僕はボク、のペースで。

「眠庵」柳澤宙さん、5月16日の答。

―淡々と営業― ２００４年、神田の古民家で開店し、２０２０年で１６年。「眠庵（ねむりあん）」の柳澤宙（やなぎさわひろし）さんの前職は化粧品会社の研究員、その前は大学で応用微生物学を専攻。世界を微生物の目から見る蕎麦職人は、人類未曾有の危機にどう対峙したのだろう？世界が変わったのは、３回目世界が変わったな、と感じました。この感覚は、２００１年の９・１１（アメリカ同時多発テロ）、２０１１年の３・１１（東日本大震災）と同じで、今回のコロナ禍が３回目です。１９年前の

¥300

「ジョンティ」富田裕之さん、4月22日の答。

―お弁当の「じょん亭」と、持ち帰りの「ジョンティ」― 東京で10年。2020年５月で11周年になる、アルザス料理店「ジョンティ」。オーナーの富田裕之さんは、誰よりも早く危機に備え感染予防に力を注いでいた。「お店は開けるが、無理して来てほしくない」という正直な心の答は、お弁当の店「じょん亭」。ナイスなネーミングでみんなをくすっとさせながら、アラフィフのチームが難局をサバイブする。レストランは危険な場所にもなり得るコロナ以前の１月、お客さんのインフルエンザをスタッフ５人中４

¥300

「オステリア・ナカムラ」中村直行さん、4月20日の答。

―完全休業― イタリアのトラットリアのように、シンプルな伝統料理を丁寧に、ずっと作り続けてきた「オステリア・ナカムラ」。２００３年に開店して、六本木で１７年。中村直行シェフとマダムの幸子さん夫婦も、顧客たちもともに歳月を重ねてきた店は、約1カ月の完全休業を決めた。テイクアウトも一切なし。スタッフの体制、自分たちの体力、お店の体力を考え合わせ、「再開のために力を蓄える」という決断。これはもう、お店を開けるわけにはいかない４月１日時点では、国や都から外出自粛の要請などはあっ

¥300

「すし㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

―クローズ― 今やミシュラン二つ星の「すし㐂邑（きむら）」には、店主の木村康司さん曰く「どん底」の8年間がある。だから彼が「生きていればなんとでもなる」と言うのなら、それは綺麗ごとでなく、経験を伴う本心だ。何度でもゼロから始められるという自信を持って命を守る、クローズという答。平等に、来週の分だけ、早いもの勝ち僕、もうすぐ５０歳になるんですよ。長年かけて自分が蓄えてきた知識や技術を、そろそろみんなに分けていく歳じゃないかな、という思いで、数年前から海外でお鮨を握る機

¥300

「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

―架空の3店舗― 「Ode（オード）」が『アジアのベストレストラン50（Asia's 50 Best Restaurants）』35位を獲得したのは、東京オリンピック延期が決まった3月24日だった。本来なら予約が殺到するタイミングでの自粛、休業。しかしみんなの心配をよそに、生井祐介シェフは3つのレーベルでテイクアウトを始めた。架空の店舗とその物語、音楽までキメる、その世界観はじつに痛快。結果を出した、というほうが大事そう、それみんな言ってくれるんですよ。せっかくの『アジ

¥300

「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

―気配のお持ち帰り― 季節の野菜と、豆や干瓢、高野豆腐といった乾物が主役の和食「七草」。この店を営んで17年。2度の閉店危機を泣きながら乗り越えてきた店主、前沢リカさんは強くなった。「振り返ったとき、何のせいにもしたくない」から、どんな選択でも自分の意志。そういう覚悟で歩いていく。お客さんの気持ちを想像してうちでキャンセルが出始めたのは、小池さんの会見（３月２５日、週末や夜間の外出自粛要請）から。それ以前はむしろ週末がすごく忙しくて、世のなかは景気がいいの？と思ったくら

¥300

「クインディ」塩原弘太さん、5月5日の答。

―複数のチャンネルを持つ― オーナーソムリエの塩原弘太さんを中心に、シェフの安藤曜磁さん、ソムリエの今田秀樹さんら３トップの、チーム「クインディ」。イタリアンレストランだが食材やワインも売っている。イタリアと日本、クラフトなプロダクト。さまざまなチャンネルをもつ店は、難局に強かった。レストランがワインの小売もするということなぜか２月から、ショップのワインが妙に売れていたんです。今思えばその頃から外食控えが始まっていて、家飲み需要が高まっていたのですね。３月半ばを過

¥300

「Ryukyu Chinese Dining TAMA」玉代勢文廣さん、5月5日の答。

―クラウドファンディング― 沖縄料理と中国料理とナチュラルワイン。深夜３時まで笑い声の絶えない「琉球チャイニーズＴＡＭＡ（タマ）」。ソーシャル・ディスタンスの時世になって、玉代勢文廣（たまよせふみひろ）シェフは「人との距離が近い」この店の存在意義を見失ってしまった。しかし、救ってくれたのはやはり「人」。常連客たちが立ち上げたクラウドファンデングだ。映像を倍速で逆再生するみたいに「ＴＡＭＡ」っていう店は、奥のテーブルやカウンターでは仲間同士ワイワイやってて、入口の立ち

