#02 はじめてのあじ料理にチャレンジ
はじめてのあじ料理として、刺身用、生食用のあじで手軽につくれる、あじのごまあえにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはあじのごまあえの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🐟 食材
あじの刺身をごま風味のあえ衣であえてみましょう。
お造りになった刺身を使うと手軽につくれます。ラベルに生食用、刺身用と書かれた、新鮮な三枚おろしあじを使う場合は、好みの厚さに切って使いましょう。
💡 あじ以外のお刺身でもやってみよう
刺身のごまあえはあじ意外の魚でも美味しくつくることができます。ぶりやサーモン、まぐろなど、好きな魚でアレンジしてみましょう。
🧂 味付け
すりごま、しょうゆ、みりんを同量で合わせてあえ衣をつくります。
わさびやしょうがで風味をつけるとすっきりとした味に仕上がります。刻んだ小ねぎや大葉、みょうがを一緒にあえてもよいでしょう。
💡 みりんを沸騰させてから使ってみよう
あえものなど、加熱しない料理にみりんを使う場合は、一度みりんを沸騰させてアルコールを飛ばしてから使うと、素材や出汁の風味を邪魔せず、すっきりした仕上がりになります。
大さじ1〜2程度の分量であれば、レンジで加熱するのが手軽です。アルコールを蒸発させるためラップをせずに、600Wで30〜60秒を目安に加熱します。沸騰させて少したったら取り出して粗熱をとりましょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 あじの骨を取り除き、皮引きをしてみよう
三枚おろしを買ったときは、骨が残ってないかチェックしましょう。腹骨がある場合は、すくうように薄く削り取ります。
指で骨の場所を探って、血合い骨があったら抜いていきます。頭側の骨は特に太いのでしっかり取り除きましょう。
刺身用として売っているものは皮引きされているものが多いですが、生食用でも三枚おろしのものは皮がついている場合があるので剥がしましょう。
皮と身の間に親指をいれて、身をくずさないように少しずつ皮からはがします。腹側の身は特にやわらかいので丁寧に片方の手で身をおさえながら、尾にむかってひっぱりましょう。
💡 冷蔵庫で休ませて味をなじませてみよう
刺身のごまあえは調味料をあえてから、冷蔵庫で休ませることで味がよくなじみます。薬味の小ねぎや青じそと合わせる場合はあじを漬けたあとに合わせましょう。
🎥 お手本動画
あじのごまあえ
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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