うま味を知ろうとし続ける

甘味・塩味・酸味・苦味、そして「うま味」、味の分類には5つの種類があります。その５味の中でも特に、食材との「マッチング」を成せた時に本領が発揮されるような、うま味について。

感覚を磨いてくれる味

刺激的な塩分や糖分は依存的になりやすい反面、うま味ベースの料理は素材の味を活かし、なんとなく身体と栄養分が共鳴するかのような感覚に陥ります。

無駄な欲望（暴食感）が湧き出ない。特に、マクロビオティックベースで食事をしてた時に感じました。

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/マクロビオティック

筋肉と同じように、舌も使い方次第では感覚を研ぎ澄ますことができます。またそれを継続することで、健康につながることは容易に想定できます。

・昆布（グルタミン酸）
・かつお節・煮干し（イノシン酸）
・干し椎茸（グアニル酸）

このあたりの食材が、自宅でもカンタンに出汁を抽出しやすい。

日本食には古来より出汁によって素材本来の味を引き出す文化がありました。うま味を引き出した料理を中心とした食生活は、脂質や糖質の過剰摂取を抑えることにつながります。

食の多様性と次世代に残すもの

個人の働き方や表現の仕方など、あらゆる多様性が勢いづくグローバル社会になったにも関わらず、日本は「事なかれ主義」の影響が多様性を認めたり表現したりすることの足枷になっている気がします。社会や個人が変化することに”躊躇”してしまいかねない要因が、日本にはまだまだ多過ぎます。

次々に開発される加工食品の恩恵を私も受けてはいますが、

食の多様性は、人工調味料による均一化された美味しさや利便性を追求することだけではなく、古き良きものも大事にしながら、新しいものを取り入れていける柔軟性を忘れないで進みたい分野です。

いちど揉みくちゃにされてみる

変化させるべき価値観と変えてはいけないもの（変えられないもの）があります。

そのためには物事の本質・本物を見定める力が大切で、他の産業に揉みくちゃにされ「右往左往」しながらも本質に触れ、大事なことを守っていく姿勢が個人や社会に求められている気がします。

食の文化に関しても、厨房や栄養管理の分野で新しい時代に適応する食の発想を生み出そうとしても無理かもしれない。ヘルスケアや医療の分野で栄養を取り扱おうとしても、残すべき本当に大切な「モノ」へは辿り着けないかもしれない。

食文化の未来が「今」からどうなるかを想像して行動を起こすのではなく、創れたら楽しい「未来」を想像しながら行動を起こしたい。

私は、家庭での料理がアップデートされるようなテクノロジーや商品、知恵や新しい文化を求めながらも、

おふくろの味、万歳！を広めていきたいところに今、います。

Masafumi