている。

ぼくにとってはよその店に行ってもメニューにあるとやたらと気になってしまう存在。

以下レシピではコンフィの仕方だけでなく、アレンジや少し工夫してきれいに焼ける方法などを書いています。