煲仔飯（ボウジャイファン・土鍋料理）を求めて
2023年8月から9月にかけて、香港式土鍋ご飯「煲仔飯ボージャイファン（ボウジャイファン）」を食べたりしています。煲仔飯にたどり着いたのは、「在日香港人けいさん」のYOUTUBEが流れてきて、そこから「香港焼味酒家 赤坂璃宮」に伺ってみました。
そのほか、2023年9月時点で、滷水・鹵水（ルースイ）料理とか、鹵味（ルーメイ、ロウウェイ）などを探しています。簡単に言うと八角料理を探しています。
煲仔飯(ボージャイファン）について
１．KBS京都さん資料より
煲仔飯は、広東省特有の庶民料理で広東語で煲は鍋、仔は小さなものを表すときに使うことからも分かる様に、煲仔飯は一人前ずつ作るのが基本になります。煲仔飯を作るのに欠かせない素焼きの土鍋は煮物などに用いるもので、香港ではどこの家庭にも一つはあるごく一般的なものこの素焼き鍋は熱伝導が比較的遅い分熱が逃げにくいという特徴があり、米を炊くとことのほかおいしくできる。「煲仔飯はご飯を味わう料理」と言われるのもこのゆえんです。
煲仔飯になくてはならないおこげは電気炊飯器ではまず作れない。主な煲仔飯のメニューとポピュラーな具材北菇滑雞飯(シイタケと鳥肉) 窩蛋牛肉飯(卵と牛肉) 臘鴨脾飯(アヒルのももの塩漬け) 梅菜肉餅飯(梅菜の漬け物と豚ひき肉)、臘腸飯 (豚肉のサラミ) 潤腸飯(豚肉とレバーのサラミ)、双腸飯( 2種のサラミ)、臘腸滑雞飯(豚肉のサラミと鳥肉) 潤腸滑雞飯(豚肉とレバーのサラミと鳥肉)、双腸滑雞飯( 2種のサラミと鳥肉)などが存在するそうです。
https://www.kbs-kyoto.co.jp/radio/yasuhiro/pdf/201603_recipe.pdf
２．noteオトコイッシー(永昌源スタッフ)さんより
３．煲仔飯についてwikipediaより
土鍋飯（どなべめし）、煲仔飯（ボウジャイファン、中国語 鍋飯 guōfàn、広東語 煲仔飯 bou1jai2faan6）は、小さな土鍋で米を炊き、炊きあがる直前に各種の味付けした具を乗せた中国料理。広東省、香港のものが著名であるが、他地域にもある。
種類
広東の煲仔飯
広東式臘腸煲仔飯
・臘腸煲仔飯（ラプチョンポウチャイファーン） - 広東ソーセージ乗せ土鍋飯
・北菇雞煲仔飯（パックーカイポウチャイファーン） - 椎茸鶏肉土鍋飯
・窩蛋牛肉煲仔飯（ウォーダーンアウヨッポウチャイファーン） - 月見牛ミンチ乗せ土鍋飯
・黄鱔煲仔飯（ウォンシンポウチャイファーン） - タウナギ土鍋飯。台山市のものが著名。
・鳳爪排骨煲仔飯（フォンジャーウパーイクァッポウチャイファーン） - もみじスペアリブ乗せ土鍋飯
・鹹魚肉餅煲仔飯（ハームユーヨッベンポウチャイファーン） - 魚の干物と豚肉ハンバーグのせ土鍋飯
・咖喱牛腩煲仔飯（カーレイアウナームポウチャイファーン） - 土鍋ビーフカレーライス
シンガポール式
シンガポール式臘味滑雞煲仔飯
広東、香港のものよりも醤油だれを多く用いる例が多い
・臘味滑雞煲仔飯（ラプメイワッカイポウチャイファーン） - 広東ソーセージと鶏肉乗せ土鍋飯
いつもご飯について調べる時に「what is 煲仔飯」等で調べるのですが、今回は英語ではないので出てきませんでした。「what is bou1jai2faan6」も調べましたがGoogle先生では何も出て来ませんでした。言語の問題かもしれませんが難しいですね。
急に煲仔飯を食べてみようという知識が付くわけもYoutubeをなく何となく流していたら「「【香港グルメ】東京にある香港の焼き物専門店が本場の味完全再現で在日香港人大感動！」が表示されて、香港の焼味が恋しくて、「日本で香港の味を探せ」第一弾は東京虎ノ門にある「香港焼味酒家 赤坂璃宮」で存分に香港のローストご飯を食べた！」が表示されてそこから、赤坂璃宮のメニューを調べて煲仔飯にたどり着きました。
