飯田深雪「ハンガリー風シチュー グヤーシュ Hungarian Goulash」

ダンプリングやマッシュポテトを添えていただく、ハンガリー風ビーフシチューです。

材料（４人分）

• 牛バラ肉（または肩ロース）　500g

• 小麦粉　大さじ２

• 玉ねぎの薄切り　中２個

• にんにく　ひとかけ

• バター　大さじ３

• スープの素　カップ３（固形スープ３個をとく）

• パプリカ　小さじ２

• キャラウェイ　少量

• トマトの水煮　200g

• 砂糖　小さじ１と1/2

• にんじん　１本

• じゃがいも　小２個

• ベビーオニオン　10個（普通の玉ねぎなら３個）

• 塩、こしょう

作り方

１）下準備

牛肉は３cm角に切って、やや強めに塩、こしょうし、指先で揉み込むようにし、小麦粉をふりまぶす。
玉ねぎは縦２つに切り、さらに薄く刻む。

２）肉を炒め、ベースをつくる

厚いフライパンにバターをとき、牛肉を２、３切れずつ入れて、全面が褐色になるまで炒めたら、深いシチュー鍋にうつす。
肉を炒めたあとのフライパンで玉ねぎの薄切り、にんにくを飴色になるまで炒め、同じようにシチュー鍋にうつす。
そのままのフライパンで、スープの素、トマトの水煮、砂糖、こしょう、パプリカ、キャラウェイを入れて煮立てて、シチュー鍋にうつす。
浮きアクをすくいとり、約１時間半煮込む。

３）さらに煮込む

じゃがいも、にんじんは肉の大きさに合わせたサイズで切って面取りし、じゃがいもは煮くずれぬよう、冷水に10分くらいさらしてから、水をきる。
じゃがいも、にんじんと、皮をむいたベビーオニオンをシチュー鍋に加え、さらに約30分、蓋をして弱〜中火くらいで蒸煮し、最後に味をととのえて完成。ダンプリングやマッシュポテトを添える。

ダンプリングの作り方

材料（４人分）

• 小麦粉　カップ２

• パセリのみじん切り　少々

• ベーキングパウダー　小さじ１と1/3

• 塩　小さじ1/4

• 牛乳　カップ１

• ときバターまたはサラダ油　大さじ１と1/2

作り方

小麦粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけておく。
牛乳の中に小麦粉、ベーキングパウダー、塩、ときバター、パセリのみじん切りを入れ、泡立て器でさっと混ぜ合わせる。
煮立ったシチュー鍋の中にスプーンや大さじで１ずつすくって入れ、蓋をして約８分弱火で蒸煮にする。

マッシュポテトの作り方

出来上がったシチューを器にもってから、周りに絞り出して使います。

作り方

じゃがいも400gの皮をむき、乱切りにして水にさらしてから柔らかく煮る。
いちど水気をよくきって、鍋に蓋をし、鍋を少し火から離してゆり動かし、粉をふかせる。

じゃがいもが熱いうちにすり鉢で潰し、ポテトマッシャーまたは裏ごしをする。※バター大さじ２をといた鍋に落とすようにすると効率的

火の上でバターとともに練り、火からおろしてホットミルク1/2を加えながら、木杓子などで軽くなるくらいまで混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで味付けをする。

ひとこと

元資料には「ハンガリアン グーラッシュ」と英語表記読みされていましたが、ハンガリー料理として一般的な「グヤーシュ」に修正しました。
ダンプリングは西洋すいとん・水餃子のようなもので、なかにチーズや肉などを入れるのも美味しいです。
ペンネ、フジッリ、コンキリエなどのパスタとも相性良さそうです。