食中毒を防ぐ最前線！細菌検査の意義と役割

食品の安全性は調理従事者にとって最も重要な課題の一つです。
その実現に欠かせないのが細菌検査です。
本記事では、細菌検査の重要性から実施方法、食品衛生法における規定、調理施設での基準と調理従事者の役割まで、わかりやすく解説します。
読者の皆様が細菌検査を適切に行い、より安全な食品提供に役立てられるよう、具体的な知識と対策を提供します。

細菌検査の一般的な概要

細菌検査というと何を思い浮かべるでしょうか。
飲食店や大量調理施設などで行われる、食品の安全を確保するための重要な検査です。
しかし、その具体的な内容や意義を理解している人は意外と少ないかもしれません。この章では、その基本的な概念と重要性について解説します。

細菌検査とは何か

細菌検査とは、食品やその調理過程に含まれる微生物、特に細菌の種類と数量を調査する方法のことを指します。
これにはいくつかの手法があり、細菌を育てて数を数える「培養法」や、DNAを調べる「PCR法」などがあります。
それぞれにメリットとデメリットがあるため、使用する方法は状況によります。

培養法（微生物培養法）
微生物や細胞、組織の一部に必要な栄養を与えながら、人工的な環境下（温度、湿度、浸透圧、pH等）で育てて増やす方法。
菌株の維持・大量取得やスクリーニング、コンタミネーションチェックなどの目的により用いる。

出典：ヤマト科学株式会社

細菌検査の重要性と必要性

細菌検査の必要性は大きく分けて二つあります。
一つは、食品から病原菌が検出された場合、食品中毒の発生を未然に防ぐことができます。
もう一つは、日々の衛生管理が適切に行われているかを確認する目安となります。どちらも消費者の安全を守るためには欠かせない役割です。
つまり、細菌検査は食品を提供するすべての業者にとって必要不可欠な管理手段なのです。

飲食業界における細菌検査

飲食業界では、食品衛生管理が重要な課題となっています。
細菌検査はその一環であり、具体的な施設によってもその取り組み方が異なります。
ここでは、飲食店、大量調理施設（給食施設等）、保育園の三つの視点から細菌検査について考察してみましょう。

飲食店での細菌検査

飲食店では、食材や調理過程、従業員の手指からの検体を取り、細菌検査を行います。
これはお店の衛生状態を把握し、食中毒の予防につなげるためです。
特に忙しい厨房では、手洗いや器具の清潔さが徹底できているか、細菌検査を通じて確認することが重要です。

どうして食中毒になるの？
食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌（さいきん）やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、げりや腹痛、発熱、はきけなどの症状（しょうじょう）が出る病気のことです。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわるとてもこわい病気です。

出典：農林水産省

大量調理施設（給食施設等）での細菌検査

大量調理施設では、一度に多くの食事を提供するため、その安全管理が求められます。
食材、調理過程、調理後など、段階的に検査を行います。
また、調理施設や調理器具、調理者の手指からも検体を取り、定期的な検査を行います。

保育園での細菌検査

保育園では、小さな子供たちが安心して食事を取れる環境を整えるため、細菌検査は欠かせません。
保育園で提供される食事の安全性を確保するため、食材や調理過程、調理器具などの細菌検査を行います。
また、園内の清掃状況も重要で、定期的にトイレや遊具の検査も行われます。

細菌検査の法律と基準

細菌検査はただの安全対策ではなく、法律によってもその実施が求められています。
ここでは、食品衛生法における細菌検査の義務や、細菌検査の頻度と基準について考察してみましょう。

食品衛生法における細菌検査の義務

食品衛生法は、食品の安全性を確保するための日本の法律です。
この法律に基づき、飲食店や食品製造業者は、衛生管理の一環として細菌検査を行う義務を負っています。
これは、消費者の健康を守り、食品からの感染症の発生を防ぐためです。

食品衛生法（しょくひんえいせいほう）は、日本において飲食によって生ずる危害の発生を防止するための日本の法律。所管官庁は、厚生労働省と消費者庁である。食品と添加物などの基準、表示、検査などの原則を定める。食器、割ぽう具、容器、包装、乳児用おもちゃについても規制の対象となっている。

食品衛生法｜フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

細菌検査の頻度と基準

細菌検査の頻度や基準は、具体的な業態や施設の規模、提供する食品の種類によります。
しかし、一般的には、原材料の受け入れ時、調理過程、完成した食品の各段階で検査が推奨されます。
また、基準値としては、食品衛生法や厚生労働省の通知などに定められたものを遵守することが求められます。
検査結果が基準値を超えた場合は、原因を究明し、対策を講じることが必要となります。

「食品衛生法」は飲食による健康被害の発生を防止するための法律です。
前回の法改正から15年が経過しており、食を取り巻く環境の変化や国際化等に対応して食品の安全を確保するため、改正を行いました。

食品衛生法の改正について｜厚生労働省

調理従事者と細菌検査

調理従事者とは、食品の調理や管理に関与する全ての人を指します。
彼らが細菌検査について理解し、適切に対応することが、食品の安全確保に繋がります。
特に、栄養士は食材の選定から提供までのプロセス全体に責任を持つため、細菌検査における役割も大きなものとなります。

調理従事者が守るべき細菌検査について

調理従事者は、食材を受け入れる段階から調理、提供までの各段階での細菌検査の重要性を理解し、適切に行うことが求められます。
これには、手指や調理器具の清潔さを保つこと、食材の保管状況を適切に管理することなど、日々の衛生管理も含まれます。
また、検査結果が基準値を超えた場合は、その原因を追求し、再発防止策を立てることが求められます。

よくある質問

Q1．細菌検査は何故必要なのですか？
A1．細菌検査は食品衛生の確保に必須です。食材や調理過程に含まれる細菌が食品を通じて人に感染すると、食中毒などの疾患を引き起こす可能性があります。細菌検査により、食品中の細菌の種類と量を把握し、その管理を行います。

Q2．細菌検査の頻度はどの程度が良いのですか？
A2．細菌検査の頻度は、調理施設の規模や食材の種類、保管状況などにより異なります。しかし、一般的には定期的に行うことが求められ、食材の受け入れ、調理前、調理後など、可能な限り多くの段階で検査を行うことが推奨されます。

Q3．食品衛生法における細菌検査の具体的な規定は何ですか？
A3．食品衛生法では、食品を取り扱う施設は自己の責任において衛生管理を行うこと、検査結果が基準を超えた場合は改善に努めることなどが規定されています。具体的な基準は、施設の規模や取り扱う食品により異なります。

本記事を通じて、細菌検査の全体像が明確になったことでしょう。
細菌検査は、食品の安全性を確保し、食中毒を予防するための重要な工程です。
正確な知識と適切な対策を身につけることで、皆様が安心して食事を提供し、受け取ることができます。ぜひ、本記事の情報を日々の調理現場や食事提供に活用していただき、食品衛生の更なる向上を目指してください。