■在日香港人けいさん
私たちが伺った時は、鶏肉と腸詰の土鍋ご飯だったと思います、その他の白菜とニンニクの蒸しハンバーグ土鍋、豚肉とザーサイの土鍋ご飯、塩漬け魚と蒸しハンバーグ土鍋、、豚スペアリブの土鍋ご飯などが見えます。（食べログのメニューから見えるものを見てました）
当日は、牛ハチノスのサテー風味蒸し、阿波踊りと腸詰の土鍋を頂きました。
甘醤油が別途提供され、甘醤油をかけてから土鍋を回して頂きました。
■香港焼味酒家 赤坂璃宮＠虎ノ門ヒルズ公式ホームページ
■香港焼味酒家 赤坂璃宮＠地球の歩き方
https://www.arukikata.co.jp/web/article/item/1006789/
■香港焼味酒家 赤坂璃宮食べログ
赤坂璃宮で食べた、香妃鶏（シャンフェイガイ）と白切鶏（パーソクガイ）の違いメモ
香妃鶏（シャンフェイガイ）と白切鶏（パーソクガイ）は、中国の伝統的な鶏料理ですが、異なる料理スタイルと風味を持っています。
白切鶏（パーソクガイ）について
白切鶏は、広東料理の一部であり、主に広東省（広州や香港など）で人気があります。
鶏肉は湯でゆっくりと茹でられ、皮は白く、肉はしっとりとした食感に仕上げられます。鶏の風味を最大限に引き立てるため、通常は香味野菜と一緒に湯で茹でられます。
白切鶏は、通常、特製のソース（通常は醤油ベース）と一緒に提供されますが、ソースは簡素で、鶏肉の風味を引き立てることが目的です。
香妃鶏（シャンフェイガイ）について（作り方）
CHATGPTの内容がかなり嘘ぽく削除しました。参考下記URLより
http://compitum.net/archive/8/back/bunka/chugoku/ryori1/migi.htm
■材料
油鶏（伊達地鶏又は薩摩地鶏）・・1羽
*中抜きで1.2kg～1.4kg
芫茜、甘筍花、蘿蔔花、南瓜花
油
●地鶏の漬け込みダレ
水・・・・・・・・・・・・・・・12斤（7.2kg）
干貝（干し貝柱）・・・・・・・・5両（187.5g）
大地魚（乾燥のヒラメ）・・・・・5両（187.5g）
金華火腿（金華ハム）・・・・・・10両（375g）
蝦米（干しエビ）・・・・・・・・10両（375g
八角（ハッカク）・・・・・・・・10g
甘草（カンゾウ）・・・・・・・・15g
草果（ソウカ）・・・・・・・・・30g
香葉（ローリエ）・・・・・・・・8g
沙姜片（乾燥生姜チップ）・・・・55g
桂皮（ニッキ）・・・・・・・・・40g
陳皮（乾燥みかんの皮）・・・・・20g
丁香（チョウジ）・・・・・・・・少々
生姜（包丁の腹でたたいたもの）・240g
塩・・・・・・・・・・・・・・・12両（450g）
鶏粉（チキンパウダー）・・・・・10両（375g）
砂糖（グラニュー糖）・・・・・・3両（112.5g）
●オイスター味のソース
葱花（葱のみじん切り）・・・・・150g
姜茸（おろし生姜を絞ったもの）・80g
油（オイスターソース）・・・・大匙1
鶏粉・・・・・・・・・・・・・・大匙１
花生油（ピーナッツ油）・・・・・120cc
●塩味のソース
葱花・・・・・・・・・・・・・・150g
姜茸・・・・・・・・・・・・・・100g
塩・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
鶏粉・・・・・・・・・・・・・・10g
花生油・・・・・・・・・・・・・120cc
■作り方
１.漬け込みダレを作る。
