#04 あじを煮る
丸のままのあじは、シンプルに煮付けにするのもおすすめです。あじの煮付けにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはあじの煮付けの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🐟 食材
あじの煮付けは内臓だけ取り除いてそのまま煮ることが多いです。三枚おろしでもつくることができますが、その場合は煮汁の量を加減しましょう。
🧂 味付け
しょうゆ、みりん、酒を合わせたものが、煮魚の煮汁のベースです。酒を多めに加えると、魚の臭みをおさえられます。また、砂糖を入れると煮汁にとろみがつき、たれがよくからみます。
煮汁のベースが1.5〜2倍に薄まるように水を加え、魚の1/3が浸かるくらいの煮汁の量に調整しましょう。
💡魚の臭みを抑えよう
しょうがと一緒に煮るとより効果的です。魚の煮付けはスライスしたしょうがを加えて煮てみましょう。
しょうがと同様、長ねぎや梅干しにも臭みを消す効果があります。梅の酸味は、あじなどの青魚のクセを取り除き、食欲を増進させる効果もあります。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 煮立たせた煮汁で煮てみよう
煮立たせた煮汁で煮始めると魚の表面が固まり、うま味を閉じ込めます。また、臭みが煮汁に出るのもおさえられます。煮汁の量は魚を並べた時に1/3程度浸かるくらいが目安です。
💡 落としぶたをして煮てみよう
魚の煮付けは、少ない煮汁で短時間で煮るのがポイントです。煮汁が多いと魚が動いて煮崩れしてしまいます。落としぶたをして煮ることで、少ない煮汁が全体にいきわたり、味がよく染みこみます。煮汁がふつふつとする火加減で5〜7分を目安に煮ていきます。
💡 煮汁を煮つめて味をからませてみよう
仕上げに煮つめると煮汁にとろみがついて味がよくからみます。魚は動かすと煮崩れてしまうので返さずに、スプーンで煮汁をかけながら煮詰めましょう。全体に味がなじみ、つやがでます。
🐟 あじの捌き方（姿煮、姿焼き）
あじを姿のまま料理する場合は、臭みの元となるえらと内臓を取り除きましょう。スーパーや魚屋さんで買う場合、姿煮や姿焼きにしたいとお願いするとえらと内臓を取り除いてくれます。詳しい捌き方は下の動画で解説しています。
🎥 お手本動画
あじの煮付け
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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