対馬で観た、未来の水産業
今回僕は、長崎県対馬に視察に行って来ました。
その視察の目的は、「対馬の水産業を観ること」です。
そこで学び吸収したことを、ケイなりにアウトプットしていこうと思います。
長くなりますが、とても面白いのでぜひ最後までお付き合いください。
今後、僕が口永良部島で水産業に取り組むにあたって、今の自分に必要な知識や経験は何か、どこを目指して取り組むべきか悩んでいると、ケンタさん（仮名）に、「対馬にケイが観るべき漁業がある」と教えてもらい、すぐに行くことに決めました。
複雑な入り江がつくり出すリアス式海岸が、対馬の歴史文化にも大き関わっている
意味を持った漁業（フラットアワー）
今回の視察では、大きく２つの目標がありました。
①「合同会社フラットアワー」の漁業体験ツアーに参加
②「有限会社丸徳水産」の水産加工の現場を見学
まず視察序盤は、「対馬グリーンブルー・ツーリズム協会」が企画した、『漁師になる５日間 IN 対馬』に参加しました。
内容は、フラットアワーの漁業を４泊５日で実際に体験すること。
ツアー前半はあいにく海が時化ましたが、後半に漁業体験もでき、想像以上に十分な経験をさせていただきました。
その内容の一部をご紹介していきたいと思います。
驚くほど徹底した鮮度管理
まず驚いたのが、鮮度管理の徹底ぶり。
その貴重な技術がこちら。
①船での管理
まず、魚が釣れたそばから、脳天締めした後、血抜きします。
（脳天締めは頭右向きで。そうすると、左向きディスプレイ時に傷が見えない。血抜きは一番太い血管が通っている２枚目のエラを切る）
その後、海水に漬け、数分ほど血を抜く。
そして３℃前後の塩水に漬けて保存。（温度は魚にもよる）
②水揚げ後さばくまで
まず尾っぽに切れ込みを入れ、血が抜けやすいよう洗い流します。
そうしたらエラの付け根にホースを当て、水圧で血管に残った血を押し出します。（津本式血抜き）
その後、エラと内臓を取り、腹の血合いを削り落とし、仕上げに、オゾン水で魚を洗い、鮮度低下につながる雑菌を落とします。
③さばいた後
さばき終わった魚はフックにかけて水を切り、型崩れを防ぐため、お腹にキッチンペーパーを詰めてラップでくるみ、真空パックに入れて脱気します。
（魚によっては剣が鋭いものは真空パックを破るので、水分を吸収しにくい紙で包んだりする工夫をされていました）
その後、氷点下にならないよう、真水の氷水の中に入れ、保管します。
④発送
魚の売り先が決まったら、発泡容器に濡らした新聞紙を敷き、ビニールの中に下氷を打って魚を載せ、上氷を打って閉じて梱包。
（濡らした新聞紙がないと、配送時、夏の焼けたコンクリート上に荷物が置かれたときに魚が傷んでしまう。自分の手が届かない部分だからこそ、発送までに何ができるかを考えて取り組んでいました。）
ゆうぱっくチルドで送ると、東京のお客さんの手元に届いたときでも、ほとんど氷は解けていないらしいです。
（ヤマトとゆうぱっくでも冷蔵便の温度が違うらしく、より０℃に近い管理をしてくれるとのことで、ゆうパックチルドを選択していました）
フラットアワーで誰よりも上手に魚をさばいてくれる。
本当はここで書いた以上に、細かい部分に配慮し、魚によって管理方法を分けたりなど、尋常でない徹底ぶりでした。
魚が釣れているときに脳天締め、血抜きをするなど、漁獲高以上に鮮度維持に気を配っているということだけでも、その徹底ぶりが伝わると思います。
なんと半袖で、11月の早朝の海に出ていた。（僕は4枚着ていました）
一般に、魚は寝かせるとうまみ成分が出て、美味しくなります。
でも、自分も魚を獲って食べるからわかるのですが、１週間寝かせるとか、10日寝かせるなんてことは、異常です。
僕ならどんなに気を付けていても、絶対に腐らせる自信があります（笑）
しかし、フラットアワーで鮮度管理された魚たちは、日持ちもする上に、その分寝かせているので、旨味で溢れていました。
正直どれが何の魚か忘れてしまったが、とにかく美味しかったことだけは覚えている。
ファンになる漁業
フラットアワーで販売している魚が、知識に裏付けられた技術と、ひたむきな努力によって、これだけ美味しくなるんだとわかりましたが、もう一つの柱として、その魚をお客さんに届ける方法に代表の銭本さんの熱い想いがありました。
それは、フラットアワーの漁業に共感してくれる、ファンに魚を届けることでした。
