豊かな食卓をつくる 〜お米の選び方〜
1月31日の放送はパフ夫婦によるお米の選び方のお話。
品種の説明をして、いくつか品種別のお米を食べ比べして、と予想していたのですが予想が覆されました！
農家ならではのお米の選び方、農家の事情を踏まえたお米のお話が聞けてとても面白かったです。
と、本題に入る前に。
今日はルーリーという牛の出荷がありました。
ルーリーは蹄底潰瘍という蹄の病気になり、足が弱っているところを他の牛に乗っかられ膝蓋骨脱臼。隔離しながら次のお産までなんとかと思っていたところに流産。足の回復が見込めない上に流産をしてしまい、乳牛としての役割を果たすことはこれ以上できないという判断で出荷となりました。
出荷ということはお肉になるということ。
事故や病気で死んでしまうと出荷すらできませんが、3産、4産としっかり健康で仔牛を産んで欲しいところ、今回のように足の事故で屠畜というのはなんとも残念で、牛にも申し訳ない。
こういう牛を出さないように現場の人間が最善の努力できるようにするのが僕の役目ですが、力不足でした。
お米の炊き方
みなさん、家でご飯を炊くときに何で炊きますか？
うちは炊飯器でご飯を炊いて、野球をやっている長男がぺろっと食べちゃいます。
今回のつくるノートではル・クルーゼを使ってその場でご飯を炊きました。
パフ夫婦の家は毎日これでご飯を炊くそうで朝炊いたものを1日かけて食べるとのこと。
・お米を研いで浸水
・中火で10分(吹くまで)
・弱火で10分
・蒸らし10分
こんな簡単に美味しいご飯が炊けちゃいます。
土鍋、ストウブ、ル・クルーゼ、普通の鍋で炊き比べた結果ル・クルーゼがよかったとのことでした。
お米の美味しさのいろいろ
品種、産地、収穫、乾燥、貯蔵、精米、等級、炊き方、、、とお米の美味しさは色んな要素絡み合って決まります。
お米の品種
その中でもまずは分かりやすいお米の品種から。
『コシヒカリ』が36.4%を占めているそうでついで『ひとめぼれ(9.7％)』
『ヒノヒカリ(9.2%)』『あきたこまち7.2%』この4つで６割を超えます。
産地によってその土地の気候に合う品種が栽培されるのが原則で収穫量が多く美味しくなる品種を産地ごとに選んで栽培されます。
そして、品種ごとの味について。
「美味しい」というものは人それぞれですが、お米ごとの特徴があります。
こういう表が販売店でも表示されてたら面白いですよね。
1等米・2等米・3等米・中米・くず米
お米の品質で1等米・2等米・3等米に分かれます。
色、大きさ、見た目などが良いと1等で悪いと3等、農家からの買取価格に差が出るそうです。
そしてその中にも入らない『くず米』というものがあります。
くず米になると著しく買取価格が下がるので農家はくず米を出さないようにしないといけないのです。
さらにっ！！
３等米とくず米の間に『中米』というランクのお米があるとのこと！
１等米 → 2等米 → 3等米 → 中米 → くず米
実際に見比べてみると1等米からくず米になるに従ってこうなります。
大きさ・・・小さくなっていく
割れたお米の量・・・多くなっていく
色・・・白っぽくなっていく
つや・・・くすんでいく
くず米ははっきりわかるけど、何も聞かずに出されたら中米は多分わからないくらい。。中米問題。
店頭でどう選ぶ？
通常店頭でお米を買うときに『等級』は表示されていません。
なので、中米もブレンドされて販売されているそうで、
一般論としては
●安いお米・・・中米のブレンドの率が多い
●高いお米・・・等級の高いお米の割合が多い
だけど、表示されていないので不当に中米が多くブレンドされているお米の可能性もあり、見極めるためには割れのお米が入っているかどうかを見て確かめるといいそうです。
割れたお米が入ると米からでんぷん質が出てしまい「べちょ」っとしたご飯の炊き上がりになります。
消費者の事情、生産者の事情、いろんな事情
よしっ、お米を買うときにはお米を見て買えばいいんだ！
ということともスッキリは言い切れない。
気候や収穫時期などではどうしても中米、くず米も出てしまいます。中米が売れなくなってしまうと農家からの買取価格も下がり、農家の収入も下がる。等級が表示されずにブレンドされることがあながち悪いことでもない、、というようにも考えられます。
けど、不当に中米のブレンドが多くて高いお米が流通するのも騙されている感じがするし、信用していいのか分からない。
パフ夫婦のように直売をやろうとすれば情報も含めて消費者に提供できますが、全てがそういうわけでもないですしね。
正解はでなくとも、こうやって生産者が情報を伝えて考えるきっかけを作ることがまず第一歩な気がしています。
実食！
二人がつくるFARM1739のご飯とスーパーで売っていた新潟県産のコシヒカリを食べ比べました。
1739米、うまーい！
こんなに違うものかと衝撃的な味の違い！！
(1739米とスーパーで買ったお米はほぼ同じ価格だったそうです)
さっきの説明の「でんぷん質が出てべちょっとする」をまさに感じました。
改めての説明ですが、新潟県産のコシヒカリが美味しくないということではありません。スーパーで選んだこのお米に中米のブレンドがそれなりにあったということだと思います。
https://youtu.be/FlsZP-3A7hs
こちらが今回の放送のアーカイブです。
お時間ある方は車を運転しながらでも聞いてください！
おまけ(閲覧注意、、)
今回ご飯のおかずはこれ。
いなごの佃煮。
放送前に近くのせきマートさんに行ったら普通に売っていました。
パフまりこに聞いたら黒田原ではお茶うけとして今でも出すそうです。
私も小さい頃にはイナゴを取りに行って袋に一晩入れてから母親が調理していました。
抵抗感ないので普通に美味しくいただきましたが、パフじろうはダメでした笑
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