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スラヴ料理のフレッシュチーズ「творог」(tvorog)

「творог」(tvorog)は、英語で「cottage cheese」とも「curds」とも呼ばれる、一種のフレッシュチーズで、ロシアや旧ソビエト連邦の国々で非常に一般的な食材です。

ウクライナ語では主にДомашній сир(自家製チーズ)と呼ばれています。

Сирок(シローキ)|AI-Tanaka (note.com)

特にソ連時代には、その手頃な価格、高い栄養価、そして多様な料理への応用性から、日常の食生活において重要な役割を果たしていました。

日本語ではこの食材を表す特有の語彙がないようです。
☞ ホエイチーズとтворогとの違い|田中辻臥AI (note.com)

この記事ではフレッシュチーズの一種と呼んでいますが、ウクライナ語、ロシア語、ポーランド語などではチーズと区別されてます。

トヴォローグを、ヨーグルトとカードチーズの間のテクスチャを持つ乳製品と言っても良いかもしれません。

今回はソ連時代とトヴォローグとの関わりを見ていきましょう。

ソ連では、食物供給の一部を国が統制していたため、定番の食材として「творог」は広く利用されていました。たとえば、学校の給食や病院の食事、さらには家庭での日常的な食事でも、「творог」を用いたレシピは非常に多く存在します。また、その手軽さと栄養価の高さから、特に子供たちの成長を支える食品としても重宝されていました。

「творог」はまた、多くの伝統的なロシア料理やデザートにも使われています。これらの料理はソ連時代に広く普及し、現在でもその人気は続いています。例えば、「Сырники」(Syrniki)は「творог」を主成分とするパンケーキで、「Запеканка」(Zapekanka)は「творог」をベースにした焼き菓子です。また、「Вареники」(Vareniki)というダンプリングにも「творог」が詰められることがあります。

ソ連の崩壊後も、「творог」はロシアやその他の旧ソ連諸国において一般的な食材として残り、その料理文化において重要な位置を占め続けています。そして、古くからロシアとソ連の料理に広く使用されていました。以下にいくつかの例を挙げます。

Zapekanka(カードチーズプディング): レーズンやドライアプリコットを加えて焼いたカードチーズのプディングです。出来上がったプディングにはサワークリームやジャムをかけて食べます。

Paskha: イースターに一度だけ作られる伝統的なカードチーズ料理で、カードチーズ、卵、バター、クリーム、レーズン、キャンディフルーツ、ナッツを使います。

Vareniki(カードダンプリング): カードチーズと卵黄を詰めたダンプリングで、バター、サワークリーム、ジャムと一緒に提供されます。

Sochnik: ソフトなパイ生地と優しいカードフィリングの組み合わせです。

Syrniki(カードパンケーキ): トヴォローグ、卵、砂糖、小麦粉から作られるパンケーキです。焼いたり、マフィン型でオーブン焼きにすることもあります。

Krupenik: カードチーズとそば(または他のシリアル)から作られる古いパイで、朝食や主食として調理されます。通常はサワークリームやジャムと一緒に提供されます。

"Goose Feet” pastries: カードフィリングを持つクリスピーパストリーで、トヴォローグ、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、バターの5つの成分が必要です。

Glazed cottage cheese bites: 1950年代に人気を博したチョコレートでコーティングされたカードチーズの一口サイズのデザートです。

Vatrushki: カードフィリングを持つ丸いタルトで、イースト発酵、無酵母、または甘いパイ生地が使われます。

このほかにもまだまだあります。スラヴ料理は乳製品が豊富で、日本ではほとんど知られていないお菓子や料理もあるようです。


画像はTvorog grained

Kagor at the Ukrainian language Wikipedia

参考資料
Домашній сир — Вікіпедія (wikipedia.org)

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