たくあん×テロワール
こんにちは、四代目キムたくです。
私は、愛知県の最南端にある田原市で生活しています。田原市は自然豊かな場所で、一次産業が盛んです。
そんな一次産業が盛んな田原市で、私はたくあんを作っています。
たくあんは、江戸時代に沢庵和尚によって創造されて、今日に至るまで多くの方が口にしてきています。
そんなたくあんですが、種類があるというのをご存知ですか？
干し大根と塩押し大根の違いによる歯切れや旨味の違いだったり、味付けの仕方による味わいの違いだったり、大根の皮の有無など、さまざまな違いがあります。
今日はそんな種類のうちの一つである、地域性について書いていきます。
テロワールとは？
まず、今日のタイトルに入れさせていただいた「テロワール」についてです。
Wikipediaでテロワールを調べてみると以下のように書かれています。
テロワール（Terroir）とは、もともとは「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉で、ワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴を指す語である。
私は、ワインに関する情報収集している時にこの言葉に出会いました。
つまり、ワインは産地の違いによる香りや風味の差を楽しむという文化があるらしく、その文化によって付加価値が生まれているそうです。(表現が不適切だったらすみません。)
飲み物としてのワイン、嗜好品としてのワインではなく、文化としてのワインだったり、哲学に近いような領域であって、奥深さを感じる部分です。
このテロワールという一言に詰まっている意味合いに感化されました。
たくあんのテロワール
たくあんは、現在でもテロワールのような意味合いを持っている食べ物です。
三重県の伊勢が一つの有名な地域です。
伊勢沢庵と呼ばれるたくあんがあって、古くから食べられ続けていて、現在は生産量が大幅に減少してしまっていますが知名度があります。
伊勢という地域は、大根栽培に最も適した土地の一つで、干し大根にするにも最適です。
御薗大根という品種の大根を栽培するのに適した土壌環境で、大根を乾燥させるのに適した寒風や湿度になっています。
そのため、大根の脱水状態がよく、ぬか床に長期間かけて漬け込んでも腐敗しにくく、乳酸発酵をさせることができるそうです。
そうしてできた伊勢沢庵は、乳酸発酵の旨味や酸味がありながら、比較的高い塩分による塩味があってご飯のおともに人気があります。個人的には、伊勢沢庵の一切れで、ご飯を何口も食べられます。
テロワールの良さ
このように、地域に根ざして地域に最適なものを作ると、当然ですが品質が良くなります。
品質というのは、一番は味の良さだと思います。味が良くて多くの人に広まっていく。
そうして広まると、なぜこの味が良いのかというところに生活者の方が目を向けてくださって、その理由を学んでくれる。学んだ結果が興味深くて多くの方に広まっていく。広まった結果、需要の増加につながり、価値が認められていく。
このような構造が出来上がっていくと思います。
テロワールの良さは、付加価値にあると思っています。
地域による優位性によって、普通の食品が特別感のある食品になって価値を認めてもらえることにつながります。
その為の前提条件としては、その土地の良さを活かしてその良さを顧客に伝えることが必要だと思っています。
土地の良さを活かして、特定の人にとって高品質なものにすること、そしてその特定の人に高品質なことを明確に伝えること。これが出来なければ、再現性のあるテロワールの実現は難しいのではないかと思っています。
逆に、テロワールを一度実現したならば、大きな資産になり得て、継続的に価値を認めてもらえるのだと思っています。
たくあんのテロワールの実現
たくあんは、良くも悪くも多くの人が認知しています。
たくあんのテロワールの部分については認知がなされていない部分がありますが、一部の人はたくあんの地域性を認知しています。
認知している方にとっては、その部分を訴求しやすく、一般的なテロワールになり得やすいのではないかと思っています。
私の住んでいる田原市は、渥美半島という半島に位置しています。
渥美半島も伊勢と同じようにたくあん製造に適しており、昭和40年ごろは日本一のたくあん出荷量を誇っていました。
渥美沢庵は、食欲をそそるのが一つの特徴で香りも楽しめるたくあんです。しかし、渥美沢庵も伊勢沢庵と同様に生産量が少なくなっていて希少なものになっています。
テロワールの実現には、まずは生産しなければ始まりません。
いずれ、渥美沢庵の良さを世の中に伝えていくことをしていきたいです。
まとめ
今日はたくあん×テロワールという内容を書いてきました。
私自身、テロワールという言葉は全く知らなかったのですが、先日この言葉と出会って素敵な意味合いだと実感したので、今日の記事を書いています。
まだまだ世の中には知らない言葉だらけなので、他の言葉に出会ったら記事にしていきたいと思っています。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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