【KAORIUM JOURNAL #05】飲食業界に新しい風をふかす、KAORIUM × 日本酒で人生を豊かにするバリューチェンジを！「美味しい」を超えた、新たな価値創造へ

「香りと言葉」が導く超感覚を追求する　KAORIUM JOURNAL。セントマティック代表 栗栖 俊治が、香り × 言葉がもたらす未来について様々なスペシャリストと対談しその様子をお届けします。

お酒の中で最も「味」や「風味」が複雑な日本酒。素晴らしい風味を持ちながらも、ラベルや瓶の「見た目」や、｢大吟醸」｢純米｣といった製造手法だけで購入されることが多く、どの味を選んでいいのかわかりづらい。それには人によって感じ方の違う「味」や「風味」を統一した言葉で表現するのが難しいという課題がありました。我々、セントマティックは「香り」と「言葉」を相互に変換するAI型システム「 KAORIUM （カオリウム）」を使い、多様な香りを持つ“日本酒”とコラボレーションすることで、「美味しい」というだけの既存の価値観から、さらに一歩進んだ「楽しい」という新たな飲食体験の価値の創出へチャレンジしています。これからの飲食店舗に向けて、今までになかった差別化をもたらすサービス価値のある体験ツールを開発中。今回の対談では、KAORIUM × 日本酒がもたらす新しい体験価値と、日本酒が持つ独自の味の特徴や香りと言葉の関係性、飲食業界・私たちの生活にもたらす可能性について、16年間ニューヨークを拠点に日本酒を全米に広める活動をし、現在日本酒と料理のペアリング体験を提供する麻布十番の店「赤星とくまがい」のオーナーを務める酒ソムリエ・赤星 慶太との対談より掘り下げていきます。

「KAORIUM（カオリウム）」とは

五感の中でも最も未知な領域であり、新たな発見や市場創出が期待されている「嗅覚」。そのポテンシャルを追求し、嗅覚を通じた心の豊かさを提供するために「香り」と「言葉」を紐づけ相互に変換するAI型システム「 KAORIUM （カオリウム）」が開発されました。香りから言葉を連想し、言葉から香りを想像することは、脳の活性化に繋がるだけでなく、私たちのまだ見ぬ感性に気づかせてくれます。
そんなKAORIUM体験は、感性教育、飲食体験、購買体験など様々な分野に新しいビジネスチャンスを生み、そして人々の感受性に働きかけ、日々をより豊かなものにする可能性があります。

赤星さんの“あっと驚く”日本酒のナレッジからお話がスタート

赤星　日本酒が今、全世界でもすごくクローズアップされて人気になっている理由っていうのは、日本料理が浸透したというのもあるのですが、ワイン文化があったからこそなんですね。お酒には醸造酒と蒸留酒がありますが、ワインと日本酒は醸造酒で、日本酒は微生物を使ってアルコールを最大限引き出しているんですが、自然界の中で一番アルコールの度数が高いのはワインよりも日本酒なんですよ。

栗栖　へー！そうだったんですね。なるほど。

赤星　日本酒が面白いと感じる部分に、麹や酵母の働きがあります。その中でも特に酒造りに必要不可欠なのが麹菌です。麹菌とは一種のカビですが、昔は毒を持つものが多かったのですが、その内「アスペルギルス・オリゼ（A.オリゼ）」は人間にとって有意義な存在の微生物となりました。今から1000年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、A.オリゼを抽出する方法を世界で初めて編み出しました。そのおかげで、日本酒の今が存在します。今美味しく日本酒を飲めるのも、先人の知恵と奇跡が重なったお陰です！

栗栖　赤星さんからはいつも様々なナレッジを教えていただきますが、深く知れば知るほど、日本酒が身近でただ美味しいだけでないものになりますね。今日も色々お話しさせてください。

