〈レストランデセール組み立てのヒント〉 皿の中で要素のバランスをどうとるか
文・撮影/長尾謙一
お客様を魅了するデセールは
思いつきでは組み立てられない。
頭の中に浮かぶ複雑な要素を整理して、
それをシンプルに表現していく。
そんなトップシェフの極意をヒントとして学びたい。
〈今回の素材〉
・クーべルチュール ピストールエヴォカオ(カカオバリー)
・フルッタデコール(ディーエルエーナチュラルズ)
ストロベリー/ココナッツ/パッションフルーツ
・マイクリオ(カカオバリー)
・ヴェルジョワーズ ブリュン(茶)(サンルイシュクル)
・オランネージ