蕎麦宗の先付け その3【鶏と蓮根でボロネーゼ】

目指せスーパースター。蕎麦宗です。

蕎麦宗では、注文頂いた料理に取り掛かる前に、先付けをお出ししている。蕎麦を食すのは最後の〆で、ほんの一口の小料理でペコぺコ小腹を満たしたり、酒の肴にして貰おうという趣旨。

さて、前回の【菊芋きんぴら3変化】に続いて、そのレシピ集第3弾。

《鶏と蓮根でボロネーゼ》

少し前にアルファロメオに乗って、浜松にある行きつけのイタリアンレストラン《エッセ》に出かけて来た。その際の前菜盛り合わせの中に蓮根をボローニャソースで和えた一品があって、お〜、これは先付けに使えるなぁと、シェフに了解もらって真似することに。

でもそこは蕎麦宗、蕎麦屋であるし和食店。チョイと一捻りして和風にアレンジした。ボローニャソースはイタリアボローニャ地方のいわゆるミートソース。これをニンニク控えめに生姜たっぷり、胡椒は控えて味付けは味噌がみそ。そして治部煮でお馴染み、蓮根といえば鶏肉が組み合わせとしては鉄板。で、出来あがったのが今回の先付け《鶏と蓮根のボロネーゼ》。

では、早速レシピといきましょう。作り方はいたって簡単。紹介しておくので、ぜひぜひご家庭で作ってみて下さいな。

ではガンバラナシませう。

《作り方》

まずボローニャ風ソースを作る。面倒なら肉は牛や豚になるけど、缶詰のミートソースを使おう。

ホールトマト缶500g ・鶏ひき肉50g ・タマネギ半分・ニンニク小一片・生姜一片・オリーブオイル少々

①まずフライパンにオリーブオイルを垂らし、みじん切りにしたニンニクを弱火で色付くまで炒め、同じくみじん切りにしたタマネギ・生姜を加えて弱火でじっくり炒める。鶏ひき肉を足して塩胡椒と酒少しを振って下味をつけて炒める。水気が飛んでカリッとするくらいにする方が美味しい。

②トマト缶を握りつぶしながら①に足してポコポコと煮込む。味付けは塩と味噌。煮詰まる分を考えて控えめに。シャビシャビの水分が飛んでトロリとしたら味を見て整える。完成したら冷まして冷蔵庫保存。パスタなどにも使えます。

次に調理。用意するのは細めの蓮根3本とごま油・ボローニャ風ソース(またはミートソース)・ミツバ

③蓮根は廻しながら薄めの乱切りに。皮を向いた方が見た目は良いが、皮目も旨味、そのままで良かろう。ここの切り方で食感や味が決まるのでお好みに。スライスでも大きめの乱切りでもよい。さっと水に晒して水切りしておく。

④フライパンにごま油をひき③を入れ、全体にしっかりと油が回るように炒める。塩・酒少々・本みりん少々を振って下足をつける。

⑤先に用意したボローニャ風ソースを好みの量で④に加える。蓮根がかぶる100〜150ccくらいかな。あれば鰹出汁(なければ水)50ccも足して、本みりんを回しかけコトコト。甘味が少しあった方が和食っぽい。時々木べらでかき混ぜる。

⑥ソースの水気が飛んだら完成。器にこんもりと盛り付けて、刻んだミツバを散らそう。冷めてじっくり味が染みるとなお美味しい。冷蔵庫で３日間、おばんざいとして食せます。

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