ラーメンの商品開発軸／守破離の余話の弐の壱

世界初のインスタントラーメンが、チキンラーメンだった理由

やみつきになるラーメンの第一条件は、旨味（だし味）であることを前編にてひも解きました。

チキンラーメンは、チキン味の合わせダシ。日清カップヌードルは、エビ味の合わせダシだったんですね。

（あくまで筆者の分析です。日清食品による公式発表ではありません）

そこへ、日本人に好まれる醤油で、風味づけ。

もちろん、旨味のコトなんざ（笑）とっくに知っているラーメン屋さんは多いようで、

魚介系ブームを巻き起こした麺屋武蔵に代表される魚類（カツオ節、サンマ節、サバ節、アゴ節、アジ節、マグロ節、鮭節、煮干、魚粉）を使ったラーメンや、

魚類と同じく、イノシン酸の牛骨を使ったラーメンや（BSE問題で下火に）、

エビ・カニ（アミノ酸系グリシン）を使ったラーメンや、

貝類（有機酸系コハク酸。しじみ、あさり、ムール貝、牡蠣）のラーメンや、

だし素材の中で、最も旨味（アミノ酸系グルタミン酸）が出る昆布を使ったラーメンが登場し、

各店各社、工夫を凝らしている模様。詳しいレシピは知る由もありませんが、

・アミノ酸系（グルタミン酸、アスパラギン酸）と、
・核酸系（イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸）と、
・有機酸系（酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸）
を合体させ、相乗効果（100倍）で、旨味を引き出しています。http://www.nissui.co.jp/academy/taste/05/02.html

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とりわけ、鶏ガラのようなアミノ酸系のダシは必須で、

（中華麺の製麺に用いられる）かん水の独特の臭みに対抗するには、

うどんやそばに使われる魚類系（の核酸系イノシン酸）のみならず、

アミノ酸系の、強い旨味が必要ですので、ラーメンのダシといえば、鶏ガラが主流でした。

鶏ガラの骨からはグルタミン酸が出ますし、

肉からはイノシン酸とグアニル酸が出ますし、

骨を生成するカルシウム自体に「第六の味がある」という説すらありますから、

鶏ガラを使うだけで、あわせ旨味になります。

なので、骨つき鶏肉の鍋料理（水炊き）が成り立ちますし、

道理で、世界初のインスタントラーメンが「チキン」ラーメンだったワケです。

チキン味を選んだ安藤百福翁の着想に脱帽。

あぶらは、やみつきになる

やみつきになるラーメンの開発は、

・アミノ酸系（昆布、トマト、チーズ、エビ、カニ、ホタテ、イカ、タコetc.）と
・核酸系（かつお節、煮干し等の魚介類。肉類、しいたけ等のきのこ類や野菜）の
合わせダシの開発が第一歩になります（筆者が商品開発するとしたら……の話）

特に、ホタテには、アミノ酸系グリシンと、有機酸系コハクの両方が含まれていますから、

歴代カップヌードル総選挙で、ブタホタテドリが、なるほど、事実上の１位になったわけです。ホタテとポークとチキンの合わせダシは、最強の証。

しかし、ほたて味のインスタントラーメンや、外食の帆立ラーメンは、競合が多数ありますので、

ほたて以外にダシ素材を求めるほうが良い（新しい市場が見つかる）でしょう。

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または、別な組み合わせ（ポークとチキン以外）で開発することです。

あわせだしの開発の次は、

・有機酸系（酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸）と相性の良い油の開発が、第二歩になります。

酢（有機酸系）と油の相性の良さは、ドレッシングやマヨネーズを例に挙げるまでもなく、世界中に受け入れられています。

なぜなら、人は、油（脂）を食べた時、あまい（美味しい）と感じるからです。

バターが代表格で、

バターがなければ作れないもの（スイーツ等）がありますし、
バターを加えるだけで美味しくなるもの（トースト）もあります。

肉汁にしたって、結局は脂ですし、魚のトロも脂ですし、市販のカレールウも油脂のかたまり。

マーガリンのような、食べてはいけない（自然界には存在しない）油脂さえも根強い人気があります。

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ぶっちゃけ、あぶらは、やみつきになります。

なので、インスタントラーメンには、油脂が混ぜ込んであるか、または、別添で、フレーバーオイル（調味油）が付いています。

フレーバーオイルは、サラダ油、大豆油、ラード、パームオイル等の食用油脂に、

ポーク、ビーフ、チキン、ハーブ、柑橘類、オニオン、ガーリック等、色々な食材から抽出した香りを付けてあり、

このフレーバーオイルが、ラーメンの美味しさを左右します。

それを、いち早く見つけたのが、これまた日清食品の、出前一丁。

ゴマ油を数滴たらすだけでスープの味が激変します（ライバルに先駆ける日清食品の先駆的な発想には頭が下がります）

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試しに、ゴマ油を入れずに「出前一丁」を食べてみて下さい。どこにでもある（差別化できない）何の変哲もないインスタントラーメンになりますから。

このように、あぶらが入ってこそ、やみつきになるラーメンになります。