誰もやったことがない、不可能と言われていた香り（風味）の言語化によって日本酒がより楽しめることへの挑戦の意義

赤星　僕は酒ソムリエとしてお酒を選ぶときに、その人の言葉の奥にあったり、あるいは言葉にできない「本当に好きなもの」は何か？というところを導くようにしています。日本酒の言葉の面白く、かつ難しいところなのですが、「どういったものがお好みですか？」と聞いて、「辛口ください」って言われると、すごく難しい。辛口に対して「さっぱりしている」というイメージを持っている人が多いですが、うまみが濃厚なぐっと重い辛口もあるんですよ。辛口をリクエストした人にこういったものをだすと、「全然辛くないですね」という。

栗栖　同じ日本酒でも、甘口を好む人だったり辛口を好む人だったりいるけど、そもそも甘口・辛口の定義すら人によって曖昧で、認識すら全然違うケースもありますもんね。

赤星　おっしゃる通りで、人によってこの基準があったりなかったりするので、やっぱり話してみないとその人の好みにはなかなかたどり着けない。でも、全員が喋ってくれる訳ではない。全く話してくれないおじさんとかもいます（笑）。

栗栖　自分が、どんな香りや味が好きか分からなくて、言葉にできないっていうのもあるのでしょうね。

赤星　そう。だからみんな、「おすすめでお願いします」と言う。でも、人によって好みは違うはず。なのでそういう時は「どういった果物が好きですか？」と聞いて、「いちご」と答えるか「スイカ」と答えるかっていうので分けて、そこから探っていったりもします。何かを表現する言葉という個人の経験に基づくものを引き出していくのはとても難しいんです。だからこそ、KAORIUMで、香りを言葉にしていくっていうのは、本当にすごいことだと思いますし、僕が最初に興味を持った理由の一つですね。今KAORIUMがやろうとしていることは、誰もやったことがないこと。

栗栖　僕たちは香りからスタートしていましたが、今までなんとなく好き嫌いで選んでた、でもどれがいいかわかんないっていうものって日本酒もそうだねって。そのきっかけで「日本酒の風味を言葉にすることって、できるものですか？」って赤星さんに相談をした時に、日本酒の表現がたくさん書いてあるメモをみて、KAORIUMを日本酒にも使える！って確信ができたんです。

赤星　正直、最初はやっていく自信はなかったんです（笑）。AIに対してピンとこなかったこともあります。ただ、栗栖さんと話すうちに、このプロジェクトが日本の酒業界や飲食文化をどう変化させるのかを自分の目で見てみたくなったんです。日本酒を一段階ステップアップさせることが僕の役割だと信念を持っているのですが、本を出版するとかではなく、僕自身が変化を起こすことだと思ったんです。

栗栖　日本酒の香りや風味が言語化されると、お客さんが日本酒を選びやすくなることはまず間違いないですよね。以前、金沢駅の土産コーナーで、何十種類もの日本酒を目の前に「どれにしよう？」と、途方に暮れてしまったことがあります。

赤星　今の日本酒の選び方って、ほとんどジャケ買いですよね。ラベルと瓶のイメージだけで判断するしかない。本来の日本酒の味ではなかなか選ばれない。お店で私からお客さんに日本酒の説明をしても、ピンとこない人もいます。たとえば、僕が「シクラメンの香りがありますよ」って言ってもそれがイメージできなければ「うーん」だけで終わってしまう。それ以上、脳がサーチしようとしない。つまり、香りと言葉がリンクしていないんです。

栗栖　そういった課題を解決できるんじゃないかと、僕たちは日本酒のKAORIUMをつくっていきましたよね。日本酒がわかるようになることによって、より楽しめるようにというところを重視しながら、開発を進めました。