（1）乾燥のヒラメ、干し貝柱はキツネ色に揚げる。干しエビはボイルしてから揚げる。
（2）分量の水を沸かし、揚げたての（1）を加える。
（3）金華ハムは湯をかえながら２回程ボイルし、水気をきって（2）に加え、1時間ほどコトコトと煮込む。
（4）（3）に残りの香辛料、調味料を加え、さらに1時間煮込み、布で漉して冷ます。
2.鶏の内臓を取り、さっと熱湯にくぐらせ、残っている毛などを除き、腹の中をきれい洗う。
3.熱湯の中で鶏を3～4回出し入れし、腹の中に湯を入れて沈め、再び沸いてきたら火を止めて35～45分おく。
「注意」余熱で火を通すと旨みが逃げない。
4.鶏を取り出し、水で洗い流して粗熱を取る。
5.鶏が冷めたら、漬け込みダレに1時間～１時間20分漬け込む。
6.鶏をさばき、皿に盛りつけ、パセリ、ニンジン、ダイコン、南瓜の花を飾る。
7.2種類のソースはそれぞれピーナッツ油以外の材料を混ぜ合わせ、熱したピーナッツ油をかけてよく混ぜ、添える。
＊＊＊ここまでAI＊＊＊
その他、都内、中華街で煲仔飯が食べれそうなお店メモメモ
香港傳奇 Legendary Hong Kong （ホンコンデンキ）チョンファンおいしそう 食べログ
香港人と日本人がタッグを組んだ本格点心のお店 「香港傳奇」＠地球の歩き方
香港 贊記茶餐廳 飯田橋店 （ホンコンチャンキチャチャンテン）
南粤美食 （ナンエツビショク）中華街＠食べログ
看板の売りは以下の内容、なぜ関店内のメニューに煲仔飯が書かれていないので要注意。
A.腸詰干し肉貝柱釜飯
B.香港海老わんたんめん
C.南粤翡翠わんたんめん
D.アヒルの醤油煮＋ライス
E.腊味三宝煲仔飯
横浜オールド中華探訪6｜干し肉とおこげが俺を呼ぶ！横浜中華街の煲仔飯＠南粤美食
横浜オールド中華探訪20｜これは事件だ！腕利き香港人シェフと「福龍酒家」仮店舗の実力
中華菜館 同發 本館（同発 ドウハツ）＠鹵水
最近さがしている鴨舌（ダックタン）
萬来亭（バンライテイ）
「上海名菜、鴨舌の香り炒め（香炒鴨舌） 1670円」だそうです。
2012年の情報で直近2023年時点はどうか分かりませんが・・・
https://merita.jp/nightwings/archive/2012/09/18.html
萬来亭（バンライテイ）食べログLink
馬さんの店 龍仙 本館（マーサンノミセリュウセン）
食べログのメニューから、ダックタンありました。
＝＝＝＝＝＝＝鹵水の壁(笑)
菜香新館＠中華街 塩漬け魚と挽肉乗せ蒸しご飯 食べログ
「菜香新館」の中華ハンバーグと鹹魚（ハムユイ：塩漬け発酵魚）の煲仔飯は、大き目にカットされ、風味の強い鹹魚が乗った土鍋など
菜香新館2023年9月20日訪問
鹵水（ルースイ）味と香りを探して伺いました。
マッキー牧本さんが書かれているような、「前菜は塩鹵水の煮込み 「鹵水五拼盤」 冷菜五種盛り合わせ 鴨脚、 鴨舌、 鴨翼、 豚耳、 汾蹄すね肉」について店員さんに伺ってみましたが、すでにそういったメニューは無いと伺いまいた。
鹵水（八角や）を利用したメニューが有るかと思い伺いましたが、2023年9月に館内で食べていましたが、八角の香りはほとんどありませんでした。
当日は水晶白切鶏、紹興酔鶏（酔い鶏）、皮つき豚バラ肉の塩炙り焼き（ハーフ？）、塩漬け魚と挽肉乗せ蒸しご飯（結構しょっぱいです。甘醤油のようなものを書けましたがその前の魚自体がしょっぱい。）
なお、店内もスターアニスの香りもあまりしないため日本人向け、一般受けする店舗に徐々に変わってきたのかもしれません。
YouTube
【横浜中華街】孤独のグルメ Season8 第1話 に登場『南粤美食』絶品の中華釜飯と海老雲呑麺
