鴨のお料理がおすすめです。
メニューを他店と差別化することが、外食店の価値を高めることは誰もが知っている。たとえば、カツ丼なら〝鴨カツ丼〟はいかがだろうか。〝鴨肉〟を使った独自のメニューでお客様にアプローチしたい。
文・撮影／長尾謙一
料理／横田渉
《鴨商品シリーズ》
・ジョリシャトー フィレドカナール
・タイ産鴨胸肉ステーキカット
・鴨肉コンフィ
・鴨冷燻
・合鴨ミンチミート
・合鴨スモークチップ
・黒胡椒いぶり鴨
・いぶり鴨
（素材のちから第39号より）
鴨肉の甘い脂としなやかな肉質を楽しむ丼
狙い通り衣はカリッと揚がり、中は赤く、しっとりとしなやかなレアに仕上がっている。噛むほどに鴨の香りが楽しめ、大根おろしは鴨の脂の甘さを引き立てる。こんなカツ丼が食べたかった。
どれを使っても、個性のあるオリジナルメニューが生まれそうだ。
《鴨商品シリーズ》
鴨の料理をメニューに取り入れようとお考えの方はいないだろうか。胸肉、ミンチ、コンフィ、燻製などに加工された鴨商品を使えば、メニューアイデアはどんどん浮かんでくる。
メニューに〝鴨〟という字があるだけで、特別感を感じないだろうか
〝鴨カツ丼〟は「合鴨の胸肉」を使った。熱を入れすぎると硬くパサつくため、鴨のおいしさが台無しになるので注意したい。肉を常温にもどしておいて170℃の油で3分揚げ、一度取り出して3分休ませる。もう一度これを繰り返し中がしっとりとレアなピンクに揚がるようにする。
タレは酒、醤油、砂糖、すりおろしたニンニクと生姜を合わせて加熱し、アルコールを飛ばしたものを用意した。
揚げた鴨カツは薄く切って盛り付け、大根おろし、紅たで、あさつきを添える。サクッとした衣の歯ごたえに鴨のしなやかな肉質と脂の旨みが堪能できる。
胸肉はローストやコンフィ、南蛮そばやせいろそば、鍋、治部煮など鴨肉を使った人気の定番料理に最適だ。シリーズには「フランス産バルバリー種の胸肉」もあるのでメニューによって選びたい。
さらに「鴨肉コンフィ」を使った〝鴨肉のコンフィカレー〟はどうだろう。細かく切った玉ねぎを炒めてシンプルなソース風のカレーをご飯にかけて、表面を香ばしく焼いた「鴨肉コンフィ」をドンと置いた。
パリッとした皮とほろほろとくずれていく肉をほぐしてカレーと一緒に食べてみる。ほぐれた肉にカレーがしっとりと絡んで実においしい。やはり〝鴨〟という字がメニューに加わるだけで、特別感が出ると思う。
続いて「合鴨スモークチップ」を使ってリゾットをつくってみる。ニンニク、玉ねぎ、「合鴨スモークチップ」のみじん切り、米をオリーブオイルで炒め、白ワイン、鶏の出汁を加え、米がアルデンテになったらバター、パルメザンチーズを加える。黒胡椒、イタリアンパセリ、削ったパルメザンチーズを飾り仕上げた。
「合鴨スモークチップ」の燻香と旨みをしっかりとリゾットに移すことを狙った。米と同じ大きさになるよう細かく刻むことで、口に入れた時に邪魔にならない。このリゾットはワインが進む。
「合鴨スモークチップ」は燻製をつくる時に出る切り落としを使用するため、比較的安価で、コストの面からもメニューの応用範囲が広い。
最後に「合鴨ミンチミート」を使ってソーセージをつくってみる。羊腸は使わずラップで代用する。
「合鴨ミンチミート」、塩、すりおろしニンニク、玉ねぎ、コンソメパウダー、カイエンペッパー、ローズマリーをフードプロセッサーでよく混ぜ、ラップでソーセージ型に包み両端を縛る。65℃の湯で15分間加熱し、冷ましてからラップをとり、フライパンでしっかりと香ばしく焼いた。
レンズ豆、ベーコン、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、オリーブオイル、チキンブイヨン、塩、胡椒でレンズ豆の煮込みをつくってスキレットに敷き、焼いた〝合鴨ソーセージ〟をのせローズマリーを飾った。
表面はパリッ、中はしっとりとした食感で、鴨の香りが楽しめる。〝合鴨ソーセージ〟というと難しいイメージだが、意外と簡単につくれる。さらに「合鴨ミンチミート」はその価格を伺ってちょっと驚いた。かなりリーズナブルなので、ぜひお問い合わせいただきたい。
「鴨商品シリーズ」を使ったオリジナルメニューを試作してみたが、お役に立つだろうか。小さくてもヒントにしていただければ嬉しい。
（2020年11月30日発行「素材のちから」第39号掲載記事）
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