赤星　はい。そもそも、香りを言葉にするって不可能だと思われていた。小さい頃、山遊びをしてたので「山の落ち葉の腐葉土の匂いがします」というと、それどんな匂い？ってみんないうんですね（笑）。香りは、生まれ育った環境や考え方、何より経験ですごく左右されますよね。「白い花の香り」と言っても、バラなのかかすみ草なのかカーネーションなのか、人によって全然違う。そういう曖昧なものの表現をKAORIUMでは可視化していくことが可能となりますよね。そこがとても魅力です。

酵母の種類が多いため複雑になる日本酒の香りをレイヤリング――多様な日本語で表現する新しい体験の開発

赤星　日本酒を言葉で表すのが難しいといいましたが、日本酒の香りの特徴は、いくつものレイヤーがあることなんです。どういうことかというと、例えば「ラムネの香りがします」と言います。ただそのラムネの香りの奥には、グレープフルーツや苦味要素の香りなどが潜んでる。これは、日本酒が、お水と酵母（微生物）で作られていて、この酵母によって香りが出てくるんですが、他のお酒に比べて、酵母の種類が非常に多いため、香りが複雑になるんです。

栗栖　なるほど、だから日本酒を表す言葉は、曖昧なものが多いんですね。

赤星　この世界の中で一番香りの要素が多いお酒は、圧倒的に日本酒だと思います。だから難しい。昨日はカレーに使う香辛料ターメリックの匂いがする日本酒やったんですけど、カレーに合うなと思っていて、白胡椒とか、ぶどうの皮の匂いも入っていたので、赤ワイン好きな人とか来たらと思っていたら、インドのお客さんが来たので、今しかないとお勧めしたら、ヒノキの香りがすると言われ、同じくスパイス系に入っているので僕の捉え方はターメリックでしたが、その方はヒノキ。

栗栖　面白いですね。

赤星　また海外の人に、メロンの香りがするって言ったら、メロン入ってるの？っていうんですよ。ワインは直で、ぶどうの味なんですよ。ソーヴィニヨンとか、ソーヴィニヨンブランっていう、ぶどうの味なんです。日本酒は80%がお水で、20%がお米です。じゃあ、お米を噛んで、メロンの味がするんだったらわかるんですけど、しないでしょ。これがすごいところ。

栗栖　なるほど。また日本酒のビギナーと、詳しい人では、味の仕方とか表現の仕方って全然違いますよね。ビギナーな人でも日本酒をより楽しめるように、KAORIUMでは、抽象的な表現や形容詞的な表現から、よりわかりやすい表現や具体的な表現、ラムネといった食材系のものまで、様々な言葉を入れています。

赤星　「オレンジの香りを表す言葉ってなんですか？」と突然聞いても、限界があると思うんですよ。「オレンジはオレンジでしょ？」って。ただ言葉のレイヤーを切り分ける訓練をしていくと、オレンジに対する表現が、20個30個と言えるようになります。それがすごく大事で、KAORIUMもそれと同じ要領で、言葉のレイヤーを分けていく。

栗栖　言葉って、人間の抽象的な感覚に実体を与えてくれるから、ボワっとしてたものをよりクリアにしてくれる、そういうツールになっているのかなって思ってます。一般的に言葉は誰かに伝えるためのツールと思われていますが、自分の中の考えやイメージを構造化するツールでもあるなと思います。

赤星　「香りを言葉にする」ことが持つ可能性って、計り知れないですね。僕がKAORIUMに共感したポイントは、KAORIUMが単なる味の辞書になるのではなくて、その「先」があること。知らなかった自分の好みに気づくことができたり、「これも試してみたい」という好奇心に繋がったりと変化がおきる。人によってみんなの感動の仕方が違いますよね。栗栖さんがおっしゃっていた「KAORIUMを通じてセンス良く生きてもらいたい」という思いそのものだと思います。

