ライ麦とグルテン

歌って楽しい！こんにちは、Threebread店主です。今回は、以前こちらで話題にして息巻いていたドイツパンについて。私の体のことにも触れています。あまり心配されませんよう。

ドイツパン

私はドイツのパンが好きです。素朴だけどかっこよくて味わいが深くて、文化を感じることができます。
酸っぱくて重いのばかりがドイツパンではなく、当店で作っているようなカイザーゼンメルのような酸味のないパンもドイツで食べられています。それから、ツオップとかの菓子パンも有名ですよね。

パン修行の時にカイザーゼンメルに出会い、その味に感動してから、私はドイツパンのファンです。自分でも作りたくて、去年あたりは材料も色々仕入れて試作をしていました。

棒状のラウゲンパン

グルテン

小麦粉、ライ麦粉にはグルテンが含まれます。
実は店主、軽度のグルテンアレルギーです。アレルギー自体は最近調べて分かったのですが、昔からパンを食べるとすぐにお腹がいっぱいになるのはこのせいなのかもしれません。

そして私は、小麦粉よりもライ麦粉の方が反応が強く、また去年使ったディンケル＝スペルト小麦もかなり反応が強く、こちらは扱えないと早い段階で諦めました。
全くの素人判断ですが、日々グルテンに曝露されているのもあり、より強い反応が出るのかもしれないと思っています。

普段のパンを作るのは、マスクをし、よく手洗いすれば大丈夫です。あまりご心配されませんよう。

Myパソコン
カエル好きなんですよね

サワー種とライ麦粉

ドイツパンの酸味はサワー種というライ麦由来の種が影響しています。このサワー種は、乳酸菌も豊富に含まれていて旨味の素でもあります。
また、ライ麦というのは香りも味も大変よく（というか店主は大好きです）パンにした時になんとも言えないコクが出ます。

切っても切れないドイツパンとライ麦の関係。でも私は、（恐らく）アレルギーで50％程度までのライ麦パンしか食べられません。
そして先ほどの曝露の話に関係するのか、年々ライ麦へのアレルギー反応が強くなってきています。去年の年末あたりから、サワー種も扱うのが難しくなりました。

散々このnoteでドイツパン作ると息巻いておきながら、サワー種のパンは作れなくなってしまいました。すみません。

オニオンブレッドは
ドイツのレシピを参考にしています

サワー種の代用としてヨーグルトが使われることも多いですが、私の納得がいかないので使うことはないと思います。

サワー種を使ったパン、ライ麦が濃いパン（ドイツパンのそれは元より、フランスのパン・オ・セーグルなど）は断念せざるを得ないという状況です。
もっと前に決めたことなのですが、心配をかけたくなく、どうお伝えしていいか分からずに今日になってしまいました。ドイツパン、食べたいというお声もいただいていてとても心苦しいのですがごめんなさい。

でも、当店で作っているカンパーニュ、メモワールなんかもライ麦粉を使用したパンです。あの味わいなら作っていけるはずなので、今後も食べてもらえると嬉しいです。

でもでも、ドイツには行きたい。南側で食べられているパンたちを文化と共にいただきたいのです。必ず訪れると心に決めています。

今回、私の体の話になってしまい申し訳ないのですが、アレルギー体質なので子供の頃からうまく付き合ってきています。あまり心配しないでくださいね。そして、私の作れるドイツパンをどうぞこれからもよろしくお願いいたします。