広東料理店 南粤美食/神奈川横浜
一般的な広東料理について(AIより)
ChatGPTで聞いてみました。「一般的な広東料理を教えて！」
一般的な広東料理には以下のような料理が含まれます：
１．叉焼（チャーシュー）：
豚肉を特製の調味料でマリネし、炭火で焼いた、甘みのある焼き肉です。
２．蒸し鶏
鶏肉を蒸し、醤油やごま油で調理し、香草と一緒に供される料理です。
３．春巻き（チュンクァン）：
野菜や肉を包み、揚げたり、蒸したりすることがあります。
４．海老のチリソース炒め（ゴンボウチャ）
海老を辛いチリソースで炒めた一品です。
５．焼売（シュウマイ）
豚肉やシュリンプ、キノコを包んだ餃子のような料理で、蒸したり焼いたりします。
６．ワンタンスープ
餃子のような皮で包まれた具材（一般的には豚肉やエビ）が入ったスープです。
７．ローストダック（燒鴨）
特に香港で有名な、ジューシーなローストダックです。
８．クニワタ（金華火腿）
中国の特産品である干し燻製ハムです。
これらは一般的な広東料理の代表的な例ですが、広東料理にはさまざまなバリエーションがあります。また、広東料理は一般的に軽やかで風味豊かな味付けが特徴で、新鮮な食材を活かした料理が多いです。
Ｑ：追加で聞いていました「煲仔飯も広東料理なの？」
９．煲仔飯について
すみません、誤解が生じました。煲仔飯は広東料理の一種ですが、広東料理の一般的な代表的な料理としては言及されていませんでした。煲仔飯は、広東料理の中でも香港などでよく見られる伝統的な料理で、土鍋で調理されることが特徴です。
煲仔飯は、米、肉、シーフード、野菜などの材料を土鍋に入れ、調味料とともに煮込んで作られます。熱い土鍋の中で材料がじっくりと調和し、特有の香りや風味を持つ料理として知られています。一般的なバリエーションには、チキン、エビ、牛肉、キノコなどを使用したさまざまな味付けがあります。
したがって、煲仔飯は広東料理の一部であり、特に香港の食文化で人気があります。
１０．白切鶏（パーソクガイ）について
はい、白切鶏（パーソクガイ）は広東料理の一つです。白切鶏は、広東料理の中でも特に有名で、中国全体や国際的にも広く知られています。
白切鶏は、鶏を湯でゆっくりと煮たり茹でたりして調理し、皮が白く、肉はしっとりとした食感に仕上げます。通常、鶏は生姜と青ネギなどの香味野菜と共に茹でられ、その後氷水に浸されて皮をしまり、鶏肉の風味を引き立てます。白切鶏は通常、特製のソース（通常は醤油ベース）と一緒に提供されます。
この料理は非常にシンプルで清潔な味わいが特徴で、広東料理の中でも高い人気を持つ料理の一つです。白切鶏は、広東料理レストランで一般的に提供されており、広東料理の代表的な料理の一つとして広く認識されています。
いっぽうで、大人気メニュー！【広東風 蒸し鶏二種】白切雞（バッチッガイ）＆・・・・」というYOUTUBEを見ると同じ漢字で、「バッチッガイ」とふられており、白切鶏を「パーソクガイ」と読んだり「バッチッガイ」と読んだりして1つの文字を2つの読み方をしていることが有ります。
パーソクガイとバックチーガイの違いは？同じ意味？と聞いてみました。
「パーソクガイ」（白切鶏）と「バッチッガイ」（白切鶏）は、同じ料理を指す日本語の表現であり、意味はほぼ同じです。どちらも広東料理の「白切鶏」（Bai Qie Ji）を指します。
「パーソクガイ」は、広東語における発音に近い日本語表記で、一般的に日本の広東料理レストランなどで使われます。一方、「バッチッガイ」は、広東語発音に基づいて日本語に表記されたもので、こちらも同様に日本で使われます。
