006/100「マッサマンカレー（東京カリ～番長 伊東盛）」#カレーレシピ100チャレンジ🍛
スパイスカレーのレシピ本買ったけど、全部は作らない、眺めるだけのレシピがある。何ならいつも作る自作スパイスカレーにブレイクスルーが欲しいため、この際100皿作るチャレンジ企画。
学びになった要点など記載するため、書籍に興味がある方も、購入済みの方も、スパイスカレー好きも見ていってね。
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今回は、2011年にCNNインターナショナルのCNNGoにて「世界で最も美味な料理ランキング50」(World's 50 most delicious foods.)で、1位に選ばれたマッサマンカレーをつくる。
ちなみに、この順位発表後、読者が選ぶベスト50も続けて公開された。
結果、マッサマンは10位に転落、3位寿司、2位ナシゴレン、1位ルンダンという結果になったようだ。
https://web.archive.org/web/20121108073329/http://www.cnngo.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321?page=0%2C2
参考レシピは、書籍ではなく東京カリ～番長のリーダー、伊東盛氏のものを使用。氏はスーパーで手に入る食材に置き換えてくれているが、自分は所持している現地の食材を活用し、都度アレンジも加える。
材料（2人分）
アレンジ箇所には「※」を付与。
鶏もも肉：250ｇ
※カシューナッツ：15ｇ（16～18粒）余っていたのでピーナッツの代用
玉ねぎ：小1個
ココナッツミルク：250ml
ジャガイモ（メークイーン）：小2個
※（独自に追加）パプリカ：1個
ライム：1/2個
砂糖：大さじ1
ナンプラー：小さじ2～（適量）
ココナッツオイル：大さじ1.5（サラダ油でも）
◎ペースト
にんにく：2片
※生姜の代わりに、カー（ガランガル）：1片（3cm程度）の代用
※いかの塩辛の代わりに、カピ：小さじ1
※（独自に追加）パクチー：1束（飾り用に形が綺麗な先端を残しておく）
※（独自に追加）バイマックルー：6枚
ライム皮：小さじ1
◎スパイス
※クミン、コリアンダー、クローブ：各小さじ1
※チリパウダー：お好みで
◎出汁用（面倒なら水100mlのみ）
※鶏むねひき肉：200g
※水：200ml
「マッサマンカレー」の下準備
●（アレンジポイント）スパイスを乾煎りし、グラインダーで挽く。そこへ赤トウガラシを好きな量混ぜておく。
※自分の所持するグラインダーは、ホールの赤トウガラシをキレイに粉砕出来ないため、パウダーを使用した。ちゃんと粉末化できそうな人は乾煎りしたら美味しそう。
●カシューナッツを乾煎りする。真っ黒に焦げないよう。
●（アレンジポイント）小鍋に水を入れひき肉、調理で使うニンニクの皮、カーの皮を混ぜてから弱火で火にかける。油が浮いてきたらざるに濾しておく。
※たまねぎの皮もいい出汁がとれるが、ひき肉がくっつき過ぎるので断念した。
※出がらしのひき肉は別の料理に活用。冷凍保存しておいても◎。
●玉ねぎの3/4をざく切りに、のこり1/4はペースト用にとっておく。
●鶏肉、ジャガイモを一口大に切っておく。
●ライムを水洗い（農薬は水で落ちる）し、皮をみじん切りにする。
※本来バイマックルーの代用品だが、ライムの香りが好きなので別途追加してみた。
●ペースト用食材をミキサーにかける。
※カーは硬いので粗みじんにしておく。
※水少量を加えると混ざりやすい。
「マッサマンカレー」の調理
※ほぼ伊東さんの調理行程を踏襲しているので、予め目を通すといいかと。
1.鍋を中弱火～中火にかけ油を熱する。
2.ペーストを加え炒める。
※最初は鍋をいじらない、30秒触れないなど、伊東さんのテクニックを盗んでおこう！
3.（アレンジポイント）炒め終わったらスパイスを投入。ざっと炒める。ペーストと炒めるタイミングをずらしたのは、前回のワンダカレー屋さんのグリーンカレー調理法を踏襲しているってだけの理由。
4.鶏肉をいれて白くなるまで炒める。
5.ココナッツミルクを加え、強火の中火で沸騰するまで煮込む。
6.出汁を加え、ジャガイモ、玉ねぎ、カシューナッツを加える。沸騰を待つ。
7.ナンプラー、砂糖、ライム果汁を入れる。
8.弱火で10分煮込んだらパプリカを入れ、さらに5分煮込んで出来上がり。
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実は事前に松屋でもマッサマンを食べていた。ココナッツミルクが香る非常に美味しいチキンカレーだったが、マッサマンに必要な酸味、発酵調味料や辛味が不足していた。
ここでようやくタイ産まれのカレーを現地の食材を活用することで調理できた。ここ数日で食べなれた味だ。調理行程で最初に炒めたペーストは、フレッシュな香りこそ失うものの、煮込むことで馴染んでいく。
また、具として加えたカシューナッツ、これが良いアクセントになる。乾煎りナッツの時代が来るかもしれない。
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学び、応用方法
●過去にも幾度か参考にさせて頂いたことがあるが、カリ～番長伊東氏のレシピは非常に分かりやすく、それでいて抑えたいポイントを明記してくれるので大変ありがたい。
●あくまで好みレベルの話だが、ライム果汁は仕上げにかけ入れる方が好きなんだと気が付いた。味が締まり、印象が残るからだ。一方ひと煮立ちさせればマイルドな酸味により食べやすくなるだろう。どちらも一長一短である。
●先にも書いたが、ナッツは具として優秀なことを発見した。インドカレーではカシューナッツをペーストにする場合が多いことだろう。
ナッツはコクのある食材だ。その特性は、酸味のあるグレイビーだとお互い補い合うのだろう。もちろんバターなどが効いたコクのあるグレイビーでも、さらなるコクを付与してくれるだろう。
●マッサマンカレーで検索すると、鶏のレッグに丸ごと、あるいは半分に切ったジャガイモの写真が出てくる。時間をかけて煮込むマッサマンカレーも美味しそうだ。
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■レシピ候補たち
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1AB8VBNvV0SS1lCu_V0tgWenaZm_GQzibCh78QXiTX_A/edit?usp=sharing
『関西のスパイスカレーのつくりかた2（LLCインセクツ）』を中心に。
■レギュレーション
・副菜類も作るが、基本カウント外
・期限はとくに無し。
・飽きたらフレンチ、イタリアン、中華、自家製ラーメンに逃げる。
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