たくあんの塩分
こんにちは、四代目キムたくです。
たくあん、食べてますか？たくあんは、日本の伝統的な食べ物の一つで、多くの方が食べたことあるのではないでしょうか？
しかし、最近ではたくあん以外の魅力的な食べ物が増えていたり、和食から洋食へ移り変わっていてたくあんの消費量は大幅に減少しています。
たくあんを食べない方に話を聞いてみると、いくつかの理由を挙げていただけるのですが、その中の一つに血圧を気にされる方がいます。
たくあんは、塩分を多く含んでいるので食べすぎてしまうと血圧が高くなってしまうことを気にされるそうです。
おっしゃる通りで、たくあんは野菜を食べることと比べると多くの塩分を含んでいます。なので食べ過ぎには注意が必要です。
今日はたくあんと塩分について書いていきます。
塩分の摂取基準
塩分は、一日で多量に摂取すると健康に良くありません。
みなさんも、塩分の摂りすぎには気をつけようと思われているのではないでしょうか。
しかし、塩分を含んでいる食べ物は味が濃くておいしいと感じる方が多いので、ついつい塩分を摂りすぎてしまいますよね。
厚生労働省が定めている摂取基準によると、成人男性は1日に7.5g未満、成人女性は1日に6.5g未満の塩分摂取としています。
一方で、日本人はこの摂取基準を上回る塩分摂取をしているそうです。
味噌や醤油、塩などを料理で使うことが多いので、ついつい塩分が多い食生活になってしまいますよね。
たくあんの塩分
たくあんは、100gあたり3gから4g程度の塩分が含まれています。
たくあんは大根を漬け込んで、保存性を高めた食べ物です。
食塩の浸透圧によって大根の水分が抜け、加えて水分活性が低くなるので一部の微生物の活動を抑制されています。
塩分が低いと、たくあんは保存性が低くなってすぐ腐敗してしまいます。
歴史を見てみると、たくあんは貴重な保存食でした。冬場に収穫した大根を食塩と米ぬかで漬け込んで、一年かけて食べていくという漬物です。
特に東北地方では、雪に覆われてしまうため、冬場に畑から野菜を収穫することができませんでした。その結果、漬物という形で保存した野菜を冬の時期に食べて過ごしていたそうです。
今でも東北地方は、漬物(特に古漬け)を他の地方よりも多く消費していると感じます。
一切れのたくあん
たくあんの塩分は100gあたり3から4gであるということを上に書きました。
しかし、普段食べているたくあんがどのくらいよ量か、イマイチピンとこないですよね。
私がたくあんの一切れを計測したところ、約5gでした。
5gのたくあんには、0.15gから0.2gの塩分が含まれていると単純計算することができます。
1日の成人男性の食塩摂取基準は7.5g未満でした。成人女性は6.5g未満でした。
それに対して、たくあん一切れは0.15g程度でした。たくあん以外の塩分をどの程度とるのか、たくあんを一食で何切れほど食べるのか、検討しやすくなったのではないでしょうか。
塩分は、健康との結びつきが強いです。お医者さんも予防医療の観点から、塩分の摂取については懸念されている方がいます。
塩分の摂取と予防医療については、他人事に出来る人はほぼいないと思います。自分ごととして考えて、自分の塩分摂取量と向き合う姿勢が必要であると思います。
漬物と塩分
たくあんを含む多くの漬物は、塩分との関係が非常に厳密です。
漬物の作り手は、塩分が多すぎると、健康にも良くないことを気にしたり、味の面でも塩辛くなったりします。逆に塩分が少ないと、腐敗につながったり、菌の繁殖に繋がったりします。
つまり、塩分が多くても少なくても漬物を安定的に万全の品質でつくることは出来ないのです。
塩分を含んでいるから美味しくなり、保存性を保つことができる。漬物に限らず、味噌や醤油なども同じです。
食塩という自然の恵みのもとに、我々の食生活や食文化は醸成されています。
たくあんと私
私はたくあんを作っていますが、とても神秘的です。
真っ白な大根が一年かけて黄色くなっていくのです。
黄色く変色するのは、酵素などの作用によるのですが、この作用が起きるには食塩無しには成り立たないのです。
そもそも食塩によって保存性が高められなければ変色せずに腐ってしまうからです。
私はこの光景を間近で見ていて、食塩の力の偉大さを感じています。微生物にも塩の環境下でも強いものと弱いものがあります。
そういった違いもあって、発酵の世界は奥深いなぁとしみじみ実感します。
まだまだ発酵について学ぶことがたくさんある身ですが、多くのことを吸収しながら成長していこうと思います。
明日からもたくあんと向き合っていきます。
まとめ
今日はたくあんの塩分に関する内容でした。
たくあんを作っているだけの立場であれば、たくあんの消費量が増えることが喜びですが、たくあんを持続的に食生活に取り入れていただきたいと思っている私にとっては、塩分の過剰摂取は避けていただきたいと思ってます。
高血圧になってからでは遅いので、塩分に関する情報をしっかりと頭に入れていただいて、たくあんをはじめとする多くの食品と向き合っていただけたら幸いです。
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