これだけ美味しい魚を全国に届けられるなら、もっと事業拡大できそうだと思ってしまうのですが、それができないワケは、銭本さんがお客さん一人一人の好みや用途を把握して、その日獲れた魚をそれぞれのお客さんに合わせて、一匹一匹振り分けて案内しているからでした。
「〇〇さんは東京で割烹料理店をしていて、メニューはこんな感じだから、この魚が合いそうだ」
「〇〇さんは個人で注文してくれてるから、丸々一匹じゃなくて、色々な魚を柵にして送ろう」
「〇〇さん、前に注文してから時間空いたな。今日ちょうど好みの魚が獲れたし、案内してみようか」
凄くないですか？
漁師は魚を獲るのが仕事、販売は漁協任せ、自分が釣った魚を誰が食べて、どんな感想を抱いたかもわからない。
それが当たり前になっている世界で、こんな熱い想いでお客さん一人一人に向き合っている。
だから、事業としてスケールのボトルネックになるのもこの点ですが、銭本さんは「バーベル戦略」を例に、僕の疑問に答えてくれました。
ざっくりバーベル戦略を説明すると、アインシュタインが特許局で安定した仕事に就きながら、成功するかわからない物理学の研究に取り組んだように、「リスクは少ないが成功も小さい仕事」と「リスクは大きいが成功も大きい仕事」の両輪を持つこと、です。
フラットアワーの事業は、魚を売るだけではなく、今回僕たちが参加したように、外からフラットアワーの漁業に興味を持った人たちを受け入れています。
僕みたいな素人に漁業を指導することは、少なからず負担になります。
海に疎い人に気を配りながら漁業を教えるのは、想像しただけでもストレスになりそうです。
でももしかしたら、そこから対馬の海に惚れ、移住してくる人もいるかもしれない。フラットアワーの仲間になってくれるかもしれない。
そうした無限大の成功が期待できる部分を、フラットアワーの事業として取り入れている、ということでした。
まだ何も体験していないが、すでにこの時点で参加してよかったと強く感じる話だった。
意味のあるものを創り出す
僕は口永良部島で水産加工を始めるにあたって、どんな商品が売れるか、どんな人に買ってもらえるか、なんてことをずっと考えていました。
でもそうじゃないと、この５日間、フラットアワーの研修を受けて感じました。
実は研修中、「輪読」という時間を設けていただいて、参加者全員とフラットアワーの職員みんで、同じ本を読み進める時間がありました。
その時に銭本さんから渡された本がこちら。
この本からは本当にたくさんのことを学べたのですが、その中で、「作りたいものが貫通力を持つ」ということが書かれています。
事例として、広島の木工会社「マルニ工房」が、「本気で自分が欲しいと思う椅子で勝負したい」という気持ちで作った椅子が、Appleに数千脚納入することになった、ということが挙げられています。
「モノ」が少なかった時代においては、「役に立つもの」を大量生産し販売することが市場で大きな力を持っていましたが、今、「モノ」で溢れた時代になって、「意味のあるもの」が大きな価値を生み出すようになっている。
まさに、銭本さんが取り組んでいるフラットアワーの漁業が、「意味のあるもの」だと思います。
自分はなぜ、口永良部島で水産業をしようと思ったんだっけ？
その意味ってなんだろう？
単純においしいものを作って売る、だけではなく、自分自身が水産業を通して表現したいその意味を、今後深堀りして発信していく必要があると、強く感じました。
資源を最大限活かした漁業（丸徳水産）
さて、非常にたくさんの刺激を受けた対馬視察ですが、まだ前半です。
後半は、対馬の資源を最大限活用した水産業を営んでいる、「丸徳水産」にお話をお聞きしました。
食害魚を食品へ
「磯焼け」という現象を聞いたことがあるでしょうか。
これは、海の中に生えていた海藻が無くなり、まるで焼け野原のようになる現象を指します。
この原因としてよく挙げられているのが、海藻を食べる「ウニ」です。
よく見ると、大量のウニが密集し、海藻は生えていない。
しかし、原因はそれだけではありません。
対馬ではさらに、「食害魚」の増加が磯焼けの原因になっていました。
特に指摘されていたのが、「イスズミ」と「アイゴ」。
どちらの魚も植食性魚類で、海藻類を主食としています。
２種類とも、起源は南の暖かい海にあるそうですが、地球温暖化の影響で北上し、今まで少なかった場所でも、その数は増えてきています。
どんどん増え、磯の海藻を食べつくすようになり、磯焼けが起こり、サザエなど海藻を食べる貝類が育たなくなったり、養殖していたヒジキが食い尽くされてしまったり。
こうした背景から、「食害魚」と呼ばれるようになりました。
