料理下手の横好き主婦が”美味しい”を目指す！〜豚角煮編 Part 2〜

先日、箸で切れるようなトロトロの角煮を目指し試行錯誤した結果、一応箸で切れる柔らかさを実現することに成功。でも味とパサつきにはまだまだ課題が残りました。そこで前回の結果をもとに、再度柔らかくてジューシーな角煮に再挑戦してみました。

実際に使用した材料

豚肉（メキシコ産肩ロースブロック）489グラム
玉ねぎ　1個
ネギの青い部分　一本分
生姜　3✕3✕3ミリ薄切り1枚
A　醤油80cc
A　日本酒50cc
A　きび砂糖大さじ3
A　はちみつ大さじ1/2
花鰹2.5グラム　1パック
豚肉下茹で時の煮汁300cc

〜豚肉準備〜

①玉ねぎをすりおろし、豚肉を一晩漬け込む。→肉を柔らかくするためと甘さを加えるために今回取り入れてみた。

②翌日、玉ねぎを落としキッチンペーパーでキレイに拭いた豚肉を切る。→家族の人数に合わせて三等分。前回は6等分と小さく切りすぎたことがパサつきの原因かと思い、今回は大きめに。本来は切らずに塊のまま焼いて下茹でするようですが、我が家のフライパンが小さく切らざるを得ないので、極力大きくしてみた。

③フライパンで、豚肉を焼いていく。全部の面に焼き色をつける。豚肉からすぐに油がでるので、油は不要。

〜煮る〜

今回は普通に鍋でコトコト煮ることを選択。圧力鍋、炊飯器では作ったことがあったので、ガス代にビクビクしながらも挑戦してみた。

①鍋に焼いた豚肉、長ネギの青い部分、生姜をいれる。→前回同様、調味料を加えて煮ると、柔らかくならないとの情報から、煮る工程は水でのみとする。

②豚肉が完全にかぶる量の水を加え、アルミホイルで落し蓋をする。→前回同様肉は水からでた部分が固くなるとの情報から、落し蓋をし豚肉の表面が乾くのを防ぐ。

③弱火（鍋の表面が小さく泡立つ程度）で2時間茹でる。途中お湯を足し、肉が完全に煮汁に浸かっている状態をキープする。

〜つけ汁準備〜

①豚肉を煮ている間に、Aの調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせておく。玉ねぎの甘みを考慮し、蜂蜜を少し控えた。前回塩辛さを感じたので、醤油も減らした。

②かつお節をお茶パックに入れて①に加える。→醤油を減らしたので、鰹節を増やしてみた。

③豚肉が煮えたら、②に茹で汁300ccを加えて更にひと煮立ちさせ、火を止める。→前回と同じ。肉を浸すためにはこのぐらいの水分が必要。

〜味付け〜

①煮えた豚肉をつけ汁の鍋に入れる。→冷めるにつれて味は染みるので、豚肉もつけ汁も熱い状態にしておく。

②途中何度もひっくり返し、味がまんべんなく染みるようにする。前回は味が濃かったので、一晩でなく5時間程度にした。

③前回同様、肉が固くなるので、火にはかけない。

結果

• 柔らかさ→箸でちぎれる柔らかさがまたしても実現！前回よりも更に柔らかさは増しているかも。玉ねぎ効果なのかもしれない。

• 味→しっかり味が染みていました。漬け込み時間は5時間で問題無し。醤油を減らし、鰹節を増やしたせいか、塩辛くなくコクのある味に！甘みも玉ねぎの自然な甘みが感じられたので、次回もおろし玉ねぎに浸けることにする。

次回への課題

• 炊飯器、圧力鍋、普通の鍋の違いはあまり無いように思われる。コスパ、省エネの面から、今後は角煮には圧力鍋を使用することに決定。

• 肉のパサつきがやはり気になる。こうなると肉の問題かもしれない。少しお値段は張るが、国産肉か、脂が多くて敬遠していたバラ肉を試してみようと思う。