『ヒントはコメダの◯◯から　鮭のカラフル焼き　100人分レシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。

『鮭のカラフル焼き　100人分の作り方』
はじめに。
このメニューはコメダ珈琲店の

《たっぷりたまごのピザトースト》

を食べた時に思いついた一品になります。

たまごペーストを焼く

この調理工程を参考にしました。

最後まで読んで頂けると嬉しいです。

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《材料》

鮭80g×100切

ベーコン　0.5k
卵 40個
おろしニンニク
パプリカ粉
パセリ粉
バジル粉
マヨネーズ　0.5k

パン粉

《切り込み》

ベーコン　みじん切り

《調理工程》

①鮭の切身を片面に塩を振り10分程おく

②①から水分が出てくるのでペーパーで拭き取る

③②をひっくり返し、塩を振り10分程おく

④③から水分が出てくるのでペーパーで拭き取る


・①〜④の工程を脱水といい、塩を振り食材が持つ水分をだし旨味を凝縮させる作業になります

⑤みじん切りのベーコンを炒める

⑥茹で卵をつくり潰しておく

⑦⑤、⑥とおろしにんにく、パプリカ粉、パセリ粉、バジル粉を混ぜてマヨネーズで和える

⑧④の鮭に胡椒を振り⑦をのせるパン粉を振る

⑨スチコンを下記の状態まで予熱後⑧を焼く
コンビ
220℃
蒸気
50%
時間
9分

スチコンのメーカー、鉄板の枚数で時間が変わります

焦げ目が薄っすらとつくぐらいが理想的

《調理ポイント》

・脱水作業をする事でワンランクアップした一皿になります

そのまま塩、胡椒でもいいのですが、時間がある限り行ってほしい工程になります

・マヨネーズついて
この料理では茹で卵とベーコンを繋ぐ役目になります

少し付つ加え、鮭の上に乗せやすい固さに

マヨネーズを入れ過ぎると鮭から崩れ落ちます

《補足》

・味付けについて
おろしニンニクを入れると旨味が増し、マスタードや粉チーズなども加えるとランクアップしますね

・鮭の代用として、
白身魚、鶏肉、豚肉でもOKです

・2023.6時点
鮭の価格が高騰中

私の現場では鮭の価格が下がるまで代用品で対応しています

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いかがでしたか？

職業病でしょうか？

外食した時には、職場で代用できないか！？
と言う、
目線になってしまいます。

たまごペースト(茹でたまごをマヨネーズで和えたもの)を焼く

この調理工程が今回のポイントになります

是非、参考にしてみて下さいね。

質問等があればコメント欄にお願いします。

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雑なレシピですが、

少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供

頑張っていきましょう。