初心者のための究極レシピ「もち麦リゾット」

今月の発酵ルーム＠clubhouseでご紹介したのは、麦塩麹を使った「ほたるいかとトマトのもち麦リゾット」。
リゾットは、主宰のいくこ先生からいただいたリクエストでした。

発酵ルームでは、発酵調味料を使った発酵レシピを様々なジャンルの先生がたが紹介なさっているのが魅力のひとつになっています。

実は、リゾットは美味しく作るためのコツが続くので、誰でも上手に作れる！簡単！とはいい難い料理です。
当教室のベーシックレッスンでは、美味しくなるコツをご説明した後、作り方をずっと見ていただき、途中で何度か味見や食感を確かめて、「美味しい本場のリゾット」「正解」の感覚を体感していただくのですが、なんとか伝えたくて、教える側も一所懸命になる料理です。

イタリアでは、お米はアルデンテ（歯ごたえのある硬さ）で仕上げますが、日本人にとってお米を煮るのは、雑炊やおじや、おかゆのために、お米は柔らかく、つい混ぜすぎて仕上がりがどろどろになってしまいがち。食文化の感覚が違うので、イタリア流に仕上げるのが難しくなってしまうのです。

いくこ先生も、今まで何度かレストランでリゾットを食べたことがあるけど、やわらかい雑炊みたいなのがでてきて、美味しいと思えるリゾットに出会ったことがなかったとおっしゃっていました。

本場の美味しいエッセンスはそのままに、Clubhouseのような耳で聞くSNSでも美味しく仕上がるリゾットレシピを考え、何度も試作しました。

本格的な作り方は横に置き、食材は究極に少なく、手順も端折ってワンパンで１０分でできる「初心者のための究極のリゾット」

材料：1人分
もち麦　５０ｇ
ほたるいか　５０ｇ（目を取る）
プチトマト４つ切り　２個　（プチのほうが味が濃くて美味しい）
パルミジャーノすりおろし　大さじ１
麦塩麹 or 塩麹　大さじ１（塩分濃度12.5％の麦塩麹）
水　約５００ｃｃ
オリーブオイル　小さじ１

作り方
① 鍋かフライパンにオリーブオイル、もち麦を入れて中火、３分炒める

② ４つ切りプチトマト、水３００ｃｃ加えて軽く混ぜ、水分が少なくなるまで中火で煮込む

③ もち麦の硬さを食べて確かめながら、残りの水を２，３回に分けて加える④ ほたるいかを加えて火を止めてから、パルミジャーノすりおろし、麦塩麹を加え、味を調えて出来上がり♪

ご質問をいくつかいただきましたので、ご参考になさってください。
Q:　４人分を作る時は、調味料なども単純に４倍で良いですか？
A:　人数が多くなる場合は単純に人数倍ではありません。４人でしたら、麦塩麹をまず大さじ２～３を加え、味見をしてからお好みで足してください。

Q:　ホタルイカ以外でも出来ますか？
A:　はい、出来ます。通年出回るイカ、タコ、海老、あさりなども美味しいです。イカとタコは火を止める直前にさっと火を通すようにしてください。はじめから加えると身が縮んで硬くなります。

「初心者のための究極のリゾット」にするための秘策をひとつお伝えすると、失敗しやすいお米をやめて「もち麦」を使ったことです。
イタリアでも、もち麦をリゾットに使っていますが、もち麦は、いくら混ぜてもどろどろになりません。アルデンテでなくても、食感がぷちぷちとリズミカルで楽しく、少量でも満腹感を得られます。

食物繊維が白米の２０倍ともいわれ、食後の血糖値上昇をおさえる、善玉菌のえさになり腸内環境を整えるなど、もち麦は発酵ルームにぴったりな食材でした。

今回は、もち麦にあわせて「麦塩麹」のレシピもご紹介しましたが、白米の塩麹にくらべて風味豊かでコクがあるので、もしパルミジャーノ・レッジャーノチーズが手に入らなくても美味しくできるでしょう。

麦塩麹または塩麹がない場合は、海塩でもよいですが、パルミジャーノチーズを多めに使うと美味しいです。

慣れるとお米を炊くより早くできるリゾット。
今回も色々ご質問いただいたり、お話している中で美味しくなるコツや食材の組み合わせ方、塩麹を使う際の注意点など有意義なこぼれ話ができました。

発酵ルームは、先日１周年を迎えられました。
毎回、様々なジャンルの専門家が簡単な発酵、麹調味料を使った料理を紹介されています。
月・火・木・金　PM２：００～２：４５

次回、私は３/２８（月）に出演させていただきます。

公式ラインでは、様々なレッスンやイベントのご案内をお送りしています。
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