飯島英彦【小さな飲食店を経営して思うこと・感じること】

仙台の日本酒居酒屋「なかぐろ」の店主。1杯の日本酒に感動して日本酒居酒屋の店主に。これから独立したい方、独立したけど悩んでる方へ。日常の気になること、開店・開業のコツについて、人を雇うこと、サービスや飲食店にまつわるお話を。

飯島英彦【小さな飲食店を経営して思うこと・感じること】

仙台の日本酒居酒屋「なかぐろ」の店主。1杯の日本酒に感動して日本酒居酒屋の店主に。これから独立したい方、独立したけど悩んでる方へ。日常の気になること、開店・開業のコツについて、人を雇うこと、サービスや飲食店にまつわるお話を。

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    サービスが刺さるときって?

    日本酒居酒屋「なかぐろ」店主の飯島です。 今回は、店主がつい最近体験した出来事から「サービス」というものを あらためて考えてみたお話です 先日、友人と楽天戦のナイターを見に行くときのこと。 時短中のため仕事が早く終わり、慌てて準備して待ち合わせして球場に向かうことに。。。 すでに試合開始時間は過ぎていますので、途中からの観戦という状況。 待ち合わせ場所の近くに止まっていた個人タクシーに乗って、 「球場までお願いします」と… すると、運転手さんは 「かしこまりました。ラ

      • モヤる日々

        5、6年前に首都圏では居酒屋に来てもお酒を飲まずに水と料理だけで帰る人が増えてきているなんて記事が出ていて。。。 その時は都会は人が多いからいろんな人が来るから大変だなぁ、仙台は地方だからまぁ大丈夫だろう…なんて思っていたら、ここ最近はその波が地方にもジワリやってきています(うちの店だけかもしれませんが) 開店して早めの時間(いわゆる稼ぎ時ってやつです)に、料理を注文して飲み物は?って聞くと「水で」って。。。 え? 水?? 2人で来て二人とも水だったりする場合もあると、

        • 居酒屋のルール

          以前にも書いたんですが… 今年に入ってから、飲み屋に来るお客様が以前とちょっと変わってきたなぁと実感しているんです。 どういうことかというと… 1つは、何も説明や注意書きが無くてもお店のルールをなんとなく理解し、雰囲気を大切にしてくれる方。 もう一方は、注意されないと自分の自由に行動してしまうタイプの方。 の2パターンに分かれてきてます そもそも… 「居酒屋のルール」ってなんだよ?って話になるんですが… これって、別に法律で決められているわけでもないし、お店の中に注意書き

          • 楽しもうとする努力

            先日、サーカスを見に行きました。 このデジタル時代に、人が肉体を駆使して披露する超アナログな世界。。。 人間がここまでできるのか…という驚きの世界がどんどん繰り広げられ、あっという間に時間が過ぎるサイコーのひと時を過ごさせていただきました。 あっという間に過ぎ去った時間をふと振りかえり、なんでこんなに楽しく過ごせたのかな?と思ったのです。もちろん、出演者の皆さんの素晴らしいパフォーマンスは当たり前ですが、見ているこちら側の気持ち(態度)も大きく影響したのではないかなとふと思

            「できません」は「他人事」と捉えているのでは?と考えてみる

            仕事への向き合い方のお話。 仕事を「自分事」としてとらえているか、「他人事」としてとらえているかでは結果に大きな影響があると思い、日々仕事をしています。 あるお客様(個人経営の会社に勤めている方)が、社長から売り上げを上げろ!ってよく言われるんですと。入社したての若い子などは売り上げを方法なんかよく分からないから悩んでしまってやめてしまう子もいるそうで… ※本来ならば、売り上げを上げる方法を考えるのは経営者の仕事で、それを従業員に落とし込んでやってもらうのがスジだと私は思っ

            アドバイスや相談

            日本酒居酒屋を開店して14年目に入りました。 まぁ短くはないけど老舗ってほど長くもなく何とかやってる店主ですが、こんな店主にもたまにお店を開業したいって人が相談に来たり、飲食店で働いているスタッフが日本酒のことを勉強しに来ました!なんて寄ってくれたりもする。 飲食店開業については、個々の性格やキャラ、店舗の立地・業態、コンセプトなどで自分の場合とでは当てはまらないことも多いので、お話を聞いて、間違いそうな場合は助言したり、資金面で気を付けないとダメな点をアドバイスしたり…

            お店の人も人間だから

            一億総評論家の時代、なにかしたらすぐに叩かれ批評される時代… お客様の顔色を窺いつつ、SNSに酷評を書かれないように…なんてビクビクしているお店も多いのでしょうか? この記事を読んで頭がもげそうなくらいに頷いてしまった… 開店直後についてはもすでに開店しているので何とも言えない気もしますが、それでも開店直後って何かとバタバタしているものです。 どんなに準備万端!って思って開店しても、あれ?これ足りないじゃん!とか、この仕込みが間に合わないとか…なかなかよーいドン!ではスタ