つまり、どちらも広東料理の「白切鶏」を指し、同じ料理を表現する言葉です。料理名自体は同じですが、地域や店舗によって異なる表現が使われることがあります。
とのこと、、なかなか難しいですね。
そういえば料理で、「鹵」という漢字がよく使われており、自分のIMEで「ル」とか「ロ」で調べてみましたが出て来ませんでした。
鹵味 （ルウェイ）
https://hayashimasaki.net/hongkong/bun1.html より
鹵水（ル シェイ）と呼ばれる、ショウユ、酒、砂糖をベースに香辛料を大量に加えたタレで肉や内臓を煮込んだものである。日本の中華料理店でも供されているが本場のものは香辛料の量が比較にならぬほど大量である。この鹵水は毎日毎日同じタレで肉類を煮込み、古いものほど良いとされていて、色々なエキスが溶け込み複雑な味になっている。一般に、タレの味が落ちぬよう、ぐらぐら沸騰させず、こまめに濾したりあくを取ったりする必要があるが、ただ、大衆食堂のものはあまり気にせず物凄い火力でお構い無しにぐらぐらと煮立っている。香辛料の量が大量なので多少の臭みはすぐに消えてしまうらしい。また、この煮え立つ香辛料の蒸気が香港の町中の臭いのかなりを占めている。
煮込むものは、牛、豚、鷄の肉および内臓である。よく目につくのは、牛の胃、大腸、心臓、舌などで、適当に切り分けられ、そのまま食べたり、御飯や麺の上に乗せたりして食う。見た目は少々グロテスクだが香辛料のせいで内臓の臭みはほとんどなく歯触りもよくうまい。使われている香辛料は、中華料理のスパイスとして日本でもおなじみの八角（スターアニス）、花椒（粒山椒）、桂皮（ニッキ、シナモン）、陳皮（みかんの皮を干したもの）のほか、小茴（フェンネル）、干した生姜、ナツメグの実、薬として有名な甘草（カンゾウ）、丁香（チョウジ、クローブ）などが入る。西欧ともインドとも異なる調合で、混合した臭いは古い薬のような感じである。
焼烤味（シァオ・カオ・ウェイ）
https://hayashimasaki.net/hongkong/bun1.htmlより
焼鴨・・鴨の皮に水飴などを擦り込んで竃（かまど）で焼いたもの
叉焼・・豚肉を砂糖や香辛料に漬け込んで焼いたもの
焼肉・・皮付き豚バラ肉を香辛料に漬けてこんがり焼いたもの
などがあり、すべて飴色にきれいに焼けており非常に旨そうである。
ここら辺は別のnoteにまとめ直すかもしれませんが、メモっておきます。
wikitonaryより
「卤味＝鹵味」ということ、鹵の中身がちょっと違っていますが同じ意味と、滷味 (“lou mei”).と書かれており、ルーメイ、またはルメイと読むようですね。
https://en.wiktionary.org/wiki/%E9%B9%B5%E5%91%B3
卤味・滷味 (“lou mei”)について
https://en.wikipedia.org/wiki/Lou_mei
滷味（ルー・メイ）は広東料理で、滷水（ルー・セイ）または滷汁（ルー・ジャープ）と呼ばれるタレで煮込んだ料理を指す。台湾ではルー・ウェイと呼ばれる。
ルー・メイは肉、内臓、その他の切り落とし肉から作られる。最も一般的なものは牛肉、豚肉、鴨肉、鶏肉である。香港では、小麦グルテンを使ったビーガン用の肉料理「ザイ・ルーメイ」が一般的だ。魯肉飯は中国南部が発祥で、福建料理や潮州料理の中核をなす。海外のチャイナタウンでは、移民の構成によって大きく異なる。
ルーメイは冷めても熱くても食べられる。冷たいルーメイは、すぐに混ぜられるように熱い煮汁を添えて出されることが多い。熱いルーメイは、煮汁の入った鍋から直接出されることが多い。
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