#01 ごまあえを知ろう
このチャプターでは、ごまあえをつくるうえで知っておきたい基礎知識と、ごまあえのバリエーションを紹介します。
👨🍳 ごまあえってどんな料理？
ゆでた野菜を、すりごま、しょうゆ、砂糖でつくったあえ衣であえる料理です。和食の献立によく合います。
🗺 設計図
まずはごまあえの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
好きな食材をゆでて、あえ衣であえてみましょう。
ごまあえは、ほうれん草や小松菜などの葉野菜をはじめ、いんげん、にんじん、ブロッコリーなど、歯ごたえの良い野菜とも相性がいいです。里いもやかぼちゃなどもあえ衣がからみやすくおすすめです。肉やツナなどを合わせるとボリュームが出ます。
🧂 味付け
すりごま、しょうゆ、砂糖を合わせて、あえ衣をつくります。
甘さを控えめにしたい場合は、砂糖を少なめにするか、砂糖の代わりにみりんを使ってみましょう。薄味に仕上げたい場合は、少量のだし汁をプラスします。
💡 ごまの種類を使い分けてみよう
ごまの種類は好みで使い分けてみましょう。白ごまの代わりに、黒ごまを使うと風味が増します。コクのある仕上がりにしたい場合は、ねりごまを使ってみましょう。
💡 ごまの香りを引き出そう
いりごまは、すり鉢ですると香りが一層引き立ちます。すり鉢がない場合は、少し指でつぶして加えると香りが立ちます。ごまをつまんだ指をこすり合わせながら入れましょう。
😋 ごまあえの調理例
設計図をもとにした調理例を紹介します。
🍽 いんげんのごまあえ
いんげんのごまあえは定番です。いんげんを食感良くゆでて、少し甘めのあえ衣であえてみましょう。
🍽 たたきごぼうのごま酢あえ
あえ衣にお酢を加えたさっぱりとしたごまあえです。ごぼうを叩いて繊維をほぐすと味がしっかり馴染みます。
🍽 刺身のごまあえ
刺身をつかったごまあえです。ヅケのようにしっかり味を馴染ませると、ごはんがすすみます。
🍽 豚しゃぶときゅうりのごまあえ
野菜のごまあえに肉を加えると、おかず風のごまあえになります。ゆでた豚しゃぶ肉に練りごまを使って味つけしてみましょう。
🍽 白あえ
潰した豆腐を衣に使う白あえも、ごまあえのひとつといえます。ブロッコリーなど、好きな野菜をゆでてあえてみましょう。
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