「文月の精進料理」 2024年7月
暦も夏至から小暑に移り、まさに「温風至（温い風至る）」季節突入で、連日猛暑が続いていますね。
食欲が落ちるこの時期は、スパイシーな料理で乗り切ろうと、中華を精進料理に落とし込んだ料理にしました。
よく台湾に行くのですが、あちらでは、精進料理のことを“素食”といいます。非常に生活の中に溶け込んでいて、特にベジタリアンでなくても、週に1，2度は素食に切り替えたりして、体調を整えています。バイキングのお店が多く、味わいも非常に奥深くて全然物足りなさがありません。いつかそこまで到達したいなと思っております。
そんなことで、素食にインスパイア受けながら、スパイシーな料理の代表格、麻婆豆腐を精進で作ってみました。ニンニクや葱がないのは寂しいのですが、豆腐の代わりに厚揚げを使い、コクだしをしました。豆腐の水切りも省略できるので便利ですね。また豆板醤と花椒で作る麻婆豆腐が多いかと思いますが、甜面醤も使い、食べやすくしました。肉感は大豆肉と干し椎茸で出しました。特に干し椎茸はうまみもありますし、非常に有用な乾物です。
汁は旬を迎えた空心菜をたたいて粘りをだした汁にしました。アクセントに仙台麩を油條の代わりに添えました。こちらの精進料理教室では、精進肉じゃが以来の登場ですので、かれこれ10年ぶりでしょうか。
メインはこれまた旬の冬瓜と茄子を使い、伝統的な煮物の割合で作りました。ほんの10分で炊きあがります。冷やしてもおいしいですよ。
副菜１は、赤茄子餃子。ここ2，3か月トマト料理を多くしていますが、乾物のトマトと生のトマトを使い、そこにほんの少し大豆肉を加えます。アクセントに枝豆も入れてみましたが、玉蜀黍などでも楽しいかと思います。既成概念を取り払い、ぜひいろいろなお野菜で餃子を作ってみてください。
副菜２は、胡瓜とオクラの辛子酢和えです。ちょっとした〆に酢のものは欠かせません。胡瓜はしんなりさせるためにたて塩に漬けますが、そのあとボールに少し水を入れて軽く塩をぬいてからお使いください。
1. 精進麻婆厚揚げ丼、2. たたき空心菜汁、3. 冬瓜と茄子のさっぱり煮、4. 赤茄子餃子、5. 胡瓜とオクラの辛子酢和え
1.精進麻婆厚揚げ丼
材料：厚揚げ2・１/２枚、大豆肉（戻して）150ｇ、干し椎茸4枚、ごま油適宜、豆板醤大１，甜面醤大２、出汁200ＣＣ（椎茸戻し汁含む）、酒大３、醤油大１，片栗粉大１強（水大２）、粉山椒少々、香菜適宜
１）厚揚げは1.5㎝に切り、干し椎茸は一晩水から戻して粗みじんにしておく。
２）鍋に油を敷き、豆板醤の香りをたたせてから、甜面醤、大豆肉と干し椎茸を入れて軽く炒め、厚揚げを入れて、出汁、酒を加え、最後に醤油を入れて味を調整し、厚揚げが温まったら水溶き片栗粉で余分な汁をまとめる。
3）ご飯の上に２）をかけて、２，３ｃｍに切った香菜を載せる
2.たたき空心菜汁
材料：空心菜1.5パック、仙台麩適宜
出汁：1000ＣＣ、酒大２，塩小１/２、ごま油各少々、生姜大１、片栗粉大１/２（水大１）
１）空心菜はさっと塩ゆでして冷水に取り、水けを軽く絞り細かく刻んでおく。
２）出汁を温め酒を加え、１）を加え温まったら調味し、水溶き片栗粉で少しとろみをつけたら生姜汁を入れて椀に盛り付けて、仙台麩を載せ、好みでごま油を数滴たらす。
3.冬瓜と茄子のさっぱり煮
材料：冬瓜500ｇ、茄子3本、米油適宜、大葉5枚、茗荷3個
出汁：400ＣＣ、みりん大３，淡口大２
１）冬瓜は1.5ｃｍの厚さ、４ｃｍの長さに切って、緑を少し残すように皮をむき、綿をとっておく。
２）茄子は冬瓜より少し大きめに乱切りし、水に漬けておく。
３）フライパンに油を敷き、１）２）を炒め出汁を加え、調味料を入れ紙蓋をして10分煮る。竹串ですっととおればＯＫ。
４）大葉と茗荷は千切りし、一緒に水に放っておく。
５）３）を盛り付け、出汁を少しはり、４）を天盛する。
4.赤茄子餃子
材料：プチトマト８～10個、ドライトマト数個、大豆肉（戻して）50ｇ、枝豆50ｇ、
塩小１/3～１/２、胡椒適宜、醤油小２，おろし生姜（汁で残った部分）、ごま油大３、
焼き用油適宜
１）トマトは大きさにより、１/４～１/６に切ってざるにあげておく。落ちて来た汁は吸い物へ入れる。
２）ドライトマトを粗みじんに切っておく。
３）枝豆はゆでて、さやから出しておく
４）ボールに、２）と大豆肉、枝豆、調味料を入れて混ぜておく。
５）餃子の皮に１）3）とともに載せて包み、蒸し焼きする。
5.胡瓜とオクラの辛子酢和え
材料：胡瓜2本（薄めのたて塩）、オクラ1パック、カラーピーマン1個
衣：砂糖大１、酢大２・１/２、醤油大２、ごま油大１/２、練り辛子小１
１）オクラは塩刷りして茹で、水にとって冷ましてからヘタを切って斜め薄切りしておく。
２）胡瓜は縦半分に切って斜め切りし、薄めのたて塩につけ、しんなりさせたら軽く塩味を水で抜いて絞って冷蔵庫へ入れておく。
３）カラーピーマンは斜め切にしておく。
４） 衣を作り、１）～３）を和える。
7月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「さくらんぼ」
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 7月の献立より）