奇跡のマグロ

ついに公開！22周年メニュー

こんにちは。
シエスタの加藤です。

最近私のビジョンや思いなんかを話してきて、最初は恥ずかしさで一杯でしたが、昨日もご来店頂いたお客様から、楽しみにしてるよ！とお声がけ頂きやる気がみなぎって来ました。

今日初めて見られる方はどうぞ(^_^)

【私の胸の内をお話しします(照)】
https://note.com/siesutashef/n/ndd852f2dd736

【50にして天命を知る】
https://note.com/siesutashef/n/nc3c7b3ece3be

ということで、本日は、22周年特別企画でお出しする私の愛が詰まったコースを紹介します。

22年前にオープンした当店。

オープン前、家族や親戚、
知り合いからは、

「難しいんじゃない？」

「もっと勉強してからにしたら？」

「やめといた方がいいよ」

と反対意見を散々言われました。

今になったら彼らの言っていたこともよくわかります。

実際、店を営むのは本当に大変でした。

店を始める時は、勢いと情熱だけで経営の勉強など全くしていなかったので。

オープン時には、友人や家族、親戚なども多く駆けつけてくれてかなり賑わいました。

「これならいける！」

と思いましたが、

経営の素人がすぐに繁盛店を作れるほど甘いものではなかった。

オープンラッシュは続かず
お客様の入りは日に日に減少。

厳しい時期が続いたんです。

このままでは、店が潰れてしまう...

そう思い、経営の勉強を開始。

ビジネス書を買ったのも初めて、集客の勉強も初めてです。

でも、知らない知識を得るのは楽しいものですね。

本に書いてあったことを
そのまま実践したらウケが良かったことがいくつもあります。

そうして、学びと実践を繰り返していると、だんだん新しいお客様にもご来店頂けるように。

それから順調に経営ができていくものと思っていましたが、2020年には日本でも、新型コロナウイルスが蔓延。

客足がピタリと止まりました。

緊急事態宣言や蔓延防止措置が出され休業や時短営業により、大幅な売上減。

政府や自治体の救済措置として給付金や補助金などは出ましたが、家賃、厨房リース代、等の固定費があるのですぐに消えていきます。

一時しのぎにしかなりません。

しかし、当店が大変なことを知ってか、度々足を運んでくれたお客様が何人もいらっしゃいます。

店をご利用頂く度に

「頑張ってね！」

「また来るよ！」

と、お声がけ頂き涙が溢れました。

悪夢の３年間を耐えられたのは、温かい言葉をくれたお客様のおかげです。

応援して頂き本当に
ありがとうございました。

そんな温かい皆様の応援のおかげで、8月23日に当店、シエスタは22周年を迎えることが出来ました。

今、考えているのがあなたに100%ご満足頂くための22周年記念のコース料理です。

もし、これでご満足頂けなければ、店をたたむ覚悟で臨みます。

1品目
奇跡のマグロのタルタル、柚子胡椒仕立て

数ヶ月前のこと。

超絶、希少なマグロがあるけど知ってる？！

と東京の飲食店仲間から情報を仕入れました。

連酪先を教えてもらい、早速生産者の方と、zoomでオンライン商談をしました。

zoomのお相手はマグロで有名な神奈川県三崎港で45年間で70万本の目利きをした宮川輝雄さん。

30分ほどマグロについてお話を聞きました。

宮川さんのマグロは奇跡のマグロと言われます。

三崎港で1週間で1000本のマグロが競りにかけられる中、宮川さんのおメガネにかなうのは1本あるかどうか。

確率にしたら0．1%。

その理由は、マグロは群れをなして泳ぐのですが、宮川さんはその先頭のマグロを探し当てると言います。

その目利きの手法は、先ずはマグロの体型を見るそうです。

先頭で泳ぐマグロは、他と違いスリムな体型だそうです。

スリムな体型なので、水の抵抗を受けずに他のマグロよりスイスイと早く泳げるとのこと。

つまりは、身が引き締まっていて、赤身の水分量が少なく、弾力があり旨みが強いマグロだとおっしゃっていました。

東京の3万円くらいの高級寿司店で出される、熟成マグロのような旨みがあると。

値段を聞いたら、スーパーなどで売られるマグロの5倍ほどの値段でしたが、22周年にふさわしい食材ですので、即商談成立。

今回は試作用に、中トロとスキミと言われる中落ちを購入しました。

中落ちはマグロの骨についている身。お寿司で言えばネギトロに使われる部位です。

骨の周りの身が美味しいのはお肉もマグロも同じです。

マグロの美味しさを堪能して頂きたいので、今回は中トロと中落ちを使います。

中トロをサイコロ状にカットして、中落ちも混ぜ合わせます。

マグロと相性の良い定番のアボカドも同様にカット。

このままいったん味見しましたが、当然美味しい。

しまった肉質はマグロの群れの先頭を泳ぐ、奇跡のマグロと言われるだけのことはあります。

だた、風味が欲しいと感じました。

すぐさま業者さんにテルして柚子コショウを注文。

翌日少量の柚子胡椒も加えリトライ。

ギュッとしまったマグロの赤身と、とろける中落ちの舌触り、そこに柚子コショウの風味が加わり22周年の前菜にふさわしい1品が完成しました。

カリカリした食感のアクセントも楽しんで頂きたく思ったので、こんがり焼いたバケットを添えました。

マグロをバケットに添えてお楽しみ下さい。

数ヶ月前から企画した22周年コース。
コースのすべての内容と食材ののこだわりをすべてお伝えすると長くなってしまいます。

今日はここまでにしておきます。

■次回予告

次回はここ1年レストランから消えたある高級食材を使用した1品です。

きっと今まで、聞いたことも、見たことも、食べたことも無い調理法で今回挑みます。

アミューズとしてお出しします。

奇跡のマグロの前にお出しするお料理です。

賛否両論あると思いますが、ある有名料理人の方の一言で、メニューに加えようと決めた1品です。

次回のお便りをお待ち下さい。

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洋風田舎料理シエスタ

■お持ち帰りパスタ＆ピザ＆ハンバーグ弁当

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お持ち帰りメニューはこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/article/16248231.html

■大切な記念日をご演出させて頂きます。

★今月は大切な人のお誕生日！
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★ご卒業、ご入学
★お付き合いして●年記念日
★結婚記念日にご夫婦でお食事♪

シエスタにお任せください(^-^)
大好きなあの人の笑顔を引き出します♪

デザートプレートにメッセージをお入れします♪
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■記念日のお食事はこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/category/1404125.html

■パスタランチはこちらです。
http://www.siesta-2001.jp/category/1404123.html

■通販ショップシエスタ
あなたの大切な人へお届けします♪
お誕生日にぴったりのブーケセットもあります♪

バスクチーズケーキの通販ショップ
https://siesta2001.base.shop/

■営業時間
ランチ 11時30〜15時　LO14時

ディナー17時30〜22時 LO20時30

通販ギフト商品製造のため、月曜日のディーナをお休みすることがあります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。

■5月より会員様特典が一部変更になりました。

詳しくはこちら。
https://note.com/siesutashef/n/n1a42bfb20a48

■定休日
　火曜日、第2 第3月曜日
　定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
　不定休あり

■電話0574275445

■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13