『屋台の焼きそばをこえる!! 焼きそば100人分レシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。



『焼きそば100人分の作り方』

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《材料》

焼きそば　10k
豚コマ　3k
きゃべつ 5k
もやし 5k

焼きそばソース(コーミ)　 3L

鰹だし
胡椒
油

《切り込み》
キャベツ　5cm角

《調理工程》

①焼きそばソースを半分程度煮詰める

＊焼きそば1人100g想定で
焼きそばソース1人30cc

②焼きそばをほぐし①の煮詰めたソースと、鰹だし顆粒、胡椒を混ぜあわせる

③②をホテルパンにならべる
(テフロン加工のホテルパンはシートなし)

④③の上にキャベツ、もやし、豚肉の順にならべる

⑤④に油を回しかける

⑥スチコン:コンビ200℃  スチーム80%
15分　加熱

＊加熱時に鉄板で蓋をすると豚肉、キャベツが焦げにくい

⑦⑥を混ぜあわせて出来上がり

《調理ポイント》

大量調理だと野菜から水分がでて味がぼやけます。
その対策として最初にソースを煮詰める

煮詰めすぎると出来上がりが黒くなり注意

・味付けについて
お好みで
最近の傾向は、鰹だし香る焼きそばが多い

《補足》

具を追加する場合

・人参
先に炒めておき④の工程で混ぜる

・海鮮系(シーフードミックス)
シーフードミックスを炒めザルにあける
炒めた時にでた水分は焼きそばソースと一緒に煮詰める

＊シーフードの香りがソースに移ります

炒めたシーフードはスチコン加熱後に混ぜ合わせる

＊最後に混ぜ合わせてる事でシーフードの食感が保たれます

《スチコン調理のメリット》

・焼きそば麺がちぎれない！

回転釜や大きな鍋での調理ですと、
どうしても麺がちぎれ、麺をすすれない焼きそばになってしまいます
スチコン調理ではほとんどちぎれません

・パートさんでも調理可能

女性調理員など腕力のない方でも100人分以上の焼きそばの調理が可能

・出来立ての焼きそばが提供可能
喫食時間に合わせて加熱すれば熱々の屋台風焼きそばの提供が可能

・洗浄時間の短縮
回転釜、大きな鍋の洗いは重労働

スチコンででる洗い物は軽重量

洗浄作業の短縮に繋がります

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いかがでしたか？



是非、参考にしてみて下さいね。

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雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

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