発酵からつながる滋賀プラットフォーム

滋賀県の発酵を一緒に盛り上げませんか。少しでも関心のある方の参加をお待ちしています。F…

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滋賀県の発酵を一緒に盛り上げませんか。少しでも関心のある方の参加をお待ちしています。Facebookグループはこちらから（https://www.facebook.com/groups/shigahakkou）。

Diamond Breweryの「発酵からつながる滋賀」（２）

Diamond Breweryの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 ２．「発酵からつながる滋賀」についてＱ．滋賀の立地特性についてお聞かせください。 近江八幡に住んでみて良いところだと感じています。交通の便や人柄が良く、商品開発で連携している事業者もおり、発酵食品もかなり多いです。しかし、ビールの原材料については、大麦やホップ等を滋賀県産、国内産で揃えると3倍程度高くなってしまいます。費用対効果を考えると、品質が高く安定供給してもらえる商品の方が喜ばれま

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    • Diamond Breweryの「発酵からつながる滋賀」（１）

      Diamond Breweryの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 １．Diamond BreweryについてＱ．創業の経緯や現在の事業概要などをお聞かせください。 私は創業前からクラフトビール業界におり、大、中、小規模のいくつかの会社で働きました。会社の中ではつくりたい製品があっても制約があり、会社の中で提案しても通らないこともありました。また事業規模が大きくなると、意図しない情報がお客様に伝わり、クレームの原因になることもありました。クラフトビールは

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      • 近江麦酒の「発酵からつながる滋賀」（２）

        近江麦酒株式会社の「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 ２．「発酵からつながる滋賀」についてＱ．滋賀の立地特性についてお聞かせください。 元々は兵庫県の出身ですが、20年ほど前に客先に近い大津市に引っ越してきました。石見麦酒が地元を盛り上げている姿を見て、微力でも大津で地元食材を使って創業したいと思いました。酒造免許の取得時は用途地域などの条件が厳しかったのですが、この場所の貸主が店舗への改装などを許可してくださったため、ここに決めました。 クラフトビー

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        • 近江麦酒の「発酵からつながる滋賀」（１）

          近江麦酒株式会社の「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 １．近江麦酒株式会社についてＱ．創業の経緯や現在の事業概要などをお聞かせください。 以前はフリーのプログラマーでしたが、操業の2年前に初めてよなよなエールを飲み、こんなに美味しい飲み物があるのかと衝撃を受け、その時にヤッホーブルーイングという会社や、クラフトビールのことなどを知りました。そして、東京でクラフトビールの勉強会があることを知り、毎月東京へ通うようになりました。当初は会社を立ち上げるつもりは

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        Diamond Breweryの「発酵からつながる滋賀」（２）

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          近江の発酵ディープツアー【長浜編】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【長浜編】

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          近江の発酵ディープツアー【東近江編】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【東近江編】

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          近江の発酵ディープツアー【近江八幡編】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【近江八幡編】

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          近江の発酵ディープツアー【大津編】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【大津編】

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          近江の発酵ディープツアー【高島編その２】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【高島編その２】

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          近江の発酵ディープツアー【高島編その１】

          山々がすっかり朱く色づいた11月下旬、小倉ヒラクさんとご一緒に滋賀県内の「まだまだ知られていない発酵食品」を巡る旅を企画させて頂く機会がありましたのでご紹介します。 「近江の発酵ディープツアー」と名付けたこの旅では、高島を皮切りに、大津、近江八幡、東近江、長浜をぐるっと一周しています。ご一緒したのは発酵デザイナーの小倉さんをはじめ、発酵料理研究家の他谷さん、ハッピー太郎醸造所の池島さん。そして各地の観光協会の皆さんにアテンドして頂きました。改めて御礼申し上げます！ 折角の

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          近江の発酵ディープツアー【高島編その１】

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          ANTELOPEの「発酵からつながる滋賀」（２）

          ANTELOPEの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 ２．「発酵からつながる滋賀」についてＱ．滋賀の立地特性についてお聞かせください。 代表の福井の地元が滋賀県であり、米どころで日本酒の酒蔵も多く、お酒づくりに対するこだわりのある土地ということで戻ってきました。将来は養蜂場やブドウ畑など、農業にも取り組む予定であり、自然豊かな滋賀県は最高の場所と考えています。そして、将来的には果実種の醸造 まで事業を広げていきたいと思っています。 どんどん新し

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          ANTELOPEの「発酵からつながる滋賀」（１）

          ANTELOPEの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 １．ANTELOPEについて Ｑ．創業の経緯や現在の事業概要などをお聞かせください。 2020年3月に会社を設立 しましたが、コロナ禍の影響でミードの販売開始は2021年9 月になりました。 元々 クラフトビール業界にバックグラウンドのある代表の福井（滋賀県出身）と共同設立者の谷 澤がビールをつくろうと、クラフトビールの世界的な祭典であるMBCT（Mikkeller

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          ひさご寿しの「発酵からつながる滋賀」（２）

          ひさご寿しの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 ２．「発酵からつながる滋賀」について Ｑ．滋賀の立地特性についてお聞かせください。 滋賀は琵琶湖が中心にあるため、琵琶湖で採った食材は同じになります。しかし、東西南北の違いがなければ多様性がなく、ポテンシャルが出せません。自分の住む地域の川や山などの特性を言える料理人は少ないです。日本酒造りでは水のミネラル分なども理解することが普通になっていますが、和食ではまだまだ浸透していません。それを地域の価値として

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          ひさご寿しの「発酵からつながる滋賀」（１）

          ひさご寿しの「発酵からつながる滋賀」インタビューをお届けします。 １．ひさご寿しについて Ｑ．創業の経緯や現在の事業概要などをお聞かせください。 ひさご寿しは、義父が昭和35年に仕出しや地域の方のための食事処として創業しました。昔は出前が多く、ハレの日の食事もどこかの家に集まり、そこに仕出しをする中食が中心でした。時代の移り変わりに合わせるように旧市街から現在地に移転し、業態を少しずつ変えながら続けてきました。今も屋号や変えていませんが、伝統野菜の北之庄菜や滋賀県の食材

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          ひさご寿しの「発酵からつながる滋賀」（１）

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          味噌つき

          執筆者：株式会社奥村佃煮　代表　奥村吉男 　前回のコラム『発酵とは？』で掲載した通り、沖島（以下 島）に根付いている醗酵食文化は実に面白い。それは風習としても面白い部分がある。今回は、味噌に関して掘り下げてみることにしよう。 　まず、『味噌をつく』という表現だが、『味噌をつくる』という意味で使われている。 　前回、自分では何の違和感もなく『つく』という表現を使ったが、『つくる』の誤字と勘違いされた。その話は少し置いておいて、今回の『つく』という表現は『つくる』と認識して読

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          目に見えぬ力持ち

          （執筆者：龍谷大学 農学部 植物生命科学科部 教授　島 純） 　発酵食品は、目に見えないほど小さい生物の力で作られる食品です。この小さい生物をまとめて微生物とよびます。 　微生物の中には、人や動物の健康を害する悪玉微生物もいますが、私たちの生活を支えてくれる善玉微生物も多くいます。代表的な善玉微生物が、発酵食品を作ってくれる微生物といえるでしょう。 　微生物の大きさは1メートルの百万分の一から十万分の一くらいです。とても肉眼で見えるサイズではありません。微生物の姿を見ること

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