ヒレの棘に毒があり、誤って刺されると激痛が残る。
「だったら、これらの魚、獲って食べたらいいんじゃない？」
そうしたいのはやまやまですが、これらの魚、かなり臭いんです。
食べた海藻が腸内に詰まっていて、さばくときにワタを切ってしまうと、強烈なにおいが充満します。
対馬では、猫も素通りして食べないことから別名「ネコマタギ」とも言われるくらい。
僕も口永良部島で獲って食べるのですが、やっぱり匂いが強いので、塩漬けにして一夜干しにするなど、なるべく匂いを減らして食べます。
「この匂いがせんとシツオ（イスズミの方言）じゃなか！」と言って、一番匂う腹の部分を好んで食べる人が島にいますが、よっぽどの変態です。
僕の師匠なんですけど。
さて、前置きが長くなりましたが、こんな放っておいても大変、食べるのも大変な魚ですが、今回視察した丸徳水産では、なんとどちらの魚も商品化していました。
包丁も専用に加工してあり、一匹をものの十数秒でさばいていく神業を魅せていただいた。
丸徳水産では、こうした磯焼けの原因にもなっている食害魚を捨てるのではなく、食べて減らそう、というプロジェクトに取り組んでいました。
これまでの「ネコマタギ」のイメージを払しょくするため、イスズミを「そう介」と名付け、事業の一つとして展開している食事処「肴や えん」では、実際にそう介の商品を提供しています。
それがこちら、「そう介のメンチカツ」です。
実際にツアーの懇親会では「肴や えん」にお邪魔して、このメンチカツを食べました。
（ここからケイの感想）
～～～～～～～～～～～～～～～～
めっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっっちゃ美味しくて、驚きましたね。ハイ。
いや、これイスズミちゃうやろ？なんでこんなにおいしいんや？と。
僕も３年間以上、月に一度は必ず食べてきましたから、その味も匂いも知っています。
でもこのメンチカツは、まっっっっっっっっったく匂いがしないし、触感も、驚くほどぷりぷりで、え？魚？と思うくらい。
イスズミをよく知っている人でも、これを食べてもイスズミだと気づかないです。
いや正直、食害魚を加工して食べてもらうのは、ストーリーに大きく頼っていくしかないだろう、だってこれまで美味しくないから捨てられてきたんだから。と思っていました。
ですがこのメンチカツを食べて、目玉が飛び出ました。
こんなにも、水産加工って奥が深いんだと。
そのことを口で説明されるわけでもなく、スッと出された「そう介のメンチカツ」で思い知らされました。
～～～～～～～～～～～～～～～～
（以上ケイの感想終わり）
そんな「そう介のメンチカツ」ですが、全国から水産加工品が集まって一番おいしいものを決める「Fish-1グランプリ」で、51品目の中から見事グランプリに輝いています。（2019年）
さらに、対馬市内の学校給食でも提供されたりと、その美味しさはみんなの知る所となっています。
強い熱意と周りに助けてもらうこと
そんな、今でこそみんなが美味しいと思うようになったワケですが、その道のりには、途方もない時間と、丸徳水産の専務、犬束ゆかりさんの並々ならぬ努力がありました。
聞いている人を笑わせてくれる、周りに元気を振りまくお人柄が、まるで太陽のようだった。
ゆかりさんは、「肴や えん」を経営してる傍ら、磯焼けの問題をどうにかしたいと思い、イスズミの加工に挑戦します。
それからが凄まじく、来る日も来る日も頭の中は（イスズミ、イスズミ、イスズミ・・・）。
どうしたら美味しく食べられるか、自らさばいては試行錯誤し、できた試作
品をいろいろな人に食べてもらい、感想をもらってまた試行錯誤・・・
「捨てるような魚をなんで加工するんだ」
「イスズミ？食べたくないなぁ」
とにかくそんな生活を続け、ある時から「イスズミの人」と呼ばれるまで担ってそうです。
そう呼ばれるようになってからは、イスズミが獲れたらゆかりさんに連絡が来たり、試食に協力してくれる人が増えたり。
１人のひとが、強い熱意をもって行動し、熱いエネルギーをもって続けることで、周りの人も協力してくれるようになった。
この点もゆかりさんは、「自分だけではできなかった、周りの多くの人の協力がなかったら、今この状況は実現できなった」と話されていて、本当にこの謙虚で心温かいお人柄が、太陽のように周りを照らし、じゃあ自分も手伝ってみよう、というエネルギーをくれたのだと、僕は感じました。
