全粒粉の大型パンを作りたい

パッションだけはあるThreebread店主です、こんにちは。体の強度がいまいちなワタクシ、急なお休みでご迷惑おかけしました。
今回は全粒粉のお話。まだ形にならない店主の妄想回です。おいしい全粒粉のパン食べたいですよね？

パン・コンプレ

全粒粉って何？ってことですが、小麦をお米で例えると、小麦粉が精米したお米、全粒粉が玄米とよく言われます。

何となく分かりますか？
小麦の粒を皮付きのまま製粉したものが全粒粉です。
食べ物って皮と身の間に栄養があることが多いですよね。全粒粉も、白い小麦粉よりも栄養価が高いのが特徴です。

ということで、少し茶色い全粒粉。
この粉を使ったパンがフランスにもあります。『パン・コンプレ』といいます。
コンプレって「完全な」という意味だそう。フランスの言葉のセンスに心惹かれてしまいますね。

そんなパンを私も作りたいと、お店を始めてからずーっと考えています。

思うところあって作ったパイ生地

全粒粉らしさ

実は全粒粉のパンは何度も試作しています。
その度に、完成度の低い自分のパンを残念に思ってきました。

私の中で、いまいち「全粒粉らしさ」というものが分からないんですよね。だから目指すものもはっきりしない。これはパン作りにおいてかなり不毛です。
でもなぜ作りたいか。正解を知りたいからです。

全粒粉は、いい意味で皮の雑味が特徴だと思います。それを活かし切れる自分なりの答え…知りたくて仕方ないです。

粉のブレンド、製法、どこを改善したらいいのかずっと悩んでいます。

当店に珍しい惣菜パンも作りました

光は差す

先日のモバックショウで、メーカーさんから聴いた話、食べた試食で少し進む方向が分かった気がしました。
もはや願いにも似た私の全粒粉への執念です。
強い願いは、時が来たらチャンスが与えられるんですよね。準備し続けた私に感謝です。

今の答えとしては、ぼんやりとしている全粒粉の風味を尖らせる。そこに尽きるのかなと。

例えば、カレールーにナスが混ざっているよって言われても、ナスを感じるのは難しいですよね。私の作る全粒粉パンは、そんなものが多かったです。

え？分かりづらいです？
全粒粉が伝わってこない、小麦粉に負けてしまうパンだったのだと思います。

アイシングかけるの上手になった気がします

とはいえ、製法の見直し、配合の見直しは必須です。全粒粉の香ばしさをどう出すのか、パンそのものの旨みをどう出すのか、大きな課題です。
どこから攻めるのかよく考えて試作していかないといけません。もう無駄うちはしたくない…！
ただ、製法を他のパンと変えると、販売日の作業のリズムが変わってしまうので慎重に検討したいと思います。

とりあえず全粒粉のサンプルは工房に到着しています。今思いついたのですが、ふすまを入れてみるのもいいかもしれませんね。

全粒粉の大型パン、あったら素敵なパン屋さんになれると思います。頭と体を使って試作を重ねたいと思います。頑張りますよー！