#06 豆腐を加えて白あえをつくる
ごまあえのあえ衣につぶした豆腐を加えると、白あえがつくれます。いつものごまあえに豆腐を加えて、白あえにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは白あえの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
好きな食材を白あえの衣であえてみましょう。
白あえのふんわりしたあえ衣は、ブロッコリーやさつまいも、枝豆など、食感が良い野菜とよく合います。ひじきやきのこ、こんにゃくなどを合わせてみるのもおすすめです。
🧂 味付け
水切りした豆腐にすりごま、または練りごまを加え、しょうゆと砂糖を合わせて和え衣をつくります。
豆腐とすりごまの味が立つように、しょうゆや砂糖の分量は加減しましょう。少量のだし汁を加えると味に深みが出ます。あらかじめ具材をだし汁で煮ても良いでしょう。みそやゆずなど、好みで風味をつけてみましょう。
💡 薄口しょうゆを使ってみよう
薄口しょうゆは、通常のしょうゆ（濃口）よりも色が淡く、少し塩分が高いしょうゆです。素材の色や味、香りを活かして仕上げたいときに使われます。白あえは、通常のしょうゆでもつくることができますが、薄口しょうゆを使うことであえ衣が染まらず白く仕上がります。
💡 豆腐の種類を比べてみよう
豆腐には絹どうふと木綿豆腐があります。白あえはどちらの豆腐でもつくることができます。
【絹ごし豆腐】豆乳とにがりを容器に入れて固めたもので、水分を多く含んだ、なめらかな舌触りの豆腐です。
【木綿豆腐】絹豆腐を布を敷いた容器に入れ、圧力を加えて水分を抜いた豆腐です。食感がしっかりとしていて、より濃厚な豆腐の味を味わえます。
白あえをなめらかなしっとりとした食感に仕上げたい場合は絹豆腐をつかってペースト状に潰してみましょう。豆腐の味をしっかり味わいたい場合や、食べ応えのある白あえにしたい場合は、木綿豆腐をつかってみましょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 豆腐の水切りをしてみよう
豆腐をキッチンペーパーで包んで、重しをのせて15〜30分くらいおくとまんべんなく水が抜けます。水を切っておくと豆腐の味が濃くなります。
時間がない場合は、キッチンペーパーで包んだ状態で電子レンジで3分程度加熱すると水気が切れます。
💡 豆腐をなめらかにつぶしてみよう
水切りした豆腐は、すり鉢を使ってごまと一緒にすり合わせる作り方が一般的ですが、すり鉢がない場合はフォークなどをつかって潰しましょう。豆腐の大きなかたまりがなくなるまでしっかりつぶすと、なめらかな口当たりになります。
💡 白あえ衣をつくってみよう
豆腐1/2丁（150g程度）に対してすりごま大さじ１、薄口醤油と砂糖が小さじ２ずつが目安です。合わせる食材や、好みの味付けによって、調味料は加減して加えましょう。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
ブロッコリーの白和え
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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