香りと風味の切り離せない関係
香りと言葉の体験による「料理とのペアリング」と「可視化」

栗栖　開発していく中で「この日本酒にはこういう香りがある」という情報を、赤星さんの考え方などを元に、KAORIUM × 日本酒のAIに落とし込みました。様々な言葉で表現する機能によって、一つひとつの日本酒の違いがよりわかるように。さらには、「こういう日本酒が欲しいな」という曖昧なところを、言葉から探していく機能もあります。それに基づき、「こんな料理のペアリングもありますよ」「次の日本酒はこういうものがいいですよ」といったレコメンドもできるようにしました。

さらに、こういう感じの（日本酒）がほしいんだよなっていう、言葉から探して行く機能が付いてます。さらに、一つひとつの風味に基づいて、こんな料理のペアリングがあるんですよって、日本酒と料理のレコメンドだとか。次の日本酒はこういうのがいいですよとか、レコメンドできる。飲食レストラン向けのメニューアプリというか。ただの日本酒がわかるだけでなくて、もっと選びやすくなるとか、もっと楽しみやすくなるとか。そういうメニューアプリとしての日本酒のKAORIUMの開発を進めているところです。

赤星　この面白いところって、レイヤリングした結果出てきたもの、それこそラムネの香りがする日本酒と、ラムネ系の食材と合うんです。香りの成分は、絶対に味にリンクするので。

栗栖　香りと味は切り離せないですよね。味を舌で感じられるのは実は３〜4種類のみ。甘い、辛い、酸っぱい、苦いとか。それ以上の味と深みは、「風味」と呼ばれる領域で、喉から鼻にかけた部分にある嗅覚受容体が反応していると言われています。

赤星　だから、風邪を引いていて鼻が詰まってると味を感じないんですよね。

栗栖　そうそう（笑）。「香りと味がリンクする」要素をKAORIUM × 日本酒の機能の一つにしたのは、以前赤星さんのお店にお伺いした時に、「お酒と料理が本当に合う」を体験できたのが大きかったです。日本酒一つひとつの風味と、食材一つひとつの風味が絡み合うからこそ、美味しさを倍増させることができる圧倒的な体験は感動します。

赤星　日本酒の香りを言葉で表現することは難しいですが、そもそも日本語自体が多様なので、必ず言い当てられる近い言葉を見つけられます。日本の味の表現が多いというのもあり、日本酒と食材の接点を見つけやすく、合わせやすいのだと思います。ワインの場合はぶどう味しかないから、レイヤーが日本酒に比べて少ない気がします。なので日本酒は、デザートにも、中華料理にも合わせられる要素を持っているんですよ。

栗栖　日本語のもつ多様さについては、先日Forbes Japan編集長の谷本さんと対談（ 【KAORIUM JOURNAL #03 】香りと言葉が創出する新しいイノベーションの土壌「新しい時代の美」とは？ ）でも話題に上がりました。英語だと「私」は「Ｉ（アイ）」だけになるところ、日本語だと立場や状況によって「私」とか「僕」とか「俺」と使い分ける。文脈によっても全然違うし、与える印象も全然違う。日本語の言葉の多様化と膨らみがあることと、日本酒のレイヤーが深いっていうところは、実はすごく相性がいいのかもですね。情緒とか感性とか含まれた文化なのかなって感じますね。

赤星　その言葉の引き出しを、今回のKAORIUM × 日本酒では、タブレットで可視化しているところがすごいです。僕はレイヤリングのトレーニングをしていますが、普通の人がいきなり香りをレイヤー分けしようとしてもなかなかわからないと思います。香りは目に見えないので、感覚が閉じてしまう。でも、タブレットで「見る」ことによって脳が察知しようとし、どんどん感覚が広がっていく。そうしてよりお酒に興味を持っていただけたら、とても嬉しいですね。

栗栖　同時にKAORIUMで提供したいのは、正解に導くことではなくて、自分の好きな日本酒や香りを見つける「ヒント」のような感覚ですね。「あなたはどう思う？」ってところを、より深掘ることで、「私はこういった風味の日本酒が好きだな」、だったり「こういった料理が好きだな」って楽しめるようになってくれたらいいなと。

