プロのトマトケチャップ 〈後編〉
文・撮影／長尾謙一
リコピンリッチ トマトケチャップPRO
（素材のちから第41号より）
【洋食店】
今までのケチャップに慣れていると、その違いにびっくりします。
シェフ 榊原 大輔 さん
「レストラン サカキ」 東京都中央区京橋
開店は1956年という老舗洋食店。榊原シェフで四代目、昼は洋食を、夜はフランス料理を提供。代々続いてきた洋食店のメニューに四谷の北島亭で修業した榊原シェフが、夜はフランス料理をはじめた。人気はポークジンジャー、ハンバーグ、エビフライ。誰もがおいしさを楽しめるアベレージの高いメニューだ。11時半にはお客様の列ができる人気店。
さわやかな酸味とトマト感の強さが際立つ新しいトマトケチャップ
鶏ひき肉と野菜を炒めて、そこにバターライスを入れ、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」を加えてチキンライスを仕上げてみると、トマトが濃くて味がしっかりしているので、ことさらに塩、胡椒などはしなくてもすぐに味が決まりました。
通常のトマトケチャップってツンと酸味が立ちますよね。それが嫌なので前もってフライパンでケチャップを煮詰めて酸味を飛ばしますが、このケチャップならそういった作業がいらないですね。
トマトとパイナップルビネガーの酸味にはフレッシュ感がありますから、逆にそのフルーティーな酸味と甘みをいかしたオムライスができたと思います。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」は赤の色が濃いですね、まるでトマトペーストのようです。なるべく熱をかけないようにつくられていると伺いましたが、分かるような気がします。
私どもでは、数日分のナポリタンのソースを一度に仕込みます。玉ねぎとマッシュルームを炒めて白ワインを加え、そこにケチャップを加えて全体が3分の2くらいになるまで煮詰めます。
煮詰めるのはツンとした酸味を取るためと、ケチャップの赤色が薄いからです。そのままスパゲッティに絡めても色が出ませんから。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」でやってみると、煮詰めるのは4分の3くらいでいいし、それほど量を使わなくてもナポリタンに色が出ますね。使う量を抑えられるというのは凄いです。
今までのトマトケチャップって、もう味のイメージができているじゃないですか。ずっとそれしか使ってこなかったのですが、このケチャップは濃いし、トマトの味が強いし、酸味もフルーツ系でさわやかだし、凄くいいですね。
通常のトマトケチャップに皆慣れていますから、このトマトケチャップを使うと「随分と違うじゃないか！」と、ちょっとびっくりしますよね。
使用量を抑えられコストがあまり変わらないのであれば、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」に変えてしまおうかなと思います。
この鮮やかな赤色はどうだろう。トマトの濃さがダイレクトに伝わってくる。フルーティーな甘さは今までのナポリタンにはなかった味わいだ。さらに、このトマトの濃厚感はコストも抑える。
【ハンバーガーショップ】
自然なトマト感が、カルメックスのメニューによく合います。
オーナーシェフ 高橋 路和 さん
「E･A･T」 東京都渋谷区千駄ヶ谷
1983年、22歳で渡米しフレンチシェフとしてビバリーヒルズの人気レストランやカリフォルニアの有名レストランで活躍の後、現地でオーナーシェフに。25年ぶりに帰国後、アメリカ人が毎日食べている料理を提供するため、2009年にカリフォルニア・メキシカン（カルメックス）の店「E･A･T」をオープン。店内はいつもたくさんの外国人で賑わう。
トマトっぽくてフレッシュ感があり甘ったるくなくて味が調整しやすい
カルメックス（CAL-MEX）は、とてもシンプルな料理の組み立てで、中に入っている具材が明確にビジュアルで分かるのが特徴です。基本的に化学調味料は一切使いません。
ハンバーガーならバンズと牛肉とチェダーチーズ、生の野菜とソースという感じで、目で見てシンプルに分かります。ハンバーガーパティは赤身のグラス・フェッド・ビーフと塩だけで、つなぎは一切入れません。
牛肉は一番大きな13ミリの穴でひき肉にしていますから、肉がゴロゴロ、噛みごたえがあります。
自然の環境で放牧され牧草だけで育ったグラス・フェッド・ビーフは、オメガ3脂肪酸などの栄養素が豊富で、今アメリカではとても人気があります。
その下にピクルスとフレッシュなトマトとレタス。野菜はたっぷりと牛肉と同じ量をサンドしています。
ソースはバーべキューソースです。「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」、リンゴ酢、ブラウンシュガー、はちみつ、ウスターソース、レモンジュース、あと燻液、それとそこにオリジナルの合わせスパイスを加えて30分ほど煮てつくりました。
