ジェラート屋は辛い？

このブログは、これからジェラート屋さんを開業予定の方、または開業して間もない方に向けた記事です。

こんにちは
夫婦で小さなジェラート屋を経営している
ヒザシ夫婦と申します。
ジェラート屋を開業して3年目。今回はジェラート製造にフォーカスして仕事内容をまとめてみました。

ジェラート製造は肉体的にどうなの？

結論、ジェラート製造は25kg近いものを持ち上げることができれば問題ありません。

25kgというのは砂糖や脱脂粉乳など粉類の材料です。
これらの材料は基本20〜25kg/1袋単位で配達されるため、店内を移動させるときに持ち上げる必要があります。
当店では20キロ以上の粉類が7〜8袋常備されています。

また、糖類と牛乳や水を混ぜ合わせたジェラートミックス（マシンに投入する前の状態）を持ち上げるときも多少力が必要です。
ジェラートミックスは当店では最大5キロになります。
これを持ち上げてマシンに投入します。

それ以降は、ジェラートマシンが自動的に殺菌とフリージングをしてくれるので体力的に負担になることはありません。

もう一点上げるとすれば、ジェラートマシンの部品に一部重たいものがあります。そのため、マシンを洗う際にも少し力が必要になります。

製造時間はどのくらい？

ジェラートの製造はジェラートミックス（マシンに投入する前の状態）を作る仕込みの段階から始まります。
また、製造中に混ぜ合わせるようなジャムなどがあれば、それもあらかじめ作っておく必要があります。
よって、製造するフレーバによって用意する時間が大きく異なってきます。

それらの仕込みが既に完成しているという前提で製造時間を考えた場合（当店では９種類を1人で製造）、約5時間かかります。
そして、そこからマシンを洗う＋製造室の掃除を含めると計6時間ほどです。

また、生の果物を扱うときはさらに時間がかかると思われた方がいいです。
例えば、みかんは皮をむいてジューサーにかけたり、梨やりんごはカットしてミキサーにかけます。

皮をむいたり切ったりする準備ももちろん、使う機器を洗う必要も出てきます。それぞれの材料で、どんな機器を使って作るかで、製造時間は大きく変わってきます。

マシンの掃除
当店ではパステライザー（高温殺菌）とフリーザー（ジェラート製造）が一体になったマシンを使っています。
このマシンを洗う時間は約1時間です。
頻度はマシンを使ったら毎回洗う必要があります。
牛乳や砂糖を使っているので、ジェラートに触れる部分は全て分解をして洗います。
当店では作りたてのジェラートを毎度ショーケースに用意しているので、必然とOPENする日は毎回洗うことになります。

製造中のトラブル
ジェラート製造に慣れるまでは配合を間違えてしまったり、ジェラートを入れる順番を間違えてしまったり、何度か失敗をしてしまいました。
しかし、慣れれば問題なくジェラートを作れるようになります。
また、生ものを扱うときは糖度調整をしなければいけません。
その調整がずれてしまったときは、作り直しが必要になるので、Excelを使ってしっかりと計算をしています。

ジェラート製造で気を使うこと

これはズバリ、食品の鮮度です。

ジェラート屋には牛乳や生クリーム、チーズ類、そして、生ものなど鮮度や賞味（消費）期限に気を配らなければならない材料がたくさんあります。

特に当店では低温殺菌牛乳を使用しているため、消費期限が1週間でとても短くなっています。
そのため、管理には相当な気をいます。
一方で、牛乳の中にはロングライフ製品といったものがあり、それは常温で約1ヵ月間期限があるので非常に扱いやすいと思います。

飲食店をやる上で食品の徹底管理は必須になるので、どのような食材・材料を使うかは戦略的に考えなければなりせん。

余談ですか、品質管理が少し厄介なチーズ系のジェラートは季節問わず人気なので、年中使える武器として非常に有効です。

いかがだったでしょうか。

ジェラート製造とひとことで言ってもやることや気を配ることがたくさんあります。
それでも、慣れてくれば問題なく対応できることばかりです。

ぜひ今後の皆様の参考になれば幸いです。

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