            最終入店時間というハードル

            当たり前のことですが、お店には開店時間と閉店時間があります 飲食店には、料理と飲み物のラストオーダー時間もあります。 【最終入店時間】というワードを数年前から見かけるようになりました。 皆さん、知ってました? 私も、以前にコレを知って「へぇ…なんでそんな時間を設けるんだろう?」って疑問に思っていたのですが、昨年くらいから実験的に当店でも導入していました。 なぜか? 理由はいろいろあるんですが、大きく分けて2つ。 ①自店のコンセプトやこだわりを明確にしておく 当店は、ゆ

            プロであれ

            開業してから…というかこの仕事についてからはずっと 「目の前のお客様にとってどんなときもプロでなければならない」 という気持ちをもって日々仕事をしています。 そもそも、「プロ」ってなんだよ?って 「プロ」の定義は人それぞれですが、 自分は、 「どんな厳しい状況であっても、お客様の期待を超える結果を出す」 のがプロだと思います 今日は体調がすぐれないから… 今はお客様が一気にきてバタバタしたから… 寝不足だったので期日を守れませんでした… できない言い訳・やれなかった言

            今と未来を変えるのは…

            数年前からの行動制限もそろそろ自己判断でいいかな!って思い立って、やりたい事や会いたい人に会うために動き出した昨年の夏。。。 今年はさらに勢いがついてあちこち動き回りました 別に動き回っていることがすごいでしょ!っていう自慢とかではなく、なんとなく動けずにモヤモヤしていた時、知人がどんどん仕事で活動的になっていくのをみて聞いたときに、 「やりたい事があったらまずは突撃してみないとね。結果的にダメだとしても今よりもマイナスにはならないでしょ?現状に戻るだけなら、思い立ったら凸

            やりたいことは言葉にして

            先日の営業で特に印象深い一日がありました 一人のある若いお客様(Aさん)、カウンターに座りまずはビールを。 日本酒のページをしばらくの間じっと眺めていたあとに、有名な銘柄を一杯注文。料理は軽く2品頼み、特に日本酒の話をするわけでもなくそのまま飲み終えてお帰りになりました。 でも、その間もずっと日本酒のメニューを見たと思ったらすぐに携帯をずっと見たまま下を向いてて… 店主は声をかけるタイミングがないままでした (顔を上げたり、ちょっとした余白やスキがないとこちらから声をかけづ

            原価

            数日前、Twitterで見かけたツイート 【クラフト作家さんに商品の値引きのメッセージを送った人の話】 価格が予算をオーバーしているから、値引きしてくれとのこと。 作家さんは、定価で購入してくれた方にも申し訳ないし、価格は下げることはできませんとお断りしました。 すると、その値引き要求の人は「あの作品って原価は300円くらいだろ? ぼったくりじゃん!そんなにカネほしいの?」的な内容のメッセージを送ったのでした… この話では、作家さんは毅然とした態度と正当な理由でお断りして話を

            減点されないサービス

            飲食店を開業する際や、売り上げが伸び悩んだ時などにまず思いつくのが「サービスの向上」ってやつです 「サービスを今までよりもっと良く」って言うけれど… そもそも、「良いサービス」って何でしょうかね? 一つのサービスがお客様に届くかどうかってお客様それぞれだし来店の動機や店内状況等々、いろいろ違うと「良い」っていう基準がハッキリと決められないですね サービスを良くするっていう思考は、「加点のサービス」を磨くってこと。例えば、ウェルカムカードを書こう!とか、誕生日のお客様には

            八方美人は…

            以前、こういうお客様がいました お客様Aさん:「今度のイベント、仕事の都合がついたら参加します!予定が分かるのが数日前になるかも…ですが、行けたら連絡します」 こういうタイプの約束の時ってだいたい来ないですよね(笑) まぁ別にイベントに来る来ないはどちらでもいいんです。 その人なりの都合があるから… でも、問題はそのイベントの夜でした。。。 自分はイベントの打ち上げで参加したお客様達とある居酒屋で飲んでいたら、そのお客様Aさんが違う飲食店の店主と数人で来店したんです。 他

            ものさしはお客様がもっている

            ある飲食店についての話で、スタッフといろいろと話しました。 和食系の居酒屋で、店主が一人で切り盛りしているお店(A店とします)。 立地は悪くないがあまりお店としての視認性はないような立地のお店… どんな内容の話をしたかというと… 毎日のように仕入れに来ては仕入れ先に愚痴を言っていくそう… A店:「うちは手作りで他よりも美味いもんを出しているのに、客が来ない…美味いもんを分からない客が多い。味も分からないダメな客が多い!」のような愚痴を話しているとのこと。。。 当店のスタ

            お店の使い方は自由。だけど…

            最近、というか例の自粛期間が終わったくらいからお客様の数が少しずつ戻ってきてはまた減少して。。。の繰り返しを毎日たどっています。 日々のそんな繰り返しに今までと特に大きな変化はないですが、ご来店するお客様の属性?というか、客層が変化したことを実感する営業が続いています どんなことかというと… 「居酒屋に来たのに飲まないし、食べない」人が多くなっている うちの店に限ってのことかもしれませんが、そんな人がちらほら増えてきています。2軒目需要の場合も、以前なら少しは料理を頼