旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・遠慮は衰退を意味します 地元食材を使ったコレぞ旅館料理というものから 名物料理をメインにした献立をはじめ最近では見せ方・食べさせ方に工夫を凝らした旅館料理が増えています その進化は多種多様で質の高さにも及んでいます そのため他館との差別化をどうすればよいのか経営者・企画営業・調理場が頭を突き合わせて開発に奮闘されている旅館
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・変化こそが最強の旅館料理 少し余談にはなりますがティファニーはご存知ですよね❓ そうですファッションジュエリーですよね！ 1837年に創業してるんですけど元々は文房具だったことはご存知でしたか❓ ご存知ではなかったですよね！ では赤城乳業はご存知ですか❓ 名前だけ聞くとピンとこない方がいらっしゃると思いますが… あ
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・何かある度…材料費の高騰が口癖 最近よく目にし耳にするのは材料費の高騰ですが… 何かある度に材料費の高騰が…と口癖（言い訳）になっています 例） ・原価率（率）が上がったのは材料費が高騰してるから仕方ない ・お客様評価（ネット評価）が下がっているのは材料費が高騰し使いたい食材を使えないから など… ほんとにそのまま
テーマ ・2025年の旅館料理はコレだ！ これから単価アップを目指されますお宿さんの旅館料理は技術を生かし参入障壁を高めるメニュー構成とオペレーションの構築をオススメします☝️ 高単価な焼き鳥屋さんや鮨屋さんは予約を取れないほどの人気を博しており潰れ（廃業）ない理由もその一つです 客室などの施設の改装はまとまった金額の設備投資が必要ですが料理の場合アイデア・デザイン次第で【付加価値】を高めることができます たとえば… ・海側の旅館料理といえば伊勢海老や鮑など
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・魅力や価値が伝わる旅館料理・伝わらない旅館料理 魅力や価値が伝わる・伝わらない旅館料理は… まず【比較】できるか・できないかの【商品の存在】です☝️ ※比較とは＝他館 魅力や価値は【比較】することで明確になり違いが 【見える化】し魅力が浮き彫りになってきます クチコミにも 【比較】が明確となるような書き込み内容が多
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi 【テーマ】 ・人手不足はメニュー構成で5割解消できる 【結論＝解消方法】 ・調理業務の棚卸しをおこなう ・調理時間軸の棚卸しをおこなう ・お客様へ価値を提供できていない商品 （作業）をやめる たったコノ3つで解消できます しかし… このような【不安】（下記）を抱きますよね❓ ・お客様にご迷惑をかけないか… ・OTA評価が下
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館料理評価 勝負（勝利）の方程式 旅館の料理評価の勝負を分けるポイントを3つお伝えさせて頂きます その前に… 評価はあくまでも【比較】でしかありません❗️ 他館（今まで宿泊した旅館）との比較です 📍ポイント ・価格勝負は【フォルム】にこだわる ・どこの旅館にもあるような商品の質を上げて 比較しやすいカタチに
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館は調理人不足と言いますが…実は 結論… 実は人手不足ではありません！ 育てていない・辞めさせてしまうコノ因果関係が要因です ひとつの調理場で永く一緒に過ごしていますと思い込みも相まって時間（年数）だけが過ぎ調理スタッフの成長が止まってしまっている旅館さんを目にします そういうクライアント先を数社携わらせて頂いていま
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・属人化（性）しない旅館料理を目指しましょう 多くの旅館の料理（調理）は属人化（性）しています その為… ご苦労なさっている経営者さんは少なくありません 例） ・（おさ）が辞めて料理が出せなくなった ・1人ひとりの能力に商品がブレる ・増員しても何も変わらない 実際このような案件に数々携わってきました（います）
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館朝食の先行きPart 3 【情報】を食べていただくことも旅館朝食の醍醐味です なので料理人をはじめサービススタッフは【情報】の引き出しを増やしておくことが重要です！ 一例を挙げますと 食材の持つ歴史や背景に興味を持ちそれを学びお伝えすることで料理への理解や感度が高まります 地元の食材や郷土料理の背景や地域の歴史を学ぶ
✔️旅館朝食の先行きPart 2 旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館朝食の先行きPart 2 旅館の朝食をより充実したものにするためには 見せ方と楽しみ方を工夫することが大切です まず 献立やメニューはオリジナリティや特徴のある その旅館ならではの魅力や個性が反映されているかを見極めます 次に 料理の盛り付けや美しさにも注目します 旅館の朝食では料
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館朝食の先行きPart 1 旅館の朝食は時代の移り変わりや地域の特性によって進化し続けています これからの旅館朝食の先行きにはさまざまな可能性が広がっています 近年の一例を挙げますと健康・美容の意識が高まり食事に対する注目が増えています その為 旅館の朝食でもバランスの良いメニューや特定の食材にこだわったオプションを提供
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館料理はココを忘れてはなりません 質問です！ 世界一を獲得したピザ職人が焼いた冷めたピザ と デリバリーで届く熱々のピザ とでは どちらが美味しくごちそう感を感じるでしょうか？ 旅館で例えますと 数々の受賞歴がある料理長が在籍する旅館で 出された冷めた揚げ物料理 と 入社３年目の料理人が揚げ物を担当する旅館
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・これから旅館の料理長を目指す方へ 最近… 旅館経営者さまより お悩みのご相談で1番多い案件は… 【人】についてなんですが その【人】に関することで料理長に対するお悩みが ここ2ヶ月で6件ありました お悩みの内容に関しては全く同じです ・管理（数字）ができない ・人が入ってもすぐに辞めさせてしまう ・口を挟むとす
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・あらたな旅館料理…その名はトキ料理 モノ料理からコト料理とニーズが進み そして今… 新たにトキ料理が旅館料理に移ろいはじめています トキ料理とは 消費者は『今そこでしか体験できない』 再現性の低い（←ここ重要です）トキの過ごし方を 楽しむことに価値を見出しております 信憑性はあるのか？と尋ねられました場合… はぃ！
旅館特化のフードデザイン 旅館料理Consulting 宿♨️飯 代表 谷口です https://lit.link/yadomeshi テーマ ・旅館料理に3ヶ月間取り入れて下さい モノからコトへ… そして今はトキへと消費が移り変わりを見せています 実は… 【トキ料理】につきましては今お客様へ提供しつつ 実証実験を繰り返しています まず言えますことは 老若男女問わず確実に単価（プラン）はアップします 料理内容と空間内容も手応えを感じつつあります 50組以上のお
