〈Chef's choice〉 16世紀に生まれた「オルレアン製法」を守る唯一無二のワインビネガー
文・撮影／長尾謙一
何を選び、どう使うか。
〝これはいいね〟とシェフが選ぶ素材を
料理にどう展開するのか……。
素材を軸にしたシェフの読みをひも解きます。
〈今回の素材〉
マルタンプーレ
・ワインビネガー赤
・ワインビネガー白
・ワインビネガー白 ジュ・ダグリュム
（素材のちから第43号より）
「1580年から続く「オルレアン製法」にこだわるのは、自然に発酵させたものが一番おいしいことが分かるから。」〝シェフズチョイス〟の8回目は、4回目に続きマルタンプーレ社の
