飯田深雪のレシピ「ポーチド フィッシュ アン スフレ」

鯛またはヒラメを使った上品な英国風魚のスフレ。

材料（４人分）

• 鯛またはヒラメんお上身（正味）　300g

• エシャロット　２本（または長ねぎ１本）

• 白ワイン　カップ2/3

• 魚のだし汁　カップ1/2（混合調味料少々に塩小さじ1/3で代用可）

• バター

• ときバター　大さじ１

• 塩、こしょう

• タイム

スフレ用材料

• バター　大さじ２

• 小麦粉　大さじ２と1/2

• 牛乳　カップ１

• 卵　４個（卵黄は３個と１個に分ける）

• おろしチーズ　大さじ３

• 塩、こしょう

• チリペッパー

仕上げようソースの材料

• コーンスターチ　小さじ２

• 生リーム　大さじ３

作り方

１）

魚に塩こしょうをして５分おいておく。
エシャロットを小口から刻み（長ねぎの場合は細く裂いて刻む）、バターをたっぷりぬった流し箱にエシャロットをしき、魚をのせ、熱してアルコールをとばした白ワインとだし汁をかけ、ときバターをかけ、水滴が落ちないようにおおいをして６分蒸す。

２）

魚の蒸し汁は濾しておき、魚をフォークで大きくほぐし、スフレの器（またはグラタン皿にバターをぬる）に入れる。

３）

厚手のフライパンにバターをとき、小麦粉を入れて色のつかないように炒め、牛乳を一度に入れてときのばし２分煮つめる。
塩こしょうで調理して火からおろし、泡立て器で手早く混ぜながら卵黄３個を加えてさらによく混ぜる。

４）

ボウルに卵白４個と塩ひとつまみ加えて泡立て、腰のあるうちに２度に分けて（３）に加え、ソースを仕上げる。
スフレ器に入った魚にソースを２回に分けてかけ、下の方から軽くさっくりと混ぜ、チーズをふる。

５）

熱した天板に熱湯を１cmの深さぐらい注いでスフレの器を入れ、強火で熱したオーブンに入れて５分焼き、さらに火を弱めてゆっくり25分ほど焼く。

６）

濾した魚の蒸し汁を小鍋にとって熱し、塩こしょうで調味し、コーンスターチを同量の水で溶いて加え、卵黄１個と生クリームを混ぜて加え、沸騰と同時に火からおろしてかけ汁にする。

注意事項

食卓に出す時間を見計らって作ること。スフレは焼き上がったら冷めないうちにすぐ食卓へ。冷めてしまったら酒をかけ、蓋をして弱火にかけて温める。