スタッフもお客さんも楽しめる体験で飲食店の差別化を――KAORIUM × 日本酒がもたらす飲食店サービスの今までにない付加価値

栗栖　コロナの影響もあって、飲食店に行く理由が今まで以上にシビアになりましたよね。テイクアウトやデリバリーも充実していて、家でも美味しいご飯は食べられるじゃんって。だからこそ、赤星さんのお店のような、美味しい日本酒と料理を味わう以上の付加価値をつけることが、アフターコロナでは重要になってくると思います。

赤星　僕のお店では、日本酒をおすすめした時に「美味しいでしょ？」って言いまくるんです（笑）。料理も、たとえば「この産地から仕入れています」って声をかけるだけでも、人はより美味しいと思う体験になるんですよ。「赤星さんのとこで飲むと全然違う」と、よく言われるのですが、それこそ飲食店の価値。お店に足を運んでもらうからには、ただ美味しいご飯を提供するだけではダメだと思うんです。

栗栖　おっしゃる通りです。外食するときって「食べる・飲む」だけじゃなくて、少なからず「体験」を楽しみにしています。たとえば、赤星さんのお店に行くと、日本酒とワインの違いであったり、日本酒とは何かということも深く理解ができるようになる。こういうナレッジを教えてもらえるだけで、ただ「美味しい」を超えた体験になる。

赤星　「人」の存在も要素としてすごく重要だと思います。家でもお酒は飲めるのに、なんでバーに行くかというと、やっぱりそこに「人」がいるからなんですよね。KAORIUMが飲食店に実装されたとき、タブレットの機能ももちろんですが、KAORIUMで説明するスタッフ自身がより日本酒を好きになったり、楽しそうに説明してくれたら、それがまさに飲食店としての成功のカギだと思います。

栗栖　KAORIUMはお客さんへの価値だけでなく、スタッフへの教育にも貢献できますね。飲食業界はただでさえ競争が激しい。日本人の若者の酒離れとか、「安さ」を売りにする居酒屋は、店舗数も売り上げも客数も10年連続で減っています。一方で高い品質のサービスを受けられるレストランはこの10年連続で成長トレンドできていましたが、ここ2〜3年で、ゲームチェンジが起こり始めていて。売上や客数は増えてるのに、店舗数が減ってるんです。それってどういうことかっていうと、ちゃんといいサービスを提供してくれるとこにお客さんは来るけれど、そうじゃないとこにはお客さんはこない。高品質なサービスを提供して差別化していかないと、なかなかお店も競争を勝ち抜いて行くのが、難しい。KAORIUMが飲食店に実装されていき、高い品質のサービスを提供できるようになり、そういう飲食店の「だから選ばれる」という付加価値の創造を目指したいです。

KAORIUMで、人生を豊かにするバリューチェンジを
「美味しい」体験をきっかけに、新しい楽しみ方が増える生活へ

栗栖　KAORIUMでぜひ体験してほしいのは、先ほどお話しした、僕が赤星さんのお店で体験した感動なんですよ。赤星さんと話すことで、自分の好きな日本酒・香りが見つかり、そのお酒に合う料理のペアリングが見つかる。さらに、料理の美味しさが倍増する。これこそ、飲食がただ「美味しい」のではなくて、飲食が「楽しい」という好奇心すら刺激する体験だと思うんです。

赤星　ものすごく光栄です。

栗栖　お酒のような嗜好品って、自分に合うものに出会えるとすごく嬉しいし、その瞬間、「おいしい」だけじゃなくて「楽しく」なる。赤星さんのお店で感じた、飲食って「おいしい」だけじゃなくて「楽しい」。ここが、我々が提供できるサービスとしての新しい領域だと思っています。

