山菜の灰汁（あく）について

春を感じる食材にふきのとう、タラの芽、ワラビやゼンマイなどの山菜があります。
独特の苦みが美味しいのですが、その苦みは灰汁によるもので灰汁の中には健康を害してしまうものもあります。

その代表例は
ほうれん草や小松菜、タケノコに含まれている『シュウ酸』
シュウ酸はカルシウムの吸収を阻害して結石の原因になります。

ワラビ、ゼンマイに含まれている『チアミナーゼ』『サイカシン』

チアミナーゼ（アノイリナ―ゼ）はビタミンB１を分解します。

ビタミンB１の働きは糖質をエネルギーに変換する時に必要です。そのためチアミナーゼを取りすぎると疲れやすくなります。

サイカシンは発がん性があり多く取ってしまうのは避けた方が良いです。

またフキには『ピロリジジンアルカロイド』が含まれていますが、それによる健康被害の報告はないと農林水産省のHPでも書かれているので、大量に取らなければ問題はないです。

他にもウドやタラの芽は灰汁が少ないのでてんぷらなど過熱調理すれば問題ないです。

ちなみに土筆はスギナは同じ植物で土筆が胞子の部分でスギナが栄養を得るための部分です。スギナは別名地獄草と言うらしいです。