料理の「さしすせそ」

料理の味付けの基本になる五つの調味料「さしすせそ」それぞれ砂糖（さとう）塩（しお）酢（す）醤油（せうゆ)味噌（みそ）を指す。
なぜ「さしすせそ」の順なのか！

砂糖は食材に浸透しにくい。砂糖の分子量は、食塩の分子量の約6倍で、食塩が先に食材に浸透すると材料を引き締め、砂糖の染み込みが妨げられる。
つまり砂糖の分子量が大きいためにその隙間に塩が入るが、塩を先に入れると塩の分子量がぎっしりつまり砂糖を後に入れると隙間がないため食材に味が入らないという訳である。

次に酢だが、酢の主成分の酢酸は加熱により蒸発し、早く入れ過ぎると香りも失われやすい理由である。

次に醤油・味噌だが、醤油や味噌は香りが重要な調味料であり出来るだけ後の仕上がりに入れることが望ましいという訳だ。

因みにアルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れることもある。料理研究家スマイリー