すしログ江戸料理帖【鯵のぬた】
「すしログ江戸料理帖」は今や絶滅危惧の「江戸料理」の魅力を伝えるレシピ紹介マガジンです。僕に「江戸料理」の魅力を伝えてくれたのは「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させているんですよね。そんな人、めったにいません。
僕は海原親方には到底及ばぬ単なる素人ですが、江戸料理の人気向上のため微力ながら貢献したいと思い、本マガジンを始めました。江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。
シンプルで手軽
季節や旬を感じられる
ヘルシー
それでいて日本酒との相性が抜群
江戸料理の魅力が伝わると幸いです！
さて、前回は江戸料理【浦里(うらさと)】を紹介しました。
今回紹介するレシピは【鯵のぬた】です。
これは定番のアジフライや塩焼きとは完全に別の美味しさがある料理です！
手軽にできてウマい！
【鯵のぬた】
今回紹介する【鯵のぬた】は、脂が乗った旬の鯵だからこそウマい、素敵な料理です。旬の鯵は味噌と合わせても負けない！「からし酢味噌」も一般的な酢味噌のように甘くないので、食欲が無い日でもパクパク食べたくなる味わいです。
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
アジ(刺身用)：中1尾
塩：適量(〆るために使用)
酢：適量(〆るために使用)
わけぎ(あるいは万能ねぎ、ニラ)：5本
生姜：すりおろして添えるので好みの量
からし酢味噌の調味料
煎り胡麻：大さじ1
ねり胡麻：小さじ2
醤油：大さじ2/3
味噌：大さじ1
酢：大さじ1
砂糖：小さじ1～2(好みの甘さで)
和からし：大さじ1
旬のアジは丸の状態からさばくのが美味しいですが、さばけない/面倒な方は、刺身用に切ってるものでも美味しく作れます。ただ、厚みがあるものや皮下(銀色が残っている側)に脂が乗っているものを選びましょう！
なお、粉の和からしは常備しておくと便利です。お湯で溶いてしばらく放置すれば、チューブよりも格段に味も香りも良いからしになるので、オススメです(常温で日持ちするのも◎)。
レシピ(作り方)
和からし以外のからし酢味噌の調味料を混ぜておき、和からしはぬるま湯で溶いておく。
沸騰したお湯でわけぎを10秒ほど茹でて、冷めたら水で洗ってから水気を切る。そして、食べやすい長さに切っておく。
アジは下処理をして、3枚おろしにする(さばくのが不得意な方は大名おろしでも！)。
バットに塩を振り、アジの身を下にして並べ、皮にも塩を振って冷蔵庫で15分ほど塩〆する。
アジに身のほうが浸かる程度にお酢を掛けて3～5分ほど酢〆する。取り出す時に酢で塩を流す(神経質にならずとも良い)。
アジの皮をはがして、皮目に格子状の飾り包丁を入れて、好きな幅で切る。
ボウルに和からしを加えた後のからし酢味噌、わけぎ、アジを入れて手で優しく混ぜる。お皿に盛り付けて、すりおろし生姜を添えて完成！！
・和からしを最後に加える理由は、香りと辛味を殺さないためです。
・和からしはお湯で溶いてすぐだと苦味が強いので、しばらく寝かせることが大切です。
最後にひとこと＆日本酒とのペアリング
これは誇張なしで、一切れ食べた瞬間に「ウマい！味が濃い！！」と笑顔になりました。旬の鯵の美味しさが際立つ味付けです。和食の生魚料理としてはパンチがありますからね。いや、本当に美味しいので是非とも作ってみてください！
日本酒とのペアリングについては、以下のようなお酒が合うと思います。
生酛造りの純米酒のぬる燗
「菊正宗 純米樽酒」の冷酒
夏でもあえての燗酒です。旨味が強い生酛系純米酒のポテンシャルを引き出して、味が濃い鯵とぶつけると快感です。
ただ、燗酒が苦手な方ならば、逆に燗酒にすることが多い菊正樽酒をキリッと冷やして飲んでも良いと思います！
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
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