茶碗蒸し
「パパ、茶碗飯つくってくれぃ」
と下の娘に言われるんだけど、正しくは、、
茶碗蒸し
表面はつるつる美しい。
スプーンですくうとふるふるっと震える茶碗蒸し。
のレシピです。
レシピ
材料:
4人分
卵Lサイズ 2個
和風出汁 卵の容量の3倍量
Lサイズの卵だと、分量は360ml程度
白だしを活用しても。
白だしの場合は、すでに塩が入っているので塩は不要。塩 小さじ1/4
＜具＞
3種くらいを組み合わせて、お好みで。
肉
鶏もも肉 20g
塩少々（分量外）で下味をつけ、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取っておく
魚介
アナゴ あれば
ホタテ
エビ
かまぼこ 5mm厚さ 4枚
野菜
ブロッコリー
ブロッコリーの芯も、桂むきで皮剥けば甘くて美味しい銀杏
枝豆
三つ葉 適宜
ゆりね あれば
コゴミ
わらび
キノコ
しいたけ（薄切り） 4枚
舞茸は水分量が多く難しい。
作り方:
卵の容量を量る
計量カップに卵を割り入れて、容量を計る。
参考:
Lサイズの卵2個120ml卵をボウルに移してよくほぐす、泡立てない。
菜箸をボウルの底につけたまま左右に動かし、卵白のコシを切るようによくほぐす。
卵液の中に空気が入っていると加熱した際にブツブツとした『す』が入る原因になる。出汁を計量し、卵の3倍量を準備する。
出汁は粗熱を取っておく。
冷ました出汁を卵に加え混ぜ、塩で味つけする。
卵が入ったボウルに人肌くらいに冷ました出汁と塩を入れ、泡立てないように混ぜる。
「みりんやしょうゆで味付けすると水分量が変わってくるので、『塩だけ』が失敗しにくい作り方。出汁の風味や具材から出る味わいがあるので、塩だけでも十分美味しく仕上がる。
みりんや砂糖を少量加えると、ほんのり甘みのある茶碗蒸しになります。みりんやしょうゆを足す場合は、そのぶん出汁の量を差し引く。卵液をザルなどでこす
卵液をザルやこしきでこす。
このひと手間で、蒸し上がりがなめらかになる。
こしたときにできる泡をそのまま加熱すると『す』が入って口あたりが悪くなるため、スプーンなどで取り除く。
ライターの火を泡に近づけてもOK。空気が膨張して泡が弾けて消える。耐熱容器に具材を入れる（具材は卵液の1/5程度）
準備した具材を耐熱容器に等分に入れる。
具材はお好み。
鶏やかまぼこを入れると美味しい出汁がでる。
しいたけなどのきのこ類を入れると強いうまみが加わる。
卵が固まりにくくなる舞茸や、水分量が多い具材は避ける。
具材はたっぷり入れた方が美味しくなるように思えるけど、
具材から水分が出たり、卵に火が入りにくくなったりする。
卵液に対して、大体1/5量ほどにとどめることも失敗を防ぐポイント。卵液を器の8分目まで入れる。
卵液の泡が立たないように静かに注ぐ。
卵は加熱すると膨らむので、量は器の8分目までを目安にする。アルミホイルでフタをする。
蒸すときに蒸気や水分が茶碗蒸しに入らないように、フタは必ず。蒸気の立った蒸し器に入れ、強火で3分→弱火で約10分加熱。
蒸し器に茶碗蒸しの容器を入れたら、菜箸を１本かませてフタをする。強火で3分蒸したら弱火で約10分蒸し、一度火を止めて火の入り加減を確かめる。
茶碗蒸しの容器を蒸し器に入れるのは、必ず湯が沸騰して蒸気が立ってから。低い温度で長く火にかけても、卵は固まらない。
菜箸をかませるのは、フタを傾け、すき間を作るため。
傾けることでフタについた水滴が茶碗蒸しに落ちるのを防ぐことができる。
