【必見】プロが教える「庖丁を研ぐ前にすべき準備」

状態確認と目標設定

庖丁を研ぐ前に、どのように研ぎあげたいのか目標設定をしましょう。

目的によって研ぎ方や使用する道具も異なります。

例えば、体の具合が悪い時その症状にあったお薬を飲むと思いますが、その作業と全く同じです。

頭が痛いのに便秘薬を飲んでも治らないように、大きな刃欠けを治したいのに仕上げ砥石でいくら研いでも元通りには戻りません。

そもそも庖丁自体が歪んでいたり、使用している道具に問題がある場合もございますので、まずは原因をはっきりさせましょう。

砥石の状態確認

庖丁を研ぐうえで最も重要なのが、砥石が平らであるということです。

砥石も消耗品ですので、使えば刃物に当てたところがすり減って窪んでいきます。

長い間修正をせず使用した砥石は中央が大きく凹んでしまい、研ぎに大きく悪影響を及ぼします。

一定の角度で研いでいるつもりでも肝心の砥石が歪んでいたら鋭い刃は付きません。

刃線が歪んだり丸っ刃になったり、特に片刃包丁においては構造自体を変えてしまうことにより故障に繋がる場合があります。

上記の理由から、まずは砥石の平面がしっかり出ているか必ず確認しましょう。

砥石を水に浸す

主に、ビトリファイド製の砥石は使用前に水分を吸わせる必要があります。

目安としては気泡が出なくなるまで浸しておけば問題ないでしょう。

ただ、全ての砥石が水に浸す必要があるわけではありません。

刃の黒幕や超セラミックス砥石などのマグネシア製法の砥石に関しては結合剤に水溶性セメントを使用しているので長時間水に浸すとひび割れや軟化・変形に繋がります。

これらタイプは使用直前に水で濡らしてあげればすぐに研ぎ始めることができます。

水に浸ける場合も数分程度にしましょう。

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