赤星　もともと日本酒をあまり知らない人が、体験を通じて、「美味しい」以上に興味を持ってもらって、産地の福島に行ってみようって思ってくれるとか、郷土料理と食べると合いますよって言われたら、じゃあそこまで行って、温泉にも寄ってみようとか。 日本酒から、その先の、好きなもの・楽しいと思えるものを増やせると嬉しい。KAORIUM体験がきっかけで「人生が豊かになったね」という人が増えるツールになると良いんじゃないか。

栗栖　趣味や好きなことが増えることで、楽しみがより増えていくことは人生の豊かさに通じますよね。仕事だけが人生ではないっていう考え方が広まっているなか、ましてやコロナになって、これからの生き方・働き方が変わっていく中で、自分が好きなものや楽しいと思えるものを増やしていくサポートとしても、KAORIUMはマッチしています。

赤星　僕は、日本酒業界のあり方を変えていきたいんです。営業プロモーション、計算して演出したプレミア感、ラベルやネーミングで日本酒を売る時代はもう古い。素晴らしいはずのお酒が、その味で勝負せず、一過性のプロモーションを仕掛けたことにより消費者に飽きられてしまうという例を、これまで何度も見てきた。KAORIUMならそこを変えられる。一般消費者の人たち自身がアップデートすることで、選べるチョイスが増えるって発想がとてもすごい。

栗栖　人生を豊かにする、バリューチェンジですね。新しい自分と出会ったり、日常がよりワクワクするような未来を、KAORIUMで描いていきたい。

赤星　さらにKAORIUMに賛同した理由の一つが、社会の中で自分ができる役割を全うしたいという気持ちが歳をとればとるほど感じてきていることです。

栗栖　とても共感します。

赤星　KAORIUMを通して、香りのポテンシャルは、お酒だけじゃない。教育や、チョコレートなどあらゆる領域で活用が見込める。それは誰も想像しなかったように世界を豊かに変えていける。これほんまに、めちゃめちゃ楽しみなんですよ。日本酒のあり方も変わると思うし、僕はそれを願ってる。

栗栖　セントマティックでは自らを共創型プロフェッショナル集団って提起しているんですけど、そういう赤星さんみたいな方と組みながら、今までになかった、例えば、飲食の業界をもっといいものにしていきたい。また可能性のある各業界の人とも共に新しい価値を創りあげて行きたいです。

プロフィール

赤星 慶太　酒ソムリエ

高校卒業後、ワインに魅せられソムリエスクール入学、ワインソムリエと唎酒師免許を取得。1998年、地酒のインポーターとして渡米、その後16年間ニューヨークを拠点として地酒を全米に広める活動を続ける。有名ステーキハウスEmpire Steak Houseのセレクションに日本酒を採用させるなど数々の酒メニュー、ワインメニューをコンサルティングする。2009年、地酒プロモーションを続ける傍ら、「Sake Bar KIRAKUYA」をプロデュースし、自ら酒ソムリエとしてサーブする。赤星の日本酒セミナーは予約待ちになるほどの人気。後、３店舗にて酒ソムリエを歴任し、2015年４月自らの店をオープンするため帰国。

オフィシャルweb： http://akakuma-sake.com/

栗栖 俊治
SCENTMATIC株式会社 代表取締役

慶応義塾大学大学院を卒業後、NTTドコモにて10年間、携帯電話やスマートフォン向け新サービス・新機能の企画開発に従事し、iコンシェル、しゃべってコンシェル、音声認識機能、GPS機能等のプロジェクトリーダーを担当。
「最高のUXづくり」を徹底して目指した「しゃべってコンシェル」ではグッドデザイン賞ベスト100・未来づくりデザイン賞を受賞。
2015年より3年間、NTTドコモ・ベンチャーズ　シリコンバレー支店へ出向。数々のシリコンバレースタートアップを発掘し、NTTドコモ本社事業部門とスタートアップとの協業実現や出資に成功。
2018年、日本へ帰国。2019年11月 SCENTMATIC株式会社を立ち上げ、現在に至る。