このケチャップは本当に濃いですよね。見た目もトマトっぽくてフレッシュ感があります。甘ったるくなくて味が調整しやすい。
ちょうど、甘さを控えめにしようと思っていたところです。赤色が濃くて見た目もよくなるし、ケチャップに濃厚感があるので、加える砂糖の分量が減ります。バーべキューソースにさっぱり感が出ましたね。噛むほどに素朴なうまみが味わえるグラス・フェッド・ビーフのおいしさをたっぷりと味わえると思います。
このハンバーガーは日本で暮らすアメリカ人に、カリフォルニアで日常的に楽しまれている料理を楽しんでもらうためにつくられた。さっぱりとフルーティーに仕上がったこのバーべキューソースは、それぞれの素材の味をやさしく包み込み、カルメックスのシンプルな素材の組み立てと健康感を際立たせる。
チリチーズポテトには、フリホーレス・ネグロスという黒インゲン豆を使った私ども特製のチリソースをかけます。さらにハンバーガーに使うバーベキューソースをかけてチーズをのせますが、これも今までよりも甘さが抑えられて食べやすくなったと思います。
アメリカにこだわった店で日本製のケチャップを使うのはかなりの挑戦ですが、おいしいのでこのケチャップに切り替えます。
【イタリア料理店】
トマトにこだわるイタリアンだからこそ、味のよさが分かります。
オーナーシェフ 石崎 幸雄 さん
「ダ・イシザキ」 東京都文京区千駄木
16歳で料理の世界に飛び込み、1990年にイタリアへ渡る。2002年、イタリアプロフェッショナル協会よりイタリアマエストロの称号を授与される。2015年3月「ダ・イシザキ」を千駄木にオープン。隠れ家的な一軒家は自宅に招かれるような雰囲気。「お任せします。」の一言でおいしい旬の料理を食べさせてくれる。さらに数多くのレストランのコンサルタントもこなす。
トマト感あふれる穏やかな酸味が料理の発想を自由にしてくれる
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」は、酸味が穏やかで凄くフルーティーですね。一番にそれを感じました。
そこで、このケチャップのよさをいかしてイタリア風のナポリタンをつくってみました。
ソーセージとマッシュルーム、ピーマンを炒め、玉ねぎは1個分をスライスしてしっかりと別に炒めて加えます。そこに茹で上げたパスタを加え、具材と和えたら火を止めます。ここからはわざと加熱しません。このトマトケチャップの穏やかでフルーティーな酸味をいかすためです。「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」と隠し味にシャンパン、オレンジとレモンの絞り汁、胡椒を合わせたソースを絡めて仕上げました。
柑橘やシャンパンの酸味でケチャップの穏やかな酸味はさらに複雑になり、フレッシュなトマトの風味が口の中でグッと上がり鼻に抜けます。通常のトマトケチャップでつくる、いわゆるナポリタンもおいしいですが、トマトの魅力をグッと出したイタリア風ナポリタンはいかがでしょうか。
次は、黒豚のハンバーグです。
トマトケチャップはアメリカでつくられたものだが、トマトといえばイタリア料理。トマトを自在に操る料理には、トマトの濃厚なうまみとフルーティーな甘さがなくてはならない。「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の応用性の広さには驚かされる。
ハンバーグには、黒豚のひき肉、赤ワイン、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」、スパイスと塩、胡椒、そしてレモンの皮をすったものと果汁も加えます。
黒豚の甘みのある濃厚な脂をどう楽しむかがポイントですから、合わせるソースが重要です。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」、白味噌、醤油、クリームチーズ、赤ワイン、レモン汁、胡椒を合わせてソースをつくりました。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」のパイナップルビネガーには完熟した発酵感がありますから、発酵系の素材を重ねてさわやかな中に複雑なうまみと酸味のあるソースに仕上げました。
添えた飲み物は、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」を麦焼酎で割って冷やしたトマトのカクテルで、イタリアンで食後にグッと飲むグラッパのイメージです。
こうして料理やドリンクにまで創作的なことができるのも、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」がトマト感あふれる穏やかな酸味を持っているからです。
（2021年6月30日発行「素材のちから」第41号掲載記事）
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