現在では、ゆかりさんの熱い想いに共感し、協力してくださる漁師さん、運送会社さん、他いろいろな人の支えによって、対馬中から、「一匹でも」イスズミが獲れたら丸徳水産に送ってきてくれるまでになったそうです。
また、丸徳水産の加工場がある美津島町近辺では、イスズミがかなり少なくなっているそうです。
これによって、今までは囲いをしていたヒジキの養殖場も、囲いなしでもほとんど食害がなく、育てられるようになってきたとおっしゃっていました。
海の資源は魚介だけではない
最後にご紹介したいのが、丸徳水産がおこなっている、「海遊記」です。
なにも漁業は魚介を相手にするだけが仕事ではない、漁師が「語る」漁業、漁師が「見せる」漁業も漁業なんだ。というコンセプトのもとに生まれた、体験ツアーです。
目の前で大型のブリが餌に食らいつく、ダイナミックな光景が見られる。
このツアーでは、漁船に乗り、丸徳水産が普段から取り組んでいる養殖魚の餌やりや、他の漁業者さんが養殖しているクロマグロの餌やりを体験できるほか、水中メガネで磯焼けの現場を見たり、近年問題になっている海岸漂着ゴミの現状を見させていただきました。
これらの体験をすべて漁師さんが語り、見せてくれており、普段から自分たちが取り組んでいる内容を、そのまま語り、見せる。
漁師さんって厳しい印象で、仕事の現場に入っていくなんて恐れ多く感じるけど、その世界はやっぱり面白くて、魅力的です。
ゆかりさんは、「海の資源は魚や貝だけじゃない。漁師も海の資源」とおっしゃっていたのが、印象的でした。
大きな生簀の中で、数十キロのマグロがうごめく姿は、生物の力強さを感じる。
子供の時の遊び場が、今ではゴミ山になってしまっていた。
これから僕もいち漁業者として魚を獲り、加工していこうと考えている中、この丸徳水産の取り組みはとても心に残りました。
特に印象に残っているのが、案内してくださったゆかりさんの息子さん、犬束祐徳さんが、船に乗りながら語ってくれた話です。
息子さんは、家業が嫌いでずっと島に帰らなかった時期に、ある時、ゆかりさんからの仕送りとともに、「こうして私から仕送りはしても、あんたからは一回も連絡せんね。」と一言手紙が入っていたそう。
それを読んで心の氷が溶けるように、今まで意固地になっていた自分が馬鹿らしくなり、対馬に帰ってきたそうです。
そんな生い立ちを語りながら、今では「自分は海が好き。対馬が好き。この対馬の海が大好きなんです」と話す姿に、まるで僕が口永良部島に来て、この島が大好きです！と語る自分と同じじゃないか、と感じずにはいられませんでした。
自分が輝ける場所を見つけ、そこで自分が好きなことに取り組む。
きっと、この先もっと、丸徳水産は、対馬の漁業は、明るくなっていくだろうと感じさせてくれました。
海遊記ツアー中、対馬の海のことをたくさん教えてくれた。
対馬視察を終えて
ここまでお読みいただき、ありがとうございます。
対馬では本当に多くのことを学び、まだまだ書ききれないくらいなのですが、あえて吸収したことを僕なりにまとめると、
「自分が強い熱意を持てることに取り組み続け、その意味を発信し、周りの協力を得ることで、その夢はかなう」
だと思います。
自分自身が強い熱意を持てることでないと、まず自分がつらいし、本当に良いものが生まれないです。
そして、ちゃんと周りに話して協力してもらうこと。
ゆかりさんがプレゼンの最後に、「欲を追ってはいけない、仕事を追いなさい」と話してくれたことを強く覚えています。
自分の利益ばかり追っていては、周りの協力を得られませんし、自分一人では絶対に夢はかないません。
この経験をしっかりと心に刻み、
「これ、自分に熱があるかな？」
「ちゃんと自分のやっている意味、周りの人に話せてるかな？」
「自分一人よがりになっていないかな？」
と、これから口永良部時島で自分の夢に挑戦していく中で、時々振り返ろうと思います。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
読んでくださったあなたがヒカリとなり、周りを照らしてくれることを願って。
口永良部島のケイより
末尾になりましたが、今回視察にあたって、フラットアワーさん、丸徳水産さん、ツアーを企画運営してくださった対馬里山繋営塾の皆さん、参加者の皆さん、その他多くの方に大変お世話になりました。
たくさんの知識・技術を心優しく教えていただき、そして力強い励ましをくださり、心から感謝申し上げます。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？