野菜の水分だけ！素材の旨味が凝縮された無水肉じゃが【究極】

調理時間：60分
料理上手の代名詞的なメニューですが、できるだけこだわって作りました。
水やお出汁は使わずに、調味料と野菜の水分だけで炊き上げるので、野菜の旨味がこの一皿に詰まっております。

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◎材料

・じゃがいも：500g（Mサイズで約4～5個）
・玉ねぎ大：600g（大2個）
・牛バラ肉（薄切り）：250g　※じゃがいもの半量
・インゲン豆：4～5本　※彩り用なので適量

【煮汁】
・醤油①：大さじ3
・醤油②：大さじ1
・酒：大さじ2
・砂糖：小さじ1

【その他】
・塩：ひとつまみ
・サラダ油：小さじ2
・バター（お好みで味変に使ってください）

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◎作り方

①じゃがいもの皮むき＆カット

ピーラーを使ってもいいですが、金たわしとかで磨くように削ると楽チン
（じゃがいも：500g、Mサイズで約4～5個）

多少皮が残っていてもOK

で、一口大の乱切りにする

②玉ねぎのカット その１（繊維に逆らって厚めのスライス）

玉ねぎ1個（約300g）を、

繊維に逆らって、厚めのスライスにする（1～2cm幅）

③玉ねぎのカット その２（繊維に逆らって、薄くスライス）

同じ切り方で今度はできるだけ薄くスライス

④食材たちをボイル（霜降り）する

沸騰したお湯にインゲン豆を入れて約1分ボイルする

火が通ったら冷水にとる

お湯の火を止めて、じゃがいもを入れる

時間は一瞬でＯＫ

火がそれ以上はいらないようにこれも冷水にとる

牛肉も同じように霜降りにする

赤いところが少し残ってるぐらいで引き揚げて冷水にとる

お肉に関しては旨味が逃げないように、荒熱が取れたら、水を切っておきましょう

⑤飴色玉ねぎを作る

サラダ油：小さじ2
敷いて、

薄切りにした玉ねぎを炒める

塩を少々加えて

弱火でじっくりと

茶色くカラメル化したらＯＫ

⑥じゃがいも・玉ねぎ・調味料を加えて煮る（20分）

飴色玉ねぎを作った鍋に、厚切りの玉ねぎ、

じゃがいも、

調味料（醤油：大さじ3、酒：大さじ2、砂糖：小さじ1
を入れる

野菜から出る水分が逃げないように、蓋をして弱火で20分コトコト煮る

20分後の姿がコチラです

⑦一度上下を返す

ボウルに滑らすように移す

そしてもう一度そのまま鍋に戻すと、

じゃがいもを崩さずに、やさしく上下を入れ替えることができます

⑧牛肉と仕上げの醤油を加えて煮る（10分）

牛肉、

仕上げの醤油：大さじ1
を加えて、

さらに10分煮ます

竹串や箸などがじゃがいもにすっと通ればOK

⑨完成‼

インゲンはスライスする

盛り付けて完成！

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◎今回の調理ポイント

①水やお出汁は使わず、調味料と野菜の水分だけで炊き上げる

繊維に逆らって玉ねぎをカットすることで、玉ねぎから水分が出やすくなります。

②飴色玉ねぎを作る

使う砂糖の量を極力抑えつつ、野菜の甘さでコクを出すことができます。
このときに塩を少々加えて炒めることで、浸透圧で水分が抜けるので早く飴色玉ねぎにすることができます。

③じゃがいもの皮は金たわしでこすって削る

ピーラーで剥くよりも、
・余分な身が皮についてこないので、無駄なく使える
・表面がザラつくので、味が染みやすくなる
・楽チン

というメリットがあります。

④食材を霜降りにする

じゃがいもや牛肉を湯通し（霜降り）にすることで、アクが抜けてすっきり食べられます。

さらに、じゃがいもは低い温度で加熱されることで固くなるという特性を持っているため、一瞬湯通しすることで表面が固くなり、煮崩れを起こしにくくなります。

⑤煮てる途中、ボウルを使って一度上下を入れ替える

じゃがいもにストレスをかけずフライパンの中身をひっくり返す裏ワザです。他の料理にも使えるので覚えておいてね♪

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