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黒豆
お正月も近い。
おせちを1日一品作っていく、おせちアドベンドカレンダーやってます。
今日はこれ。
黒豆の蜜煮
レシピ
材料
黒豆 200g
還元鉄 小さじ1/2
鉄鍋で煮る場合は不要。
市販の鉄玉、さび釘で代用可。
色にこだわらなければ、なしでもよい。重曹 小さじ1/3
塩 小さじ1/3
シロップ
水 1400ml
黄ザラメ 80-160g
好みの砂糖で代用可。
黄ザラメと比べて、
白ザラメはよりすっきり、
上白糖はよりしっかり、
キビ砂糖など精製度の低い砂糖はよりコクのある甘みになる。
仕上げ用
しょうゆ 大さじ2
作り方
黒豆を洗う。
ボウルに水を入れ、黒豆の入ったザルを入れる。
ザルを上下にそっと動かしながら、黒豆をやさしく下からすくい上げるように洗い、一度ボウルの水を替える。
ポイント:
・洗ってからは豆が乾燥してシワが寄りやすくなる。
空気に触れないように水につけたままにする水に浸して12~24時間おいてもどす。
大きめのボウルに水1,400ml、還元鉄、重曹、塩を入れて混ぜる。
洗った黒豆を手で受けながらそっと入れる。
ラップをかけて12~24時間おく。丸形だった黒豆が24時間後には楕円形になり大きく膨らむ。
ポイント:
・浮いてきた豆は虫食いなので、除く。
・黒豆を水でじっくりもどすことが最大のポイント。
暑い季節に作る場合は、水温が上がって腐りやすいので、
冷蔵庫に入れ て24時間以上もどすと安心。豆がやわらかくなるまで、3~4時間下ゆでする。
もどした黒豆を鍋につけ汁ごと入れ、鍋の9割ほどの水位になるよう、水を足す。
フタをせずに強火にかける。
沸騰するまで、ときどき木ベラを鍋肌から差し込み、鍋底をそっとかき混ぜる。
ポコポコと煮立ってきたら弱火にする。
厚手のキッチンペーパーに1箇所
空気穴をあけ、鍋にかぶせてフタにする。
モコモコと白い泡がどんどん浮いてきて、ふきこぼれそうになったらキッチンペーパーを端に寄せ、箸を使って鍋に泡を戻す。
泡が落ち着いてきたら、キッチンペーパーを取り除く。
→白い泡には豆に黒色を定着させる成分が含まれている。
鍋の中の表面がユラユラと動く火加減に調整し、豆がやわらかくなるまで煮る(ふたはしてもしなくてもよい。ふたをする場合、少しずらす)。煮汁が黒豆よりも2cm上になるよう、煮汁が減ってきたら湯を加える。
グラグラと沸騰させると豆がおどって皮が破けるので、火加減には注意。
常に煮汁が豆よりも上になるよう、湯を加えて調整。ここで水を加えるのはNG。急激な温度差が起こり豆の皮が破けやすくなる。3時間煮たら、一度黒豆のやわらかさをチェックする。
親指と人差し指で黒豆をつまみ、力を入れずにつぶせたら下ゆでは完了。火を止める。煮足りない場合は、やわらかくなるまでさらに煮る。豆を煮ているあいだにシロップを作る。
黒豆の下ゆでが終わる少し前のタイミングで、シロップを作る。
別の鍋に水1400ml、黄ザラメ(好みの砂糖で代用可)80-160gを入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。煮汁を捨てて還元鉄と重曹を洗い流し、一度ゆでこぼす
鍋を流しに移動し、鍋肌から水を少しずつ注ぎ粗熱をとる。ザルを重ねたボウルに黒豆を水ごとそっと移す。
還元鉄の代用で鉄玉を使用した場合、このタイミングで取り出す。
ザルを上げてボウルの水を捨て、ボウルの端から水を注ぎ、ザルを上下に静かにゆらして洗う。ボウルの底に還元鉄が残らなくなるまで、5~6回繰り返して洗う。
→食感と味の含みがよくなる
次に洗った黒豆をゆでこぼす。黒豆の水気をきり、きれいに洗った鍋にそっともどし、豆にかぶるくらいの水を鍋肌から注ぐ。フタをしないで強火にかけ、沸いたら弱火にして5分ほど煮て火を止める。途中、白い泡(炭酸成分)が浮いてきたら丁寧に取り除く。
→炭酸の成分を除き、水分をほどよく抜くことで、シロップがより染みやすくなるシロップに黒豆を加える。10分煮て冷ますを3~4回繰り返す
シロップを中火にかけ煮立たせる。黒豆をザルに上げて、熱いうちにシロップの鍋に静かに入れる。ザルが熱いので、注意。
→シロップと黒豆はどちらも温めた状態で合わせることで、豆の皮が破けにくくなる。熱いのでやけどに注意。
弱火にして、白い泡が浮いてきたら除く。
泡が落ち着いてきたら、豆が空気に触れないように厚手のキッチンペーパーに1か所空気穴をあけ、鍋にかぶせてフタにする。10分ほど煮たら火を止めて、粗熱がとれるまでそのままおく。これを3~4回繰り返して、好みの甘さになればよい。
黒豆に味を含ませるには、煮る時間は重要ではなく『温めて冷ます』こと。ちなみにシロップと豆を合わせてからは、いくら煮ても豆はやわらかくならない(浸透圧の関係)
できればひと晩おいて、さらに10分煮て冷ます作業を2~3回行うとよい。好みの甘さまで煮詰めたら、仕上げに中火にかけてフツフツ煮立ってきたら、しょうゆを加えて火を止める。そのまま冷ませば完成。
しょうゆを加えることで、キリッと締まった甘さに仕上がる。
最後まで読んで頂き、感謝です(ペコリ)
よければ、こちらもぜひです。
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