料理人が教える鯛一郎クンのトマト煮

(材料) ★鯛一郎クン切り身 30～40㌘×8切れ(300～350㌘) ★トマト中4ヶ500cc ★茄子2本 ★絹さや8枚 ★木の芽8枚 (作り方) ①鯛は30～40㌘に切り分けて両面に薄塩を当てて30分おく。 ②①の鯛の表面に出た水分をペーパータオルで拭き取り小麦粉又は片栗粉　をまぶす。 ③②の鯛を160～180度の油で狐色になるまで揚げておく。 ④トマトは頭に十文字に切り込みを入れて熱湯で湯剥きする。 ⑤④のトマトを輪切りにして種を取り除き粗い目に切っておく。 ⑥鰹出汁　2カップ半 　みりん　大さじ5はい 　薄口醤油　大さじ4はい 　濃口醤油　大さじ1はい 　砂糖　大さじ2.5はい を合わせて火にかける。出汁がわいてきたら⑤の処理をしたトマトを入れて5分程煮る、次に③の鯛を入れてさらに5分程煮て味を確認した後火から降ろし静かに味を含ませる。 ⑦茄子は縦半分に切り割りその半分を更に3等分に切り分け、皮目に切り　込みを入れておく。 ⑧⑦の茄子は160度の油で揚げる。 ⑨⑧の茄子を合わせ出汁でさっと煮含める。 (合わせ出汁) 　出汁　7 　みりん　1 　濃口醤油　0.5 　薄口醤油　0.5 　砂糖　0.5 ⑩絹さやは熱湯でさっとボイルして色だしをして吸い物より濃いめに加減した鰹出汁に漬け込み味を含ませる。