¥300

「La Maison du 一升vin」岩倉久恵さん、4月28日の答。

―１軒で３軒ハシゴ構想― 数々の名酒場、レストランを手がけてきた女将にして、日本の食材や日本ワインの女将でもある、岩倉久恵さん。「Buchi（ブチ）」から16年。どんな逆境も乗り越えてきた彼女が、人生で初めて「休業」を選択、そして再開。みんなの女将は、常に誰かを、何かを「助けたい」と思っている人だった。なんだろうこれ、なんだろう？浅草ってね、都内でもとりわけ、コロナの影響がすっごく早かったんですよ。（１月に中国・武漢での新型肺炎が話題になり）中国人観光客が多いイメージも

¥300

「高太郎」林高太郎さん、4月28日の答。

―昼吞み、夕吞み― 渋谷といっても、住宅街の桜ヶ丘。静かな路地にありながら、夜遅くまで人の絶えない居酒屋「高太郎」。店主の林高太郎さんは２週間の休業を経て、4月23日に再開。夜の居酒屋から一転して、14時開店の2部制へ。都の要請による営業時間の制約から、昼吞み／夕吞みの新しい形が生まれた。予約帳の名前を一つずつ消していく「高太郎」は２０１１年３月２９日に開店して、２０２０年で９周年を迎えました。２７日までコロナの影響はほぼなくて、むしろお祝い週間で２回転目もずっと忙

¥300

「何が正解なのかわからない」

自粛は要請するけど補償はしない2020年4月8日。緊急事態宣言が発令された、まさに1日目です。私は普段、飲食に関わる人々――料理人やソムリエ、造り手など――について雑誌や本などに書く仕事をしていますが、この１カ月あまりは取材の先々でこんな言葉をよく聞きました。「何が正解なのかわからない」それは絞り出されるような、とてつもない苦悶の言葉です。なぜ苦悶するのか。国も都も「不要不急の外出」を控えてほしいといいます。密閉・密集・密接の「３つの密」を避けよともいいます。

「鳥福」村山茂さん、4月14日の答。

―潔く休む― ３年前に上梓した『昭和の店に惹かれる理由』（ミシマ社）。第５章にご登場いただいた焼鳥「鳥福」は昭和７年、屋台から創業し、今年で88年を迎える。戦後の昭和25年からは渋谷・のんべい横丁に店を構えた、横丁の最古参だ。２代目の茂さんから、現在は次男の直人さん、三男の潤さんの代ヘ。若い二人を支えるのは、長年兄の片腕となってきた、茂さんの妹・美知子さん。家族で営む横丁の老舗は、要請をどう捉え、何を決めたのだろう？２代目店主の茂さんに伺った。家業の一番いいところうち

¥300

「イタリア料理樋渡」原耕平さん、4月15日の答。

―休業のち、再開― 創業88年の老舗の次は、オープンしてたった半年の新店「イタリア料理樋渡(ひわたし)」。やっと軌道に乗ってきた矢先のできごとに、オーナーシェフの原耕平さんはいったん、店を閉じた。しかし約２週間の休業ののち、４月16日より短縮、ワンオペによる営業を再開。彼はなぜ、このタイミングで店を開けたのか？お客さんに相談したら休業は４月１日から１５日まで２週間ほど。１６日から再開です。休業の前と後とでは、一皮むけたと言いますか、僕は大きく変わったと思います。

¥300

「マンナ」原優子さん、4月15日の答。

―昨日も今日も普通です― ２００１年、鎌倉市由比ヶ浜に小さなイタリア料理店「ナディア」を開店。一駅隣りの長谷を経て、２００９年に一軒家を構えて「マンナ」と改め、鎌倉で計19年。原優子さんの料理は、背中をバン！と叩いてくれるような生気に満ちている。だから今回も、バン！とされたくて原さんに電話をかけた。前につんのめりそうなほどの勢いをもらいながら、地元の人の、この店への揺るぎない信頼を分けてもらった気がした。今まで働き過ぎてたんだわ、私！お店は今日１５日も、ランチとディナー

¥300

フォローしませんか？

#補償なき自粛要請

「眠庵」柳澤宙さん、5月16日の答。

「ジョンティ」富田裕之さん、4月22日の答。

「オステリア・ナカムラ」中村直行さん、4月20日の答。

「すし㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

「クインディ」塩原弘太さん、5月5日の答。

「Ryukyu Chinese Dining TAMA」玉代勢文廣さん、5月5日の答。

「La Maison du 一升vin」岩倉久恵さん、4月28日の答。

「高太郎」林高太郎さん、4月28日の答。

「何が正解なのかわからない」

「鳥福」村山茂さん、4月14日の答。

「イタリア料理樋渡」原耕平さん、4月15日の答。

「マンナ」原優子さん、4月15日の答。

僕はボク、のペースで。

フォローしませんか？

#補償なき自粛要請

「眠庵」柳澤 宙さん、5月16日の答。

「ジョンティ」富田裕之さん、4月22日の答。

「オステリア・ナカムラ」中村直行さん、4月20日の答。

「すし 㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

「クインディ」塩原弘太さん、5月5日の答。

「Ryukyu Chinese Dining TAMA」玉代勢文廣さん、5月5日の答。

「La Maison du 一升vin」岩倉久恵さん、4月28日の答。

「高太郎」林 高太郎さん、4月28日の答。

「何が正解なのかわからない」

「鳥福」村山 茂さん、4月14日の答。

「イタリア料理 樋渡」原 耕平さん、4月15日の答。

「マンナ」原 優子さん、4月15日の答。

「眠庵」柳澤宙さん、5月16日の答。

「すし㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

「高太郎」林高太郎さん、4月28日の答。

「鳥福」村山茂さん、4月14日の答。

「イタリア料理樋渡」原耕平さん、4月15日の答。

「マンナ」原優子さん、4月15日の答。