また、鍋の中の温度が高すぎると『す』が入る原因になるため、すき間から蒸気を逃がして鍋の中の温度を上がりすぎないようにする効果も。
フタに布巾を巻く方法もあるけど、菜箸をかませれば布巾を巻く必要はない。
卵が固まる70〜80℃程度の温度のギリギリを狙うことが、ふるふるの食感に仕上げるポイント。火の入り加減は器を傾けてチェック
火を止めてから容器をひとつ取り出し、静かに傾けて状態をチェック。
※蒸気が熱いため、フタをあける際は火傷に注意し、さらに容器も熱いため、持つときはふきんなどを使う。
「卵を傾けたときに、汁が濁っていたら『加熱不足』、汁が透き通っていたら『火が通った』サイン。濁っている場合は、さらに加熱。
竹串を差す方法もある。傾けるだけで見分けられる。火が通っていればこれで完成。
火が通っていなかったら菜箸を外して蒸し器のフタをきっちりと閉めてから、弱火で2～3分蒸し、火を消してそのまま3分待ち、余熱で蒸らす。蒸し上がったら三つ葉を飾る。
ふるっふるの茶碗蒸しが完成
この、ようやくすくえる位のはかない柔らかさは、卵：出汁＝1：3の黄金比の賜物。一度上手に作れるようになったら、もう茶碗蒸しはお手のもの。
【蒸し器がない場合】電子レンジ、フライパン、鍋を使った蒸し方
茶碗蒸しは蒸し器がなくても電子レンジ、フライパン、鍋で作ることができる。
① 電子レンジの場合【200Wで加熱】
電子レンジで作る場合は加熱ムラが起きやすいため、３つの工夫をする。
①卵と出汁の量を1:2.5にする、
②具材に先に火を通す、
③4個一気にではなく、2個ずつに分けて加熱する
耐熱の器に具材を入れたらラップをせずに600Wで30秒加熱し、具材に火を入れる。
その後、卵液を注いで加熱する。
途中で取り出してこまめに状態を確認することが失敗を防ぐポイント。
200Wで6分加熱、取り出して状態を確認し、火が通っていない場合は1分加熱。
それでも火が通らない場合は、さらに1分加熱。
連続で8分加熱すると、卵に熱が入りすぎて『す』が入ることがあるので注意
具材を入れて加熱した後、器が温かいうちに卵液を入れて加熱したいため、2個に具材を入れて加熱→卵液を入れて加熱、を2回繰り返して4個を仕上げる
フライパンの場合【鍋底に布巾をしき、水を張る】
フライパンの底に布巾を敷き、フライパンの1/3くらいの高さまで水を入れて強火にかけ、沸騰したら具材と卵液を入れてアルミホイルでフタをした耐熱の器を入れ、菜箸をかませてフタをする。
加熱時間は蒸し器と同じ、強火で3分蒸したら弱火で約10分蒸し、一度火を止めて器を取り出し、火の入り加減を確認。火が入っていない場合は菜箸を外してフライパンのフタをきっちりと閉めてから、弱火で2〜3分蒸し、火を止めてそのまま3分待ち、余熱で蒸らす。
強火の時に器が揺れるほどグラグラ煮立てない。
器が揺れるようだったら火が強すぎるため、少し弱める。
③ 鍋の場合【蒸し台を入れて蒸す】
鍋底に蒸し台を入れて、蒸し台が浸るくらいの高さまで水を入れて強火にかけ、沸騰したら具材と卵液を入れてアルミホイルでフタをした耐熱の器を入れ、菜箸をかませてフタをする。
加熱時間は蒸し器と同じ、強火で3分蒸したら弱火で約10分蒸し、一度火を止めて器を取り出し、火の入り加減を確認。
火が入っていない場合は菜箸を外して鍋のフタをきっちりと閉めてから、弱火で2〜3分蒸し、火を止めてそのまま3分待ち、余熱で蒸らす。
最後まで、読んで頂き、感謝です(ペコリ)
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