"麻婆麹"で工程すっとばし。八丁味噌麻婆豆腐

"麻婆麹"? 聞いたことない。
はい、私が命名したものです。

ネギが沢山届いたときに、葱料理を堪能し、残りはねぎ麹(ねぎ塩麹)に。
沢山できたので、ひと瓶、冒険麹を作った。

これまでも◯◯麹をいろいろ作ったが、使い道が限定されるものだと結局冷蔵庫に取り残されてしまうので、どんな料理にも使いそうな食材を。

ねぎ塩麹をベースに、にんにく、生姜、唐辛子、、ん？これって麻婆豆腐じゃん！

そうして無事発酵した(無事なのか？見た目はわるめ)  "麻婆麹" で、いざ麻婆豆腐。

これが、便利！
たかが、三品合わせただけのこと。
でも、麻婆豆腐を作るのってちょっと億劫な時がある。それを解決してくれるのが、
たかが三品の調理の手間。

工程三つ減っただけ、こんなに気楽になるなんて.
万能調味料、いや万能とは言えないが、
手間抜き調味料、お助け調味料、と呼んであげたい。

手間は抜いているが味は確か。化学調味料不使用の、旨み麻婆豆腐のレシピはこちら。

麻婆麹で作る　八丁味噌麻婆豆腐

材料 ( 3人分)

豚ミンチ　　　　100g
絹豆腐(水切り)    260g
麻婆麹※              25g
八丁味噌              15g
椎茸出汁             120cc
・
椎茸　　　　　　2つ
ゴーヤ　　　　　輪3cmぶん
白菜　　　　　　3枚
・
片栗粉　　　　　大さじ1
五香粉、黒胡椒　少々

※麻婆麹　の作り方は下に

1.ゴーヤの苦味抜き

塩もみ法は、面倒なのでしない。しかし夫はゴーヤ嫌い。こんな時にも有り難いのが塩麹。
縦半分に切り、ワタをスプーンでくり抜く。
そのまた半分に切り、3mmスライス。
ここで出ました麻婆麹。和えておく。

2.野菜の重ね煮

ここにも手間抜きポイントが。
炒めたり蒸したり、別の動作を挟まない。
蓋して放ったらかしの重ね煮は、
旨みもしっかり蓄えてくれる。

豚ミンチなんて冷凍のままドン

椎茸は4mmスライス、白菜は4cm角程に切る。

鍋に、椎茸→ゴーヤ→豆腐→白菜の順に重ね、一番上に豚ミンチ。肉から脂を落とすイメージ。
鍋が大きいと層にはならないがそれでよし。
椎茸出汁をかけ、蓋して中火(火力5)で20分。
触らない。

3.味付け

20分のうち、残り2分になったら

中の汁で、味噌をとく。
良い脂が出てるのが分かる、美しい。

豆と塩のみ。シンプル。

お豆腐を崩さぬよう、優しくまぜる。
黄金色の旨み汁と合わさる。
味噌の風味がとんではいけないので、
この後は煮込まない。
水とき片栗粉をサッと回して、完成。

ほら。
ほとんど料理してない感覚。
したのは旨み汁を眺めていたことくらい。
美味しいところを何倍も感じ取れるから、料理はすき。

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※
作りたくなりましたでしょうか。
麻婆豆腐にしか使えないでしょと思った貴方、
他の使い道も責任もってお伝えしますから
よろしければ是非　麻婆麹仲間に🤝

"麻婆麹"の作り方

ベースになる"ねぎ麹"
葱　　　200g
麹         100g
塩           40g

↑から一部取り分けて、
"麻婆麹"
ねぎ麹               100g
ニンニク　　　　すりおろし1片
生姜　　　　　　すりおろし小さじ1/2分
唐辛子(乾燥)       4本をパリパリに砕いて
↓
発酵日数　10日〜   冬場, 室温約20度

なにせ勢いで作ったので、分量がいい加減ですが..
これはリピート麹になりそう！

あっという間に売り切れた麻婆麹。
こちら(下)の漬け焼きは葱麹で作ったのですが、
本当は麻婆麹にしたかった！
葱の深みある味にプラスして、ピリ辛だから、
それならこっち！と辛味のあるほうを使いたくなっちゃいます。

おわりに

ちょっと余裕のあるとき、是非お試しを。
余裕のない日常を助けてくれる調味料になること、間違いなし！