2024.03.12

※これは公式サイトに載せる文書の下書きです。

『形が悪くても味は変わりませんか？』

これもお客さんからよく頂く質問です。結論から言うと『味は変わりません』。ただ、劣化が早かったり、一度の収穫で変形の量が多かったときは味が落ちることもあるので、一概に『変わらない』とは言い切れなかったりもします。

そもそも、なぜ変形した椎茸が生まれるかと言いますと、理由は大きく分けて2つあります。ひとつは発生環境によるもの。椎茸が榾木から生えてくるときに、隣の椎茸とぶつかったり、原木や棚などに当たってしまうと、きれいな形には成長しません。それに加えて暑かったり、湿気が多かったり、暗かったりすることでも、変形してしまいます。傘の厚さが薄かったり、全体的に黒ずんだり、傘の大きさに比べて足が長かったり。収穫のタイミングを逃して傘が開ききってしまうことも、当農園では変形したものとして扱っています。

変形した椎茸が生まれるもう一つの原因は、榾木の休養不足によるもの。椎茸が榾木から生えるには、榾木の中で椎茸の元となる「原基」が作られる必要があるのですが、その工程となる休養が不十分ですと作られる原基も未熟なものとなり、榾木から生える椎茸も変形してしまうというわけです。また、効果的な休養時間を設けられるのは、充分に榾化が進んだ榾木のみ。いくら休養に時間と手間をかけても、榾化が甘い榾木には意味が無かったりもします。

このように様々な理由で形が悪くなってしまう椎茸ですが、大幅に味が変わってしまうものは、湿気が多い環境で育ったもの、収穫のタイミングを逃して傘が開ききってしまったもの、そして榾木の休養不足によるもの。そのため椎茸は形の良し悪しで品質の良し悪しを見極めることができなかったりするのです。

とはいえ、すこしくらい味の変わる変形をしていても、おいしいのが原木椎茸。商品にならない「はね品」を自家消費することもあるのですが、そのとき作るのは「きんぴら」。大量に消費できる点も選ぶ理由のひとつですが、形を問わずにおいしく食べられる点で選んでると思います。

椎茸は薄くスライス。足も同じようにスライス。油を引いたフライパンで軽く炒めます。砂糖、味醂、醤油を加えて煮詰めれば完成です。本当は唐辛子を入れるのがきんぴららしいのですが、我が家では入れません。辛いものを必要としてない節もありますが、唐辛子を常備していないので、いつも入っていないというわけです。

形の悪い椎茸で作